味噌の作り方を説明できる？発酵の仕組みや酵素のメリット

我々の生活と密接に関わっている味噌。味噌ははたしてどのようにできているのだろう。

味噌を作るためにはまずは麹作りが欠かせない。麹の作り方は、まず蒸した米のまわりに種麹菌をまぶす。その後、温室で3日程度置くと米自体も麹へと変化する。続いて味噌の主原料となる大豆をよく洗い、鍋で炊いた後にミンチ状につぶす。その後、大豆と麹菌、塩をよく混ぜ、そこへ乳酸菌と酵母を混ぜ込み、タンクにて1週間程度寝かせて熟成させる。その後さらに小さなタンクに味噌を小分けして上から重石をして、数ヶ月さらに熟成させる。数ヶ月間の熟成後に、味噌が完成する。

完成後はパック詰めされ、全国の家庭へと提供される。我々の食生活に深く寄り添う味噌は、簡単にできるものでなく、完成までに何ヶ月もの月日を要する食べ物なのである。

続いて、麹菌や乳酸菌がどのように味噌の発酵に関わっているか見ていこう。

味噌に含まれる麹菌は、実はカビ菌の一種である。もちろん、食品として食べることができる菌なので安心していただきたい。熟成中の味噌の中では、麹菌によってアミラーゼやプロテアーゼと呼ばれる酵素ができることにより、味噌の原料である米のデンプンやたんぱく質などが分解され、ぶどう糖や、アミノ酸、脂肪酸が生まれる。この現象を発酵と呼ぶ。ぶどう糖は味噌の甘みの素となり、アミノ酸は旨みの素、脂肪酸は香りの素となる。

味噌の発酵過程で生成したぶどう糖は乳酸菌や酵母の餌となる。乳酸菌が乳酸を生成することで、味噌のpHが下がり、原料独特の臭みを消すことに繋がる。
また、味噌のpHが低くなることで、原料臭を消すだけでなく、酵母が生成しやすくなるとされている。酵母の働きが活発になると、アミノ酸から高級アルコールが生成されるが、この高級アルコールは香り高い味噌を作る上で重要である。
乳酸菌や酵母のこれら一連の働きも発酵と呼ぶ。このような味噌の中の麹菌や乳酸菌、酵母といった一連の菌の働きが、味噌の味わいや香りなどに大きく影響する。味噌の発酵は温度や湿度、時間によって大きく影響されるため、現在もそれぞれの味噌会社によって研究や改良が行なわれている。

味噌の熟成過程で、麹菌から酵素ができることをご説明したが、酵素は呼吸や体を動かすなどの人間が生きていく上で欠かせない物質だ。麹に含まれる酵素は、栄養素を分解して吸収しやすくしたり、体内での消化をサポートするといわれているので、積極的に摂取したい。また麹菌は自らビタミンB1、B2、B6など肌の代謝に重要なビタミン類を生成する。

しかし、店頭で販売されている味噌には酵素が活きているのとそうでないものがある。酵素は熱に弱いため、出汁入り味噌のような熱処理を行った味噌に活きた酵素は含まれない。逆に味噌のパッケージにバルブなどがついているものは、酵母菌の発酵が持続しているので酵素が活きているという目印だ。そのほかにも、低温冷蔵で販売されている味噌も酵素が活きているタイプである。せっかくならより身体によい味噌を使いたいもの。上手な味噌選びを心がけたいものだ。

今回は味噌ができるまでや、味噌に含まれる菌や酵素のメリットなどについてまとめた。味噌は菌の働きがうまく組み合わさることで作られる食品であり、健康にも良いという魅力に満ちている。ちなみに、味噌嫌いの子どもには味噌とマヨネーズを混ぜると食べやすく、肉や魚料理にもよく合うソースになるのでおすすめだ。普段の食生活に家族で積極的に取り入れてみてはいかがだろうか。