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手羽先が煮込みに適している理由。コラーゲンを余さず食べるには?

手羽先が煮込みに適している理由。コラーゲンを余さず食べるには?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月20日

手羽先や牛スジ、もつなど、噛むとホロホロと崩れていくような煮込み料理は、お酒のつまみにも最高の一品だ。だが、全ての肉が煮込むとやわらかくなるわけではなく、部位によっては加熱しすぎると固くなってしまう肉もある。今回は、手羽先が煮込むとやわらかくなる理由を中心に、煮込みに適している肉の部位について紹介していきたい。

  
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1. プルプル手羽先の秘密

手羽先は、他の部位に比べて皮と骨の間などにコラーゲンがたっぷりと含まれている。コラーゲンは硬い繊維でできているタンパク質なので、組織がとても頑丈な造りをしており、少々のことでは分解されない。コラーゲンを分解させるには、長時間煮込むことによって頑丈な組織ののつながりが切れて、プルプルしたゼラチンやコクを生み出すペプチドなどに変わる。煮汁に溶け出したゼラチンは、煮詰めていくうちにまた肉のなかに戻り、プルプル手羽先になる。色々な栄養素が煮汁にたくさん溶け出しているので、煮汁ごと頂くようにすると良いだろう。

2. おいしく食べるコツ

手羽先はしっかりと下処理をすることで、火のとおりも良くなる。きれいに食べるのが難しい手羽先だが、骨のまわりに切りこみを入れて、関節を切っておけば子供でもおいしく食べられる。肉の匂いを和らげるためにフライパンで表面に香ばしい焼き目をつけておいてから煮込むのもおすすめだ。グリルやトースターで焼いても良い。焼き目の香ばしさがスピード煮物にコクをプラスしてくれる。

また、しょうゆとコーラで煮込む「コーラ煮」という調理方法もある。コーラを使うことで、炭酸水の力で肉を柔らかくなるうえ、コーラの糖分としょうゆが合わさってちょうどよい甘辛さの味付けになる。煮込み料理の味付けに困った方や、普段と違った味を楽しみたい方は是非試してみてはいかがだろうか?

3. 煮込み料理に適している部位とは?

冒頭でもお話しした通り、全ての肉が煮込むとやわらかくなるわけではなく、部位によっては加熱しすぎると固くなってしまう肉もある。実は固い肉は煮込むほどに柔らかくなり、逆に柔らかい部位は煮込むほどに硬くなるという性質があるのだ。

煮込みに適している部位は、固い部分やコラーゲンの多いところ。牛肉で言えば牛スジ・牛テール・牛タンだ。ビーフシチューなどに使われるすね肉も煮込むと美味しいだろう。豚肉は比較的どの部位も煮込みにはいいが、特にもつ・豚足は煮込みに使われやすい。鶏肉で言うと手羽元・手羽先などが煮込みに向いている。

結論

コトコト煮込むことでやわらかくなる肉だが、煮込む前に適している部位を選ぶことも非常に重要だ。それぞれの部位の美味しさを最もうまく引き出せる調理法を知ることで、肉のいろいろな部位を楽しむことができ、レパートリーも格段に増えるだろう。長時間煮込む料理は、男らしくてお父さんにはぴったりの料理なので、まずはおつまみの手羽煮込みあたりから始めてみてはいかがだろうか。

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  • 公開日:

    2018年9月27日

  • 更新日:

    2019年12月20日

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