鍋だけじゃない！食べ方いろいろ【春菊】の美味しい調理法

香りを食べるといわれる春菊。その香りゆえにアクが強い印象があるが、えぐみの要因となるシュウ酸は少ないので、下茹でも必要なく生食に適している。β－カロテンやビタミンEやB群、カルシウムや鉄も豊富で、旬を迎える冬場にたっぷり食したい緑黄色野菜だ。柔らかい葉を生で食すサラダ仕立てで、余すところなく春菊の栄養を食したい。

用意するものは、葉先までみずみずしくフレッシュな春菊。葉のみをちぎってよく洗い、冷水につけてシャキッとさせておこう。合わせるのは、玉ねぎや大根、人参などの野菜、ナッツや胡麻など。ビタミンC豊富なグレープフルーツやオレンジなどを加え、好みのドレッシングで和えてテーブルへ。菊の花を散らしても美しい。

柑橘類を使わない場合は、フライパンでチリメンジャコやベーコンをカリカリに炒めて、皿に盛った生の春菊の上にかければ、香りと風味が食欲を誘う1皿になる。生では少々硬くて食せない茎の部分は、細かく刻んでスープや味噌汁に入れたり、さっと茹でたりすれば食感もよくなるので、無駄なく使うことを心掛けたい。

鍋のほか、胡麻和えや白和えなど、茹でる調理が一般的な春菊だが、中国料理の空芯菜のように、サッと油で炒めても美味しい。

胡麻油に唐辛子を入れ、牡蛎と春菊を炒めてオイスターソースをからめてもいいだろう。また、春菊の香りはナンプラーともよく合うので、人参とナッツ類と春菊を炒めた後に、仕上げにふりかえると一挙にエスニックな味になる。いずれの場合も、茎からまず入れ、葉の部分は最後にフライパンに入れるようにしたい。

このほか、お好み焼きやチヂミ、スパニッシュオムレツなどにたっぷり入れると、春菊の香りが立って箸が進み、酒やビールに合うつまみになる。

春菊は、鍋ものに必須とされる野菜だが、なかでもフグチリには欠かせない名脇役だ。フグといえば山口県の下関が有名だが、この辺りにはフグリチ用の大葉の春菊がある。また、関東圏では滅多にお目にかかれないが、西日本では硬い茎がない、葉の大きな春菊が出回っていて、こちらもなかなか旨いものである。

さて、フグの旬は冬。時には奮発して産地から取り寄せなどして、家族でフグチリを囲む夕餉はいかがだろうか。鍋に水を張り昆布を入れて火にかける。沸騰する直前に昆布を取り出したら、フグの身とアラを入れていこう。アクを丁寧に取り、白菜、キノコ類、豆腐など入れてふたをして、中火で煮込んで完成だ。春菊はすぐ煮えるので最後に投入し、ポン酢に紅葉おろしや小ネギを添えてアツアツをいただこう。

鍋の具材をさらってしまったら、締めはもちろんフグ雑炊。卵とごはんを入れてふたをして火にかけ、待つことしばし。フグの旨味を最後の1滴まで、味わい尽くそう。

サラダに向かないと思いこんできた春菊だが、近年は応用範囲がぐっと広がっているようだ。巷にルッコラなどのほろ苦い野菜も増えたためか、春菊の生食レシピも増加中。あれこれ工夫して、真冬でも青々と香り豊かなビタミン源を、美味しくいただこう。