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まずはおさえておきたい【ゆず】の種類と選び方

まずはおさえておきたい【ゆず】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年2月27日

クエン酸が豊富で健康にもうれしい果物、ゆず。その旬は、果実が黄色く色づき、香りが一層高くなる冬。香りや酸味を加えるために、古くからさまざまな料理や暮らしの中で活用されてきた。その種類や特産地、選び方、旬の食し方などを紐解いてみたい。

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1. ゆずの種類と旬

中国の長江上流域が原産地とされるゆずは、すでに奈良時代には渡来していたという。古くから西日本では各地で群生し、佐渡や東北地方まで分布。家庭でもよく栽培されている。

ゆずは1年を通じ流通しているが、夏~初秋に出回るのが「青ゆず」、秋以降に旬を迎えるのが、一般的な「黄ゆず」。前者は皮が青くて果汁は少なめ。後者は果汁が豊富で香りも高い。
  • ゆず(本柚子)
    生育する地域によって多くの種類がある。トゲがあるものやないもの、種のあるなしなどで分けられるが、果実は球形で110gほど。徳島県那賀郡那賀町木頭地区原産の木頭系、同じく徳島県の丹生谷地区産の海野系、早生種の山根系などが全国に分布している。種がなくトゲも少ない「多田錦」は、栽培時から調理加工時まで扱いやすい品種として人気がある。果実はやや小ぶり。
  • 花柚(はなゆ)
    花の香りが良いためこの名になったゆずの近縁種。果実は50gと小さめ。
  • 柚香・柚柑(ゆこう)
    徳島県や高知県で古くから栽培されてきた柑橘。九年母(クネンボ)と柚子の血を引くといわれ、果実は偏平形で140gほど。主にポン酢の原料になる。
  • 獅子柚子・鬼柚子
    柚子と名が付くがブンタンの仲間。果皮がゴツゴツしていて500g以上の大きいが生食には向かず砂糖漬けなどに加工される。

2. 特産地&選び方

ゆずの生産量が多い特産地は、高知県や徳島県、愛媛県、大分県など気候が温暖な地域があげられる。
また、埼玉県毛呂山町は、日本で最も古くから本格的な栽培を行っていたゆずの産地。江戸時代からの伝統を継ぎ、昭和初期には東京市場に盛んに出荷されていて、今も全国有数の産地となっている。

美味しいゆずを選ぶなら、まずは手に取ってみよう。皮が固く厚みがあるもの。続いてにおいをかいでみて、香りのよいもの。軸の切り口が乾燥していないものがおすすめだ。皮もきれいで傷がないものがよいだろう。

3. 万能調味料「ゆず酢」を作ろう

旬の時季、ゆずがたくさん手に入ったら作ってみたいのが「ゆず酢」だ。これは、サラダやお浸し、寿司、焼き魚や肉にかけるなど様々な料理に使えるうえ、血管や血流に良いとされるゆずの成分リモネンやへスペリジンを有効に摂取できるもの。用意するものは、ゆずとゆず果汁量に対して約1割の塩だけ。作り方もいたってカンタンなので、ぜひ1度試してほしい。
  • ゆずを半分に切って絞る。皮のエキスもできるだけ絞り切る。
  • 果汁に塩を加えて混ぜる。
  • 冷蔵庫で1日寝かせて出来上がり。

4. 青ゆずで手作りゆず胡椒を

夏~初秋の青ゆずを使った大分県発祥の香辛料・ゆず胡椒を作ってみてもよい。柚子の皮を細かく刻み、青唐辛子と塩をすりあわせたものだが、こちらも意外とカンタン。ゆずの爽やかな香りと、ピリリと辛い唐辛子が互いを引き立て合う味のハーモニーは、1度食せば病み付きに。鍋に刺身にギョウザにうどんに味噌汁に...添えるだけで、いっそう風味が増す豊かな味わいが五感を満たすだろう。
  • 青ゆずの皮をできるだけ薄くむく。青唐辛子も小さく刻む。
  • 細かく切った皮と唐辛子を個別に細かく潰す。フードプロセッサーがあれば手早くできる。
  • ゆずの皮と唐辛子それぞれに塩を混ぜる。
  • すり鉢に皮と唐辛子を入れて、粒々の食感が残るくらいにすって完成。

結論

江戸に銭湯が広まった時代に普及したという、ゆず湯。冬至に入る習わしは、邪気払いの意味があるのだとか。風邪を引きやすくなる冬場に最も出回るゆずを上手に利用して、家族全員健やかに過ごしたい。

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