あったか煮物をおいしくするコツは「冷やす」！？

煮物は寝かせると美味しくなる、ということは誰しも耳にしたことがあると思う。この理由は、実は冷ますことで味がしみこむことにある。浸透圧とは「同じ濃度になろうとして働く力」のこと。濃度の異なる液体を、細胞膜をへだてて隣接させると、濃度が薄い方から濃い方へと液体が移動しようとする。食材を加熱すると、細胞が膨張し、水分が外へ出ていってしまう。冷める時に、具材と煮汁の調味料濃度を同じにしようと煮汁が食材に出来た細胞膜の隙間に入っていくことにより、味がしみこんでいくのだ。

急ぎで食べたい時は鍋ごと氷水につけても良いが、高い温度の方が煮物の味を吸収しやすいため、時間があれば高温を長く保ちながらゆっくり冷ますのが良い。タオルや新聞紙にくるむか、保温ジャーなどを利用する。また、厚手の鍋で煮物を作ると、冷める速度がゆるやかになるためおすすめだ。40～50度まで冷めると、出ていった水分が煮汁と共に食材に戻る。ただし、40度前後は細菌が繁殖しやすい温度でもあるため、衛生面には十分注意し、放置しておかないようにしよう。

煮汁に浸かっている間、煮物は汁を吸収し続ける。つまり、火を止めても煮汁に浸かっている間は調理中と一緒なのだ。冷ます過程でのポイントは落としぶたをすること。落としぶたはクッキングシートやクッキングペーパーで代用できる。落としぶたなしで冷ますと、上部はすぐ乾燥するが、煮汁につかっている下部は高温に保たれるので、均一に冷めていかず味にムラができる。

ここでは味をしみ込みやすくするために「冷やす」というコツをお伝えしたが、もちろん、具材の下処理等でも味のしみこみ方は変わる。前回お伝えした面取りや隠し包丁なども活用し、短い時間で出来る味のしみこんだ美味しい煮物料理をマスターしよう。