無駄なく賢く食べる！ブリの「あら」をおいしく食べる方法

小ぶりの魚は刺身などで食べることもあるが、塩焼きや煮魚など丸ごと調理することが可能だ。しかし大きな魚に関しては、丸ごとでは調理しにくいため、食べやすいサイズに部位を切り分ける。この工程を「下ろす」と言う。基本的な魚を下ろす工程は、身の部分と骨を切り、部位別に分ける。魚の身は、刺身や焼き料理、煮物など、用途に合わせた形にする。これらをパックにしたのが、スーパーでよく見る「魚の切り身」の姿だ。

魚の身以外である骨は、一般的に「あら」と呼ばれる。食べるところが少ない部位も含まれており、魚の頭部やエラ、ヒレ、腹の部分、背骨などがある。これらは見た目もきれいとは言えず、食べにくい魚の部位を総称して「あら（粗）」と言う。日常会話でよく聞く「あら探し」というのは、「魚のあら＝人の悪い部分」とかけて使われる。魚のあらは、小ぶりの魚だと使える部分が少ないため廃棄処分をすることが多い。しかし大きな魚に関しては煮物にすることで、骨についた身が食べやすくなる。とくに魚のあらを出汁として活用すると、魚のうま味がしっかり出る。

ブリは小さくても全長80㎝はあるので、大きな魚に分類される。このため身の部分を食べる際にも、下ろす工程が必要となる。その際に出た、あらの部分のみをまとめたものが店頭に並ぶ。ブリのあらは、切り身同様に脂がのっているため、出汁にしても煮物として調理しておいしく食べることができるのだ。

基本的にあらは切り身よりも安価で販売されるので、安くブリを食べたい人にもおすすめだ。

ブリのあらはそのままの状態で調理すると、特有の生臭さがかなり残ってしまい、おいしく食べることが難しい。このため、ブリのあらを調理する前に、必ず「下処理」が必要になる。

仕上がりに大きく差が出るので、ポイントをおさえておこう。

ブリのあらをパックから取り出し、ざるなどに移して。まんべんなく塩を振り、約10～30分おく。あらの中の余分な水分が出てくるが、これが臭みのもと。なので、できるだけ塩はしっかり振っておくこと。

時間が経過したら、沸騰させた湯をあらにかける。そして氷水に入れ、しっかり冷やそう。氷水から取り出したら、キッチンペーパーなどでしっかり水分をふき取るのも忘れずに行うこと。

ブリのあら汁は、下処理をしたあらから出汁を取り、味を整えることでできる。比較的簡単なので、初めての人でもうまく作ることができるだろう。

下処理したブリのあらを鍋に入れ、水や酒と一緒に火にかければ出汁が取れる。味噌をとき足せばできあがりだ。あら汁を作る際は、いちょう切りにしたダイコンやニンジンを加えると、野菜の甘みが汁に染み出てよりおいしくできあがる。斜め切りにした長ネギを最後に加えると、あらの臭みも融和され豊かな風味が増す。刻んだしょうがを、一緒に盛り付けるのもいいだろう。

ブリは身の部分がメインと考えがちだが、あらは出汁がしっかりでることもあり、好んで選ぶ人も多い。煮物は野菜と一緒に作れば、ブリの出汁からでた旨みが野菜にも染みて、最高の一品になるだろう。あらの出汁も、取り方さえ覚えておけば、汁物はもちろん鍋にも活用できるため便利だ。下処理の仕方がわからず、ブリのあらに手を出しでこなかった人も、これを機会にぜひ試してみよう。