2024年3月31日目次
- 1. 白身魚の種類一覧
- 2. 白身魚とは？赤身魚との違い・特徴
- 3. 【豆知識】サケは身が赤いのに白身魚？
- 4. 外食やスーパーで販売されている白身魚は何の魚？
- 5. 外食やスーパーの「白身魚フライ」は何の魚？
- 6. 天ぷらや刺し身、干物にするなら？料理方法別・白身魚の種類一覧
- アナゴ：クセのない味わいで和食によく使われる
- ウナギ：濃厚な味わいが特徴の高級魚
- ハモ：関西地方でよく食べられ、湯引きや鍋などに使われる
- ホッケ：身が厚く脂がのっており、塩焼きや干物で食べられることが多い
- メバル：大きな目が特徴で、煮付けや刺身で食べられる
- マダイ：焼き魚や煮物、鯛しゃぶなどに使われ、お祝いの席にも欠かせない
- カマス：尖った下あごが特徴で、塩焼きで食べられることが多い
- キス：ふっくらとした身が特徴で、天ぷらをはじめさまざまな料理に使われる
- タチウオ：太刀のような長い身体が特徴。刺身やソテー、ムニエルに向く
- スズキ：淡泊で上品な味わいが特徴。刺身で食べられることが多い
- スケトウダラ：鍋の具材や煮魚、すり身の原料として使われる
- タラ：一般的にはマダラを指す。焼き魚やムニエル、鍋の具材などに使われ、白子も食される
- カレイ：目が右に寄っているものが多く、煮付けや唐揚げなどで食べられる
- ヒラメ：目が左に寄っているものが多く、高級魚として扱われる
- サヨリ：細長い身体や下あごが特徴で、刺身、酢の物などに向く
- トビウオ：尾びれを使い跳ねる。あご出汁の原料にもなる
- カワハギ：外側の皮をはいで調理され、濃厚な肝も美味しい
- トラフグ：食用のフグのなかでも高級で美味しく、あっさりとしている
- キンメダイ：金色に光る目と鮮やかな赤い体色が特徴。刺身や煮付け、干物で食べられる
- サケ：一般的にはシロザケを指し、焼き魚をはじめさまざまな調理法で食べられる
- アンコウ：肝とともに鍋の具材にされることが多い深海魚
- 特徴：ミオグロビンがほとんど含まれておらず、ヘモグロビンも少ない
- 代表的な魚種：タイ・ヒラメ・フグ・カレイなど
- 特徴：ミオグロビンやヘモグロビンが多く含まれている
- 代表的な魚種：カツオやマグロ、ブリ、アジなど
- スケトウダラ：輸入量が多くマダラよりも安価
- カレイ：高級魚のヒラメに比べて安価で、冷凍魚も多く流通する
- サケ：とくに旬のものは安く購入できる
- サメ：一般的ではないが、比較的安価で肉のような質感が特徴
- パンガシウス（バサ）：非常に淡泊で柔らかい
- スケトウダラ、タラ
- カレイ、ヒラメ
- サケ
- アンコウ
- サメ
- パンガシウス（バサ）
- キス
- アナゴ
- ハモ
- トラフグ
- ホキ
- 白子（タラ、トラフグ）
- マダイ
- タチウオ
- スズキ
- サヨリ
- メバル
- カレイ
- ヒラメ
- カワハギ
- キンメダイ
- アマダイ
- エボダイ
- ホッケ
- キンキ
- キンメダイ
- カマス
- スズキ
- ヒラメ
- カレイ
- マダイ
- タラ
- タイ
- カレイ
- ヒラメ
- タラ
- スケトウダラ
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1. 白身魚の種類一覧
まずは白身魚の種類をまとめておこう。
ウナギ目
カサゴ目
スズキ目
タラ目
カレイ目
ダツ目
フグ目
キンメダイ目
サケ目
アンコウ目
2. 白身魚とは？赤身魚との違い・特徴
そもそも「白身魚」とはどのような魚のことなのか。赤身魚との違いを解説していこう。
白身魚とは
白身魚は海底にじっと棲んでいる魚種が多く、餌を捕獲した敵から逃げたりするための瞬発力に優れているのが特徴だ。瞬発力には「速筋」と呼ばれる白い筋肉が必要なのだが、その速筋んを動かすは酸素を必要としない。そのため酸素貯蔵を目的とする、ミオグロビンもほとんど含まれていない。加えてヘモグロビンの量も少ないため身が白くなるというわけだ。
赤身魚とは
赤身魚は広い海を泳ぎ回る回遊魚がメイン。トップスピードで泳ぎ続けるには遅筋の発達（持久力）が欠かせないわけだが、その遅筋を動かす際に必要な酸素を上手に体内循環させるには、ミオグロビンやヘモグロビンが必要になる。これらは赤い色素を含むことから、身が赤くなる。
3. 【豆知識】サケは身が赤いのに白身魚？
サケといえば鮮やかな赤い色をした身が特徴的な魚である。しかし実は身が赤くても白身魚に分類されている。その理由を解説しよう。
【豆知識】サケが白身魚である理由
おわかりのように、魚は筋肉中の血色素である「ミオグロビン」の含有量により白身魚と赤身魚に区分される（※）。サケは身が赤いため赤身魚と思われがちだが、実は白身魚である。身が赤いのは、餌となるアミや甲殻類に含まれる「アスタキサンチン」という成分によるものだ。
【豆知識】青魚は？白身魚や赤身魚と何が違う？
サバやイワシ、サンマなど背中が青っぽく光っている魚を青魚という。白身魚や赤身魚といった身の色ではなく、単純に外見上の特徴だ。青魚にはDHAやEPAが多く含まれるのが特徴で、白身魚・赤身魚でいうとそのほとんどが赤身魚である。
4. 外食やスーパーで販売されている白身魚は何の魚？
外食やスーパーなどで見かける白身魚は、具体的にどのような白身魚なのだろうか。価格帯別に一例を紹介しよう。
安く販売されている白身魚の種類
切り身で売られている白身魚の種類
スーパーで扱われる白身魚は、切り身のほか開き（キスなど）、干物（ホッケやカマス）、かば焼き（アナゴやウナギ）などに加工されて販売されている。マダイやキンメダイは、切り身よりも一尾まるごとの状態で販売されることが多い。
5. 外食やスーパーの「白身魚フライ」は何の魚？
定食屋やスーパーのフライ売り場、ファストフード店などでよく見かける白身魚フライ。これらは実際、どのような白身魚が使われているのだろうか？
正体は「さまざまな白身魚」である
実は、外食やスーパー、ファストフードなどの白身魚フライに使われているのは、さまざまな白身魚である。1種類ではなく、水産学上白身魚に分類されるさまざまな魚。ムニエルやフィレなども水産学上の白身魚が用いられるが、魚種は商品で異なる。
ただしタイやヒラメなど、比較的高級魚として知られる魚が「白身魚」として商品化されるケースは少ない。なぜなら固有名称を出したほうが「美味しそう」「高級」という印象を与えやい＝購買意欲につながりやすいからである。
外食やスーパーの白身魚フライの正体：スケトウダラ
スケトウダラは世界各国で漁獲量が多い魚のひとつ。ちくわやはんぺん、かまぼこなどの加工品にもなっている。タラコや明太子の親として知られる存在だ。ベーリング海とアラスカ湾が漁場として有名。国産なら北海道、青森、三陸など。身が柔らかく甘みがあるのが特徴だ。
外食やスーパーの白身魚フライの正体：ホキ
主にニュージーランドで漁獲される。こちらも練り物の原料になることが多い。深海に生息し頭が大きな独特なフォルムを持つ魚で、日本で見るのは珍しい。淡白な味わいで、日本だけでなく世界各国で愛されている。
外食やスーパーの白身魚フライの正体：メルルーサ
学校給食の定番でもあるメルルーサ。こちらも深海魚で、ホキと同じくニュージーランドや南米などで漁獲される。こちらも白身の淡白な味わいが特徴だ。また、上記3種類のほかにも「マダラ」「パンガシウス」「ナイルパーチ」といった白身魚が使われることも多い。
6. 天ぷらや刺し身、干物にするなら？料理方法別・白身魚の種類一覧
白身魚はフライだけでなくさまざまな料理に使われる。各料理ととくに相性のよい魚や、使われることの多い魚を紹介しよう。
天ぷらに使われる白身魚の種類
天ぷらには、あまり脂がのっていないあっさりとした白身魚が合う。レストランなどではキスやアナゴの天ぷらが定番だ。冷凍の白身魚の天ぷらにはホキなどが使われている。
刺身に使われる白身魚の種類
白身魚は淡泊な味のものが多いため、刺身にする際は主にプリっとした食感を楽しむ。また、鮮度が落ちやすいものは不向きだ。
干物に使われる白身魚の種類
淡泊な白身魚を干物にすることで、旨みが凝縮してより美味しくなる。さまざまな種類の白身魚を干物にすることができる。
中華料理に使われる白身魚の種類
唐揚げにした白身魚に野菜のあんをかけた中華料理が有名だが、台湾では蒸し魚も一般的だ。切り身のほか、一尾まるごと調理されることも多い。
離乳食に使われる白身魚の種類
魚のなかでも、白身魚は離乳食の初期から使用できる。「白身魚の〜」という名称のベビーフード（市販品）には、タラやスケトウダラが使用されていることが多い。
結論
白身魚とひと括りにされるが、その種類は非常に多く特徴も異なる。刺身向きのものもあれば、天ぷら向き、干物向きなど、相性のよい料理も魚によって違う。白身魚に含まれる魚の種類をいくつか覚えておくことで、目的に合った適切な選び方や食べ方ができるだろう。
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