和食を作るなら知っておきたい！基本の調味料　和物編

1. さしすせそを覚えろ！

甘みだけではなく、素材を柔らかくしたり、照りを出したりする効果がある。溶けやすい上白糖を使うことが多いが、グラニュー糖だとあっさりとした甘みになる。また、佃煮には三温糖、豚の角煮は黒糖でコクを出すなど使い分けると良いだろう。

脱水効果があり、食材の味を濃縮させたり腐敗を防止したりするので、保存食には欠かせない。塩はちょうどいい味付けが難しく、入れすぎると取り返しがつかないので、少量ずつ味見をしながら加えると良いだろう。

殺菌効果があり、素材を柔らかくする効果がある。一口に酢と言っても原料により穀物酢・米酢・純米酢・玄米酢など様々な種類がある。

日本独自の発酵調味料で、300種類もの香り成分が含まれる醤油の旨みは、和食に欠かせない。一般に醤油というと濃口醤油で、色が濃く香りも濃厚である。醤油の色を付けたいときや素材のクセを消したいときに最適だ。一方淡口は色が薄いので、食材の色を活かしたい場合に使うと良いだろう。

発酵食品である味噌は、様々な種類があり、製法や産地によって味や風味が違ってくる。原料別では、米みそ、麦みそ、豆みその3つがあり、色で分けると、白みそ、赤みそなどがある。味噌は単独で使っても良いが、2、3種類あわせると深みが出ておいしくなるので、好みに合わせて混ぜ合わせて使うのも良いだろう。

みりんは上品な甘みと風味が特徴だ。約14パーセント含まれるアルコールが素材の細胞壁を引き締めるので、煮崩れを防いでくれる。"みりん風調味料"ではなく、もち米などを原料としたお酒である"本みりん"を使うのが原則だ。

人が感じる味覚は「酸味、甘味、塩味、苦味」に加えて、「うま味」というものがある。魚や肉に含まれていることが多い。このうま味を出すためにも、顆粒だしや昆布などを使ってだしを取ることを忘れないようにしたい。これらを使うことで、より本格的な和食の味に近づけるだろう。

日本人の生活の知恵がぎっしり詰まった和食の調味料。さしすせその語呂合わせに加え、みりんやだしまできっちり覚えて使いこなそう。