まずはおさえておきたい、鱈（タラ）の種類と選び方

タラにもいろいろ種類があるが、日本で獲れるのは、マダラ、スケトウダラ、コマイの3種類だ。

【マダラ】
一般にタラというとマダラを指す。大きいものは1m以上にもなり、体にまだら模様があるからマダラと呼ばれるようになったという説もある。身は白くて柔らかく、味は淡白。定番の鍋物のほか、ホイル焼きやフライ、オリーブ油でソテー、ブイヤベースなど、様々な料理に利用される。白子（精巣）は「タチ」とよばれ、鍋で食べるほか、ポン酢と和えたり天ぷらにしても美味しい。

【スケトウダラ】
マダラは、身そのものの美味しさを味わうが、スケトウダラは加工用に使われる方が多い。身は主にすり身として、さつま揚げやかまぼこなどに利用されるほか、珍味としても酒の良い相棒になる。一方、卵はタラコや辛子明太子に加工される。身は比較的安価だが、卵は値が高い。

【コマイ】
体長は40cmほど。漢字で書くと「氷下魚」である通り、氷結した北海道の海の氷を割って釣ることもある。寒干しの珍味でおなじみだが、北海道以外では認知度は低い。

タラは北緯34°以北の寒い海を好むので、日本では主に北海道の全域で獲れるほか、青森、岩手、宮城の近海にも分布している。生息する水温は2℃～3℃とされるが、氷点下10℃でも分布が確認されている。旬は10月～3月。漢字に「雪」が入るのは、初雪の頃に獲れるからという説もあるが、寒くなるほどに、雪が積もるほどに美味しさが増すからかもしれない。

獲れたてで新鮮であれば刺身でも食べられる。若干水分が多いので、昆布〆にすると身が引き締まる。ただ、鮮度が落ちるのが非常に早いので、刺身にお目にかかれるのは北国でもごくまれだという。鍋物やフライ、ソテーなどによく利用される。

北海道では新鮮なマダラが手に入るので、半身状態のものや鍋物用のアラなども出回っているが、北海道以外では少し塩を振った甘塩の切り身で売られていることが多い。切り身を選ぶ時は、身の幅が広く、しっかりとした張りがあり、みずみずしいものがよい。また、皮と身の間の赤みが少なく、身の色が透き通るように白いものを選ぼう。

鮮度が落ちやすい魚ゆえに、鍋や煮物、ホイル焼きやソテーで食すことが多い。味が淡白なので、スパイスを多めに振ってソテーにしたり、トマトスープで煮込んだりしても美味。また、脂肪分が少ないので、フライにしてタルタルソースをかけたり、天ぷらにしても美味しい。

切り身が手に入ったら、ホイル焼きを作ってみてはいかがだろうか。作り方は簡単。しかも、鍋を洗う手間も省けるので、後始末も楽だ。

【タラのホイル焼き】

成長したマダラは食欲旺盛。「鱈腹食べる」という言い回しは、よく食べるマダラの生態からきているという。だからだろうか、タラが入った寄せ鍋やブイヤベースは、貪欲に食べたくなるほど美味しい。タンパク質が豊富で、しかも低カロリー・低脂肪。雪のようなマダラの白い身は、体重が気になる人にとっては理想的な食材でもある。新鮮なものが手に入る冬は、いろいろな調理法で「鱈腹」食べたい。