野菜と果物の変色は空気が原因？酸素を断って変色防止

細胞が空気に触れていない丸ごとの野菜や果物は変色しない。切ったり剥いたりして細胞内のポリフェノールや酸化酵素のポリフェノールオキシターゼが空気中の酸素に触れることにより化学反応が起こり褐色に変色するようだ。

ポリフェノールや酸化酵素の豊富なものほど変色しやすいとされる。ごぼう、れんこん、じゃがいも、ヤマイモ、レタス、りんご、バナナ、桃などが当てはまるようだ。さらに、ヤマイモとレタスは金属イオンに反応し、包丁の金気でも変色すると言われている。また、クエン酸を含む柑橘類は酸化作用が抑えられるので変色しないようだ。

酸化を防ぐには酸素を遮断するのが効果的で、水に浸けるのが手っ取り早くできる方法だ。ポリフェノールは水に溶けやすい性質を持ち、酢や塩は酸化酵素の働きを抑制する。このことから、野菜は酢水に浸け、果物は塩水に浸けるかレモン汁をかけておくと変色防止が期待できる。

また、包丁の切れ味をよくして細胞がつぶれないようにすることや、断面を小さくして空気に触れる面積を小さくすることも変色防止に効果があるだろう。

野菜や果物の変色は、包丁手入れやカットした後に水に浸けるなどの少しの手間で防止できる。味だけでなく見た目も最高の状態で味わえるように、ぜひ参考にしてほしい。