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もっちりふわふわが決め手!肉まん生地を上手にふくらませるには

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年8月19日

肉まんの味を決めるのは餡だが、食感を左右するのは皮の部分だ。これらが絶妙にマッチすることで、美味しい肉まんができあがる。近年は自分で作るためのレシピも簡単に手に入り、自家製肉まんに挑戦する人も増えているようだ。しかし肉まんの生地を作ろうとしても、なかなか思うような食感にならないと、悩んでいる人も多いはず。そこで今回は肉まんの生地にスポットを当て、もっちりふわふわな皮に仕上げるための、必要な工程や材料に触れていきたい。

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1. 肉まん生地をふっくらさせるにはベーキングパウダーがマスト

肉まん生地は、小麦粉や牛乳あるいは水、そして塩や砂糖、油を混ぜ合わせこねることでできる。しかし、それだけでふっくらした食感に仕上げるのは難しい。ケーキのように生地をふくらませることが重要なポイントになる。そのためには材料として、「ベーキングパウダー」を加えるのが必須。

ベーキングパウダーは重曹を主成分としており、水分と熱を加えることで炭酸ガスが発生し、生地をふくらませることができる。この性質をうまく利用して、お菓子などで活用されている。ベーキングパウダーは別名「ふくらし粉」と呼ばれ、肉まん生地に加えると、ふっくらとした皮に仕上がるだろう。

小麦粉に砂糖や塩と一緒にベーキングパウダーを加え、水や牛乳を加えてこねればOKだ。小麦粉の量にもよるが、約200~300gの粉に対してベーキングパウダー5〜10gほどを加えるのが一般的なレシピになる。

ドライイーストでも肉まん生地はふくらむのか

ベーキングパウダーと同様の性質を持つドライイーストは、イーストで炭酸ガスを発生させ、生地をふくらませる。肉まん生地では、ベーキングパウダーとドライイーストを併用するレシピが多い。ベーキングパウダーを使わず、ドライイーストのみを使用することも可能だが、ベーキングパウダーのみの場合よりも作業時間がかかるのが難点だ。

肉まん生地にドライイーストを加える際は、200g程度の小麦粉に対して5gほど使用する。この時、ぬるま湯を使ってこねると、炭酸ガスの発生を促すことができる。

2. 発酵時間を設けることでより生地がふんわり仕上がる

肉まん生地にベーキングパウダーとドライイーストを加え、しっかり練った後は発酵させる。ドライイーストの働きで炭酸ガスが生成し、しっかりふくらませることができる。このため発酵は、肉まん生地を美味しく仕上げるためにも、重要な工程だ。発酵の時間はレシピによって異なり、15~60分程度、これが一次発酵だ。1回の発酵のみで完成させるレシピも多いが、より本格派を目指すなら、具材を包んだ後に10〜20分ほど二次発酵させるのもおすすめだ。

発酵の際は、暖かい場所に置くことが条件だ。寒い室温や冬の時期は時間がかかる。効率よく発酵させるのであれば、オーブンの発酵機能を使うのがよいだろう。この際、生地が乾いてしまうので、濡れ布巾かラップを軽くかぶせておくとよい。発酵を終えた肉まん生地は、1.5倍ほどに大きくなっているはずだ。

ちなみにドライイーストを使わず、ベーキングパウダーのみを使用する場合は、発酵の工程は不要。生地をこねた後、室温に10〜15分程度おいて生地をなじませよう。

過発酵に注意する

常温に一定時間寝かせることで、生地の中のドライイーストが働き、大きくふくらむ。しかし発酵時間は長ければ長いほど、美味しい肉まん生地ができるわけではないので注意したい。というのも発酵し過ぎてしまった生地は「過発酵」という状態になり、極端に柔らかくなり甘みも抜けてしまう。さらに食感もパサパサになってしまうのだ。

このため発酵時間は、できるだけきっちり時間を守っておくのが、美味しい肉まん生地を作るコツでもある。発酵中はずっと放置せずに、時々生地の状態をチェックしよう。

3. 手軽さを求めるならホームベーカリー

肉まん生地を作るにはこねる作業があったり、発酵時間にも気を付けなければいけないなど、なかなか大変だ。このためより手軽な生地作りを求めるのであれば、ホームベーカリーを活用するのがよいだろう。

ホームベーカリーを使って肉まん生地を作る際は、小麦粉や砂糖、塩、ベーキングパウダー、ドライイーストなど、いつもと同じレシピと分量を使う。材料をホームベーカリーに入れ、蓋をしてパン生地コースを設定し、スタートを押せばできあがるまで待てばよい。その間に肉まんの餡を作ってもよいだろう。できた生地に餡を包んで蒸し器で蒸せば肉まんの完成だ。

結論

肉まん生地のレシピには、さまざまなものがある。ベーキングパウダーとドライイーストの両方を使うレシピが多いが、どちらか一方のみを使用するレシピも存在する。肉まん生地やパン生地は、こね方や発酵の具合で仕上がりに大きな差が出る、面白みのある料理である。

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