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知っておくべき!赤身魚と白身魚の違いや特徴、栄養を知ろう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年7月 1日

魚には、赤身魚と白身魚がある。味わいにも違いがあり、寿司屋などでも人によって好みが分かれる。赤い身と、白い身、なぜ色がここまで異なるのか。含まれる栄養素など、赤身魚と白身魚の違いを紹介する。

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1. 赤身と白身の違い

赤身と白身の色の違いは、筋肉の色の違いによるもの。人間でも動物でも魚でも、筋肉には遅筋と速筋の2種類が存在している。

遅筋は、持久力が高い筋肉で赤色をしている。この赤色は、「ミオグロビン」というたんぱく質や、「ミトコンドリア」という細胞小器官を多く含むためである。私たちの血液中には「ヘモグロビン」という酸素を運搬する働きを持つたんぱく質がある。このヘモグロビンは中心に鉄原子を持っているのだが、酸素と結合すると赤い酸化鉄となる。血液が赤いのはこのためである。ミオグロビンもヘモグロビンと同様、中心に鉄原子を持っており、酸素と結合するため赤くみえる。また、ミトコンドリアが赤色に見えるのは、チトクロムという赤い物質を持っているためである。

2. 赤身魚の特徴と栄養素

赤身魚の特徴

赤身魚は回遊魚で、常に動きつづけているものが多い。捕食されないように寝ている間も泳ぐのをやめないという。持久力が必要なため、酸素を運ぶ働きをする「ヘモグロビン」や「ミオグロビン」を含む遅筋の比率が高いのだ。

赤身魚の種類

マグロ、カツオ、サバ、アジ、イワシ、サンマなど。
焼いたアジは身が白いので、白身魚の気もするが赤身魚。焼く前はきちんと赤い。

赤身魚の栄養素

ヘモグロビンやミオグロビンは、鉄を多く含んでいるので、貧血の予防に有効。

また、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸も多く含んでいる。DHAやEPAは血液中のコレステロール値を抑えたり、脳の働きを活性化させたりする働きが報告されており、老化防止にも効果的と言われている。

身は脂肪が多くて柔らか、旨味のある濃厚な味わいを楽しめる。

3. 白身魚の特徴と栄養素

白身魚の特徴

ひとつの地域にとどまり、回遊しない魚たち。敵から逃げたり、獲物を捕まえたりする時以外はあまり動かず磯や底でじっとしている種類も多いため、瞬発力のある速筋の比率が高い。

白身魚の種類

タイ、ヒラメ、カレイ、タラ、フグ、スズキなど。
サケは赤いので赤身魚かと思うが白身魚。身を赤くしているのは、アスタキサンチンというカロテノイドの一種だ。

白身魚の栄養素

高タンパクで低脂肪なのが白身魚の特徴。コラーゲンも多く含む。消化も良いので、ダイエット中の人や、こども、高齢者の食事にも向いている。

身が締まって淡泊な味わい。刺身ではしっかりした歯ごたえも楽しめる。

結論

赤身か白身かは、魚の生き方のタイプによって違うということ。体力をつけたい時は赤身魚、カラダを引き締めたい時は白身魚など、今どんな栄養素を摂り入れたいかによっても食べる魚を選んでみよう。

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