お手製肉まんをジューシーに！肉汁スープたっぷりの餡にする方法

自家製の肉まんを作る上で、味の決め手となるのが餡だ。小籠包のように肉汁をたっぷり含んだ餡は、多くの人が求めるお手製肉まんではないだろうか。そんな肉汁たっぷりの肉まんの餡を作るコツとして、多くの人が取り入れているのが、「ゼラチン」を使った方法だ。

ゼラチンとはゼリーの原料として知られる食材のひとつで、主に動物から抽出した成分を精製する。水を加えると膨張し、その状態のまま加熱すると溶けて液体になる性質を持っているのがゼラチンだ。

鶏肉を煮た時の煮汁が、プルプルのゼリー状になるのを見たことはないだろうか。これは鶏肉内のコラーゲンが煮汁に染み出し、加熱されたことによるもの。プルプルの煮汁や煮凝りは、ゼラチンと同じ効果といっていいだろう。このゼラチンの性質をうまく利用して、肉まんの餡にたっぷりな肉汁を加えることができる。

ゼラチンを活用し、肉まんの餡に肉汁を加える方法はいくつか存在する。最も一般的なのが、「だし汁をゼラチンで固める方法」だ。適量の中華だしに50㏄程度のお湯を入れ、粉ゼラチンを2gほど入れてふやかす。電子レンジでさらに温め、冷ますことで煮こごりができあがる。それを豚肉や刻んだ野菜がしっかり混ざった餡に練りこんでいこう。あとは適量の餡を皮で包み、蒸しあげればジュワッと肉汁がしたたる肉まんのできあがりだ。

肉まんの餡をジューシーにする際、ゼラチンで煮こごりを作るのが面倒と感じる人もいるだろう。そんな場合は粉ゼラチンを餡に直接混ぜ込んでもOKだ。この時、水や中華だしなどの調味料を少し多めに加えることで、肉まんがジューシーに仕上がる。しかし煮こごりタイプと違い、肉汁の量が目に見えにくいので、餡全体の水分量に気を付けることが必要だ。

肉汁たっぷりな肉まんの餡を作るには、ゼラチンと同じ性質をもった「寒天」を使う方法もある。

寒天とは、海藻の一種である「テングサ」などを原料とした食材。水に浸し加熱することで液体になり、冷ますことで固まる性質を持っている。寒天の固まり具合は、ゼラチンほどプルプルな状態にはならず、少し食感を残した状態のゼリー状だ。このため羊羹（ようかん）やあんみつに入っているゼリー部分、ところてんの材料としても知られている。

寒天の原料である海藻は食物繊維が豊富に含まれていることもあり、天然の健康食品としても広くなじんでいる。ゼラチンと同じ用途の食材でもあるので、寒天を使った肉まんの餡のほうが、肉汁たっぷり含まれる上にヘルシーに仕上がるだろう。

寒天を活用し、肉まんの餡に肉汁スープを加える方法には、「粉寒天」を使うのが便利だ。豚肉や刻んだ干ししいたけ、竹の子など、肉まんの餡に必要な食材を調味料を加えてしっかり混ぜ合わせ、ゴマ油と一緒に粉寒天を加えて練りこむ。後は皮に餡を包み込み、蒸し上げればできあがりだ。肉まんを割ったときに、ジュワッとした肉汁たっぷりな餡を堪能できるだろう。寒天を肉まんの餡に使用する際は、少し濃いめに味を調え、水分量も多めにするのがポイントだ。

肉まんの餡の材料である肉は、味をつけない状態で調理すると肉汁が外に出やすくなってしまう。食べたときの食感を台無しにしないために、餡を作る際は、「肉にしっかり味をつける」ことが肝心だ。できあがった肉まんが塩辛くなる心配をしなくても、皮との兼ね合いや肉汁がある分、ちょうどよい味わいになることだろう。

肉にしっかり味をつけることで、肉汁があふれるのを抑えることができる。しかしゼラチンや寒天を使った肉まんの餡だと、予想以上に肉汁が出てしまうこともあるだろう。そんな場合は、「春雨」を餡の中身として加えてみるのもひとつの方法だ。春雨は水分を吸収する性質を持っている。このために加えると、肉汁がこぼれる心配がなくなるのだ。しかも春雨は、肉汁をたっぷり吸いこみ柔らかくなるので、細かく刻んで肉まんの餡に加えてしまえば違和感もない。最もおすすめなのが春雨の中でも細身の「緑豆春雨」。また、あまり多く入れると餡のジューシー感が失われるので、少量加えるとよいだろう。