大根の灰汁抜き方法を基本から紹介！苦味は灰汁のせい！？

いつも通り煮たのに、大根だけとても苦い。ご家庭でも、1度や2度はそんな経験があるだろう。この苦味の原因と言われているのが、灰汁(アク)。灰汁は食材にもともと含まれる成分で、食材にとっては身を守るための毒のようなもの。人間にとってはえぐみや渋み、苦みなどを感じる場合が多い。大根の灰汁は、クロロゲン酸と呼ばれるポリフェノールの一種だと言われている。

同じ灰汁でも鍋料理など、動物性タンパク質の灰汁は別物。こちらは、血液などに含まれるタンパク質が加熱により凝固し、表面に浮き上がったもの。雑味と同時に旨味も含んでいるため、料理によって、極力取り除く場合と生かす場合がある。

灰汁抜きは、先人の知恵が詰まった調理方法。そのままでは食べられない食材にひと手間加えることで、美味しくいただけるようにするものだ。現在では品種改良に伴い、野菜は灰汁が少なくなっているケースもあり、灰汁抜きの手間がいらないという意見もある。ただ、灰汁が強いか弱いかは見た目ではどうしても判断することができないので、ぜひ灰汁抜きのひと手間を惜しまず、行ってもらいたい。

大根以外にも灰汁抜きが必要な食材は、多くある。例えばレンコン、ごぼう、ウド、タケノコ、ワラビやゼンマイなど。それぞれ灰汁抜きの方法が異なるので、次の項でチェックしていこう。

食材の灰汁は、様々な方法で軽減したり、抜いたりすることができる。素材にあった方法をチョイスしよう。ナスやごぼうの灰汁は、水にさらして洗い流す。レンコンやウドなどは、酢水に浸して灰汁を抜く。ほうれん草や春菊などの青菜類は、茹でて冷水にあげると安心である。大根やタケノコなどは、米のとぎ汁や米糠で茹でる方法がポピュラーだ。

前述の通り、大根の灰汁抜きは米のとぎ汁を使うのが効果的。理由は、大根に含まれるジアスターゼと呼ばれる成分が、米のとぎ汁に含まれるデンプンと反応することで、苦味が抜け、より甘みが引き立つとされているからである。

アク抜きの方法は、いたってシンプル。大根を切り、皮を厚めに剥き、煮物にする場合は、味をよりしみやすくするよう、隠し包丁を入れておこう。片面に深さ5mm程度の十字の切り込みを入れればOKだ。米のとぎ汁は、研ぐ時に最初に捨てる濃いとぎ汁を使うと良い。大根がかぶる程度に入れて沸騰したら、弱火にして5分ほど茹でる。茹で上がったら、さっとざるにあげ、流水で表面の灰汁を取り除けば完成だ。

米のとぎ汁は、もちろん米を研がないと抽出することができない。もし、ない場合は水にひとつまみの米を入れて火にかければ OK。これだけで同等の効果が得られる。また、茹ですぎには注意したい。これはあくまでも灰汁抜き、ここですっかり柔らかくしてしまうと煮た時の煮崩れの原因になる。

下ゆでした大根は冷凍も可能。冷凍することでさらに繊維が壊れて、味が染みやすくなるので、煮物などに最適だ。ちなみに下ゆでなしでも冷凍は可能だが、できればさっと下ゆでしておくと次に使いやすい。使う場合は、解凍せずにそのまま鍋やフライパンに入れればOKだ。

大根の苦味の元は、灰汁にあることがわかった。灰汁を上手に取り除けば、美味しさ倍増。簡単にできるひと手間をぜひ実践してほしい。