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健康が気になる方必見!日本酒だけでなく酒粕もおいしく毎日食べたい

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年10月18日

最近ひそかに酒粕人気が高まっていることをご存知だろうか?酒粕とは、日本酒を作る過程で生まれる副産物。酒米と麹と水を加えて発酵させたもろみを搾ることで無色透明な日本酒が生まれるが、その搾りかすが酒粕である。古来、日本酒造りと同時に生まれる酒粕は様々な用途に活用されてきたが、近年、栄養価の高さや、健康・美容効果が明らかにされ、注目を浴びている。その酒粕を毎日摂取できる方法を紹介しよう。

1. 酒粕の高い栄養価

・酒粕の栄養価

文部科学省が公表している「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に記載されている、酒粕の100g当たりの栄養素を見てみよう。
カロリーは227kcalで、23.8gの炭水化物と約15gのたんぱく質を含んでいる。これは高たんぱくとだと言われている大豆や牛肉に匹敵する量だ。食物繊維も5.2gと豊富で、他にもビタミンB群・葉酸・パントテン酸・亜鉛なども含む栄養価の高い食品だ。
特に酒粕に含まれるたんぱく質は、人体に必要とされる20種類のアミノ酸をバランスよく含んでおり、中でも体内で合成できない9種類の必須アミノ酸を含んでいる。これが、酒粕が良質なたんぱく源として注目される理由の1つとなっている。各種アミノ酸は日本酒の原料となる米の583倍の含有量を誇る。これは米が麹とともに発酵することでアミノ酸が生成されるためだ。
酒粕はそれらアミノ酸等の含有成分から、コレステロールの低下作用、便秘解消、整腸作用、骨粗しょう症予防、美肌効果などがあるとされており、積極的に摂取したい食品として注目されるのも納得だろう。

・酒粕の入手方法

酒粕はスーパーなどでも入手することができるが、一般に流通しているものは加熱処理されているものが多く、日持ちはするが風味や栄養にやや欠ける。できれば酒蔵を訪ね、蔵元で作られた生の状態の酒粕を手に入れたい。
酒粕が蔵元に出回るのは日本酒造りが行なわれる12月から3月だ。しぼりたての酒粕は、香りは豊かだが味が薄い。1週間ほど熟成させると日本酒本来の華やかな香りは弱まるが味が出てきてしっとりと柔らかくなる。使った酒米の種類や蔵ごとに味わいや風味が違う酒粕を試食して、自分好みのものを見つけ出すのも楽しみだ。購入した酒粕は冷凍保存ができる。

2. 酒粕のおいしい食べ方

入手した酒粕をどうやって食べたらいいのだろうか。日本酒好きなら生でそのまま食べるのもおすすめだが、独特の香りやアルコール分があるので毎日多くの量を食べ続けるのは難しいかもしれない。飽きずに簡単に楽しめる酒粕の食べ方をいくつか紹介しよう。

・板状の酒粕をそのまま焼く「もみじ焼き」

最も簡単に酒粕を楽しむ方法が、板状になった酒粕(板粕)をフライパンやオーブントースターなどで焼いてそのまま食べる方法で「もみじ焼き」と呼ばれる。こんがりと色目がついた酒粕は香ばしく、つまみに最適だ。醤油や砂糖を付けて食べても良い。

・甘酒

甘酒には米麹から作るものと酒粕から作るものとがある。どちらも「飲む点滴」と呼ばれるほど栄養価が高い。酒粕から作る甘酒は、細かくちぎった酒粕を味噌こしなどを使って湯に溶き、砂糖と塩で味を調える。飲む時にすりおろした生姜やシナモンパウダーを加えると風味がよくなり体が温まる。しっかり過熱をしてアルコール分を飛ばせば子どもでも飲むことができる。朝食にもピッタリなので、毎日摂るには甘酒が摂取しやすいだろう。

・酒粕のディップ

酒粕と同量のクリームチーズとはちみつを加え、よく混ぜて練ると、酒粕のディップが完成する。クラッカーやパンにつけて食べてもいいし、サーモンやフルーツを載せるカナッペの土台としても楽しめる。少し大人なオードブルが簡単に出来上がる。ドライパセリを混ぜ込めば見た目にも爽やかだ。

3. その他の酒粕を使った料理

・粕汁

粕汁は古くから寒い地域の食卓を温めてきた料理だ。たっぷりの野菜や鮭が入った粕汁は心も体も温かくしてくれる。味噌汁と同様の作り方でまず酒粕を溶かし入れ、次に白味噌と塩、醤油で味を調える。野菜には体を温めるごぼうやにんじん・さといもなどの根菜がぴったりだ。

・粕漬け

酒粕をそのまま食べるのではないが、様々な食材で楽しめる定番の粕漬も紹介する。魚や肉だけでなく、乾物や野菜、チーズやマシュマロまで粕漬になると言うから驚きだ。いろいろ漬けて自分の味を探してみたい。

・粕床の作り方

酒粕とその半分の重量の焼酎を耐熱容器に入れて加熱。50度程度になったらペースト状になるまでしっかりかきまぜると、粕床が出来上がる。漬け込む時間は魚や肉、野菜なら24時間以内、マシュマロは4~6時間が目安。粕床から取り出したら水洗いはせずそのまま、あるいは調理してから食べる。
粕床は繰り返し使うことができるが、水分が多くなると傷みやすくなる。また、生ものと野菜などの粕床は衛生上分けて使用しよう。

酒粕の状態にもよるが、酒粕にはアルコール分であるエタノールが残留しているものが多い。そのまま酒粕を食べる場合や加熱が十分でない場合は酔った状態になることもある。過去には粕汁を飲んでいたことで酒気帯び運転で検挙された例もあるようだ。健康面で積極的に取り入れたい酒粕だが、外出時や子どもと食べる場合には注意したい。

結論

日本酒は元来、神様に捧げる酒であった。米と麹が醸し出した贅沢な飲み物である日本酒がおいしいのは当然であるが、その際に出てくる酒粕も有効に利用したい。そのまま食べるだけでなく、調理を工夫すれば酒粕を毎日食べることができそうだ。さらに晩酌で日本酒を飲めば、古来の叡智を余すことなく取り入れた気分になれるかもしれない。

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