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ブロイラー・地鶏・銘柄鶏の違いって?鶏肉の種類を解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月 5日

食卓に登場する頻度の高い肉と言えば、どの家庭でも牛肉・豚肉・鶏肉だろう。中でも鶏肉は幼児からお年寄りにまで食べやすく、そして調理方法の幅も広いため、日本だけでなく世界中の様々な料理に使われる。今回は、そんな鶏肉について種類ごとに詳しく解説したい。

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1. ふつうの鶏肉「ブロイラー」

「ブロイラー」という言葉を聞いたことがあるだろうか?ブロイラーとは鶏肉の種類のひとつである。聞きなれない名称だが、実は日本で食べられている鶏肉のほとんどがこれに当たる。スーパーや一般的な精肉店などで販売されているブロイラーとは、一体どのような鶏肉なのだろうか。

ブロイラーってどんな鶏肉?

ブロイラーとは、短期生産を目的として作られた鶏の品種である。「若鶏」と表現されることもある。通常の鶏が成鶏となるのに必要な期間は4~5ヶ月だが、ブロイラーの場合は40~50日。2ヶ月もかからず成鶏となるのである。日本で食べられる鶏肉のほとんどがブロイラーであると述べたが、日本国内のみで年間6億羽ものブロイラーが出荷されているというから驚きである。ブロイラーの肉は柔らかく、食べやすいため様々な料理に適す。しかし、大きな鶏舎の中ですし詰め状態で飼育されることによるストレスやホルモン剤などの影響により、品質や味は劣るという声もある。

ブロイラーの産地

ブロイラーは、出荷サイクルを早めるためにアメリカで開発された。日本では第二次世界大戦後から飼育が始まり、今現在も生産されているが、輸入に頼る部分も多い。世界の主な生産国はブラジルや中国、タイ、アメリカなどである。国内では、鹿児島県、宮崎県、岩手県が3大生産地である。

2. 食べてみたい!最高級の「地鶏」

次に、地鶏について紹介する。良く知らなくても何となく高級なイメージのある地鶏だが、それもそのはず、厳しい条件を満たしてやっと地鶏と認められるのである。では、地鶏について詳しく見ていこう。

地鶏ってどんな鶏肉?

地鶏と認められるためには一定の条件を満たす必要がある。その条件とは、
① 在来種純系、もしくは在来種を片親か両親に使っていること(在来種とは明治時代までに国内で成立、または導入され定着した品種を指す)
② 飼育期間が80日以上あること
③ 孵化から28日以降は、1平米あたり10羽以下の環境で平飼い(鶏が地面の上を自由に動き回ることのできる飼い方)されていること
以上である。尚、地鶏の定義はJAS(日本農林規格)法によって定められている。ぎゅうぎゅう詰めの状態で飼育され、短期的に大量生産されるブロイラーとは大きく異なり、放し飼いで健康的且つ大切に育てられた質の高い食鶏が地鶏である。筋肉に関係する運動量は肉質に顕著に結び付くため、地鶏の歯ごたえはブロイラーの比ではない。味も同様で、淡泊なブロイラーに食べなれていると、鶏本来の風味を持つ地鶏の美味しさに驚くはずだ。国内で出荷される食鳥のうち地鶏の割合はおよそ1%。その分もちろん高価で、ブロイラーの6倍ほどの金額で取引される。

地鶏の種類と産地

地鶏の特徴が理解できたところで、代表的な地鶏の種類と産地をチェックしよう。地鶏として認可されている食鶏の数は多く、例えば、宮崎県だけでも「海部どり」「霧島どり」「サラダチキン」「高千穂どり」「日南どり」「日向赤鶏」「日向どり」「都味どり」「みやざき地鶏」「宮崎の赤どり」の10種がある。全国では多種の地鶏が認可されているが、中でも特に有名で美味しいと言われているものを紹介する。
① 比内地鶏(秋田)
② 東京しゃも(東京)
③ 名古屋コーチン(愛知)
④ 大和肉鶏(奈良)
⑤ 近江しゃも(滋賀)
⑥ 薩摩味鶏(鹿児島)

3. ブランド鶏「銘柄鶏」

最後に、銘柄鶏について説明する。同じタイプのものと勘違いされがちだが、銘柄鶏と地鶏とは異なる種類である。相違点をしっかりと把握しておこう。

銘柄鶏ってどんな鶏肉?

はっきりとした条件が定められている地鶏とは異なり、銘柄鶏と呼ぶための定義はない。"美味しさを求めて飼料や飼育期間に工夫し、こだわって育てられた食鶏"を銘柄鶏と呼ぶ。わかりやすく言うと、"地鶏の条件には当てはまらないがブロイラーではない食鶏"や、"ブロイラーをアップグレードした食鶏"が銘柄鶏なのである。銘柄鶏はブロイラーと同じ品種の鶏から作られる「若どり系」とそれ以外の「赤系」に分けられるが、若どり系はブロイラーにカウントされる場合もある。

銘柄鶏の種類と産地

では、銘柄鶏の種類と産地を見てみよう。地鶏にも言えることだが、銘柄鶏は生産地と深く関わりを持つ地域性が大きな特徴のひとつだ。郷土料理やご当地グルメを通して地域の活性化につながっている。
① 南部どり(岩手)
② 地養鶏(岩手・宮城・福島)
③ 伊勢赤鶏(三重)
④ 紀州うめどり(和歌山)
⑤ 佐賀県産若鶏 骨太有明鶏(佐賀)

結論

鶏肉の種類について解説した。特別な日の鶏料理には、少しリッチに銘柄鶏や地鶏を使って料理をしてみてほしい。ちなみに、「鶏肉」ではなく「鳥肉」と表現する場合にはにわとりだけでなくカモや七面鳥などの肉も含む。「鶏肉」と「鳥肉」、どちらも同じ意味だと思われがちだが、鶏肉はにわとりの肉のみを指すことを覚えておこう。

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