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低カロリー高タンパク質【鶏肉】の種類と選び方、部位毎の食べ方とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月 1日

日本で鶏が食されるようになったのは、江戸時代末期。明治の末には人工孵化も一般化し、庶民に広く親しまれてきた。ほかの肉類に比べても低カロリー、高タンパク質。必須アミノ酸をバランスが良く含み、コスパ良く扱いやすい鶏肉は、家庭の食卓の人気者。抗疲労物質が効率よく摂れることもあり、お父さん世代も積極的に食べたい栄養源だ。

1. 種類

《ブロイラー》
現在流通している鶏肉の90%は「ブロイラー」といわれている。しかし、ブロイラーという種の鶏がいるわけでなく、1920年代にアメリカで発祥した肉用若鶏の総称。白色コーニッシュ種の雄に、白色プリマスロック種の雌をかけあわせ、短い期間で出荷されるべく改良されたものだ。大量生産を可能にした改良によって体質が強化され、少ないエサでも約8週間で成長。柔らかい肉質が特徴的だ。

《地鶏》
地方の在来種を改良した「地鶏」も近年人気が上昇。ブロイラーよりも飼育期間が長くやや高価だが、需要も生産も増えている。肉は締まっていて歯ごたえがあるものが多い。

日本在来種由来の血統を50%以上保有し、80日間以上の平飼い飼育などJAS規格を満たしたもので、比内地鶏や名古屋コーチン、阿波尾鶏などが該当する。

《銘柄鶏》
現在150種ほどあり、各地の生産・出荷団体が工夫を凝らして肥育した鶏肉に、固有の名称をつけたもの。厳密な規格はないが、それぞれに肉質や味にこだわりが。大山どり、地養鶏、赤鶏さつまなど、様々なブランド鶏が続々登場している。

2. 特産地&選び方

鶏肉の生産量の約半分を鹿児島、宮崎、岩手で占めている。ちなみに消費量が多いのは、山口、福岡、熊本、広島、大分と、西日本、九州各県が多いようだ。

鶏肉は、魚並みに鮮度が命。購入後その日のうちに下処理及び調理しよう。部位にもよるが、総じて肉に厚みがあり締まっていて、ソフトな光沢があり、皮の毛穴の周囲が盛り上がっているものが新鮮。処理後4度の貯蔵で8時間が美味とされ、イノシン酸が最も多くなる。胸肉などは古くなるとすぐドリップが出てくるので、購入前にしっかりチェックしよう。

3. 部位と食べ方

◇丸鶏/一羽の鶏から内臓などを取り出した状態のこと。ローストチキンをはじめサムゲタンなどに使われる。部位によって異なる旨味がミックスされるため、丸鶏のスープは絶品。ローストチキンを作り、肉を食した後は、ぜひ鶏ガラスープを作ってストックしよう。

◇もも/運動でよく使われる筋肉部位のため肉質はやや堅めでコクがある。タンパク質も脂肪も多く味が良い。鉄分も豊富。焼く、揚げる、煮込むなど用途は非常に幅広い。

◇胸/手羽を除いた胸の部分。脂肪が少ないためエネルギーが低く、タンパク質が多い。白っぽい肉質は柔らかく、味は淡白。唐揚げやフライ、蒸し肉、コンビニなどで人気のサラダチキンなどにも使われる。

◇ささみ/形が笹の葉に似ているからこの名に。鶏肉のヒレ肉として人気。脂肪は少なく、タンパク質が鶏肉中で最も多い。酒蒸しやサラダ、和え物などに。

◇手羽先/翼の部分で、手羽から手羽元を切り取った部分。脂肪やゼラチン質が多く、味は濃厚。いいだしが取れるので、スープやカレー、水炊きなどにオススメだ。

◇手羽元/別名ウイングスティック。肉が多く食べごたえがあるが、脂肪は少なくあっさりした味。炒めもの、揚げもの、骨からいいだしが出るので煮込みなど用途は様々。

◇砂肝(胃)/胃の筋肉の部分。コリコリとした歯ごたえが特徴で、内臓だがクセがなく、高タンパク質、低エネルギーだ。煮物、唐揚げ、炒めもの、サラダなどに。

◇きも(肝臓・心臓)/レバーとハツの総称。柔らかいレバー、ハツは独特な歯ざわりが楽しめる。焼き鳥、煮物、揚げ物、レバーペーストなど家庭でも手軽に調理が可能だ。
ちなにみ焼き鳥屋で時折見かける白レバーは、100羽中10羽程度といわれる鶏の脂肪肝のこと。クリーミーな味わいで人気がある。

結論

牛や豚と比べてもタンパク質が多い鶏肉は、味わいが淡白で臭みもなく使い勝手もいい。様々な部位があり、子供も大好きな唐揚げやチキンソテー、親子丼に焼き鳥、シチューにカレーなど日常の食事から、ローストチキンやワイン煮込みなどハレの日の御馳走まで様々に用いられる。できるだけ鮮度のいい肉を入手して、時には家族のために美味しく調理したい。
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