フォークでブスッと突き刺す！？鶏肉が固くならないための裏ワザ

鶏肉を調理する際に、フォークを使って全体にブスブスと穴を空ける、という手順をレシピ本などで見たことはないだろうか。これには2つの効果がある。

1つは鶏肉の食感を柔らかくすることだ。タンパク質は熱を加えると縮んでしまう性質を持っているため、加熱によって固くなりやすい。そこで、フォークで穴を空けておくことで焼き縮みを穏やかにし、固い食感になることを防ぐのだ。皮目が最も縮みやすいので、身だけではなく皮目にも穴を空けよう。皮の部分は固いので、もしフォークが刺さりにくい場合は竹串など尖ったもので代用しても良いだろう。

もう1つ、穴を空けることで下味が入りやすくなるというメリットもある。から揚げなど、たれに漬け込んでから調理する場合などに最適の下処理だ。

もも肉は、鶏肉の部位の中でも特に筋が太くて多いため、フォークで穴を空けるだけでは不十分な場合もある。そこで、もも肉の場合は筋を断つように包丁で1cmほどの深さの切り込みを入れることで、その焼き縮みを防ぐ方法を使う。筋は白くて硬いので、切るときは包丁を立てて刃先を使うようにしよう。さらに、中まで熱を通そうとして加熱しすぎると表面の方が縮んでかたくなってしまいやすいため、厚い部分に切り込みを入れてできるだけ均等な厚さにする「観音開き」を行うと良い。

フォークで穴を空ける、筋切りをする以外にも、「叩く」ことで繊維を壊すという方法もある。豚肉や牛肉でも一般的に行われる方法だ。専用器具のミートハンマーで叩くのもいいが、鶏肉は柔らかいため叩きすぎると焼いたときに旨味や肉汁が逃げてしまいやすい。そのため、麺棒や包丁の背（峰）などで軽く叩く方がいいだろう。

刺したり、切ったり、叩いたりすることで、繊維を断ち火を均等に入れられるようになり、鶏肉を固くなりにくくする方法を紹介した。ちょっとしたひと手間だが、この手間を惜しみ、パックから出してそのまま調理に使っている人も多いだろう。鶏肉に限らず、肉類は下処理ひとつでどれくらい素材の旨味を引き出せるかが変わってくるので、是非今回紹介した方法を試してみはいかがだろうか。