【仙台みそ】は有名な戦国武将が作り始めた！？味わいの特徴とは？

仙台みそは宮城県仙台市で伝統的に造られている味噌であり、その誕生は戦国時代までさかのぼる。そもそも味噌自体は戦国時代以前より存在しており、平安時代から食べられていた。ただし当時は貴族のみが食べられる高級品だった。多くの人が味噌を食べるようになったのは鎌倉時代からで、味噌を溶かして飲む味噌汁が一般的となった。食生活も大きく変化し、「一汁一菜」の形が定着する。

戦国時代になると今度は兵糧として重宝されるようになる。戦は長期間に及ぶことが多く、食事の調達は重要課題であった。発酵食品である味噌は腐りにくく塩分を効率よく摂取できるため兵糧として最適だったのだ。このことが仙台みそ誕生のきっかけとなる。仙台みその誕生当時の仙台を治めていたのは、かの有名な戦国武将、伊達政宗だ。伊達政宗は兵糧としての味噌の重要性を理解しており、より兵糧に適した味噌を造ろうとしていた。その証拠に仙台城下には「御塩噌蔵（おえんそくら）」と呼ばれる味噌の工場兼倉庫が建立されている。つまり、伊達政宗主導のもとで造られていたのが仙台みそなのだ。当初は兵糧として造られていた仙台みそだが、市中に販売されると味わいのよさから、たちまち市民の人気を得る。その評判は江戸にまで及び江戸庶民からも愛されていた。

仙台みそは大豆と米糀を原料として造られるため、米味噌に分類される。日本は米文化が根付いているため、米糀を原料に使う米味噌が非常に多い。しかし味噌の色や糀の使用量、塩分量によって特徴が異なってくるため、同じ米味噌でも味わいはまったく違う。仙台みそは米味噌のうち、辛口赤味噌に分類される。辛口とは使用している糀の量が少なく、塩分量の多い味噌を指す。また、味噌の色は赤色と淡色の2つに分けられるのだが、この色の違いは熟成期間の長さによって生まれる。赤色が濃い味噌ほど熟成期間が長いことを示している。仙台みそ以外にも辛口赤味噌に分類される味噌はあり、その多くは北の地域（北関東や東北）で造られている。

伊達政宗が兵糧として造り始めた仙台みそは、長期間の保存が可能となるようにしっかり発酵させている。長期間熟成させることで兵糧として携帯することが可能となったわけだが、熟成は味わいにも大きな変化をもたらした。熟成によって大豆と米糀の旨みの両方が引き出され、味噌の旨みが濃厚になるとともに独特の香りも付与されたのだ。味噌を完熟させることで生まれた風味が結果的に多くの庶民の心を掴むことになる。また、光沢のある赤褐色は見ためから食欲をそそる。

味噌といえば味噌汁にするのが定番だが、肉や魚を味噌に漬け込んで焼いたり、隠し味として使ってみたりと味噌を使う料理のバリエーションは非常に多い。いつも使っている味噌を仙台みそに変えるだけでも料理の印象が変わるため、仙台みそを購入したからといって特別な料理を作る必要はない。しかし、仙台みその風味をよりしっかり味わいたいというならば田楽味噌に挑戦してみるのがおすすめだ。

田楽味噌は味噌に酒、砂糖、みりんを加えて煮詰めたもので、味噌の風味がより強く味わえる。作り方は簡単で、材料をすべて混ぜ合わせて弱火で煮詰めるだけだ。田楽味噌の楽しみ方として定番なのは豆腐田楽やこんにゃく田楽、ふろふき大根などだが、それ以外にも炒めた野菜にかけたり、ディップのようにして食べたりすることもできる。一度作ってしまえば冷蔵庫で保存することもできるため、いろいろな料理に活用できるのも魅力だ。仙台みそで作れば、仙台みそ特有の光沢のある赤褐色が活かされて食欲をそそる料理ができあがるだろう。ここでは豆腐田楽の作り方を紹介する。

豆腐は木綿豆腐を用意しよう。木綿豆腐を適当な大きさに切ったらクッキングペーパーなどに包んで水きりをしておく。十分に水気がきれたら串を刺し、フライパンで両面を焼く。最後に表面に田楽味噌を塗れば完成だ。

戦国時代には兵糧としても活躍した味噌。その重要性をいち早く理解した伊達政宗が積極的に味噌造りを行い、その結果仙台みそが誕生した。兵糧として携帯できるようにとしっかり発酵させているのが仙台みその特徴なのだが、発酵によって味噌自体の旨みが強くなり庶民の間でも人気の味噌となった。