肉のうまみをぐっと閉じ込める！「焼いてから煮る」肉料理の方法

肉を焼いてから煮る理由は、焼くことにより肉の旨みを閉じ込めることが出来る点だ。肉をそのまま煮てしまうと肉の旨みは出汁としてスープに出てしまう。しかし一度焼くことによって、肉をケロイド状の膜で覆うことが出来る。煮込んでいる時も、肉の旨みが保たれながら、逆にスープの味を吸収することが出来る。また煮崩れしにくくなるというメリットもある。一度肉を焼いておけば、肉の形はもうそこで決まっており、煮込むときに崩れてしまったりすることは少ない。

肉を焼いてから煮込む場合、肉料理の風味が増すというメリットがある。肉を少し焦げ目がつくくらいに焼くと、煮込む際にその香ばしさも活かされる。また最初から煮込む場合よりも、肉の生臭さを取ることも出来る。

最初に肉を焼く時に塩と胡椒を振っておくと肉自体に味が付く。少し多めの油で焼き色を意識しながら焼くと良い。そのあとに煮込んでもう一度火を通すので、この時点では中心まで火が通っているか気にする必要はない。
例えば、カレーライスなどにこの方法が使える。カレーライスは通常カレー用の肉を使うが、一度焼いてから煮込むことによって、コクが増し、肉の柔らかさと風味が保たれ絶品である。

肉を焼いてから煮込むというのは少し面倒に感じるかもしれない。しかし、この方法を用いることによって肉自体も、煮込み料理も美味しくなるのでぜひ試していただきたい。