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お馴染みの植物性油。サラダ油、ごま油、オリーブオイル、どう使い分けるの?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年10月17日

サラダ油、ごま油、オリーブオイル。この3種は、家庭で常備されていることが多い食用油であるが、どう使い分けをされているだろうか。それぞれの油の特徴に触れながら、向いている料理について解説しよう。

1. サラダ油の特徴と用途

「サラダ油」は、精製度の高い油で、低温下においても長時間濁ったり結晶化したりすることのない油だ。
現在の、食用植物油脂のJAS規格(日本農林規格)では、植物油は精製度合により「半精製油」「精製油」「サラダ油」に等級分けされている。その中で「サラダ油」は、精製油の基準だけでなく、色や冷却安定性についても定められている。
サラダ油は元々「サラダ用」の食用油として開発された油で、ドレッシングやマヨネーズといった、冷やして食べることの多い料理に使うために、より精製度を高くして見た目だけでなく、冷やしても油くさい風味にならないようにも工夫されている。
サラダ油は、味もくせがないため、生でサラダ用として利用できる以外にも、揚げ物や炒め物など用途が広く、ほとんどの家庭でメイン油として常備されているといっても過言ではない。業務用としては、マーガリンの原料やせんべいの味付けなどにも利用されている。
サラダ油と一口に言っても、原料によってもその特徴は違い、いろいろなサラダ油をブレンドした商品(調合サラダ油)も多く存在している。たとえば、加熱安定性のよいなたね油と、クセがなく旨みのある大豆油をブレンドしたサラダ油は、フライから和え物、マリネまで幅広く使うことができるという特色がある。

2. ごま油の特徴と用途

「ごま油」は、独特の香ばしい風味とコクが特徴で、中華料理をはじめとして、アジア料理に多く使われる。そのため、中華風や韓国風のアレンジの時には料理に少量加えて利用することも多い。
和え物や炒め物、仕上げ使いのほか、揚げ油としても使われる。
食用植物油脂のJAS規格では、精製度の低い「焙煎ごま油」、精製油の「精製ごま油」、サラダ油の「ごまサラダ油」がある。一般的になじみ深い濃い茶色のごま油は、精製度の低い「焙煎ごま油」の分類となる。
ごま油はほとんどの場合が白ごまを使用している。ほかのごまを原材料としている場合には、「金ごま油」や「黒ごま油」というように表示される。
一般的なごま油には、茶色と淡黄色をしているものがあるが、この色の違いは、ごまの焙煎度合いによるものだ。焙煎の強弱で色と風味が変化するため、料理によって厳密に使い分けられていることもある。焙煎を行わず、脱酸、脱色、脱臭を行った精製ごま油は、色もほとんどついておらず、区別のために、「生搾りごま油」の名称でよばれることも多い。
生搾りごま油は、旨み、甘みが豊富で食用では製菓用などに使われるが、ヘアケア、ボディーケアに利用されることもある。

3. オリーブオイルの特徴と用途

オリーブオイルは、ペースト状にした実の果肉を絞って作られる。オリーブの実は水分が多く傷つきやすいため、収穫したその日のうちに油を搾ることが良質のオリーブオイルを作る条件ともされている。オリーブの実は摘んだ瞬間から酸化が始まるため、採取から絞るまでの時間が短いほど酸度の低い良質なオリーブオイルができあがるのだ。
国際オリーブ協会(IOC)が定める国際規格では、オリーブオイルは細かく9種類に分類され、品質基準が詳細に決められているが、日本では食用植物油脂のJAS規格によって独自の基準が定められており、IOCの基準とは異なっている。

・エキストラバージンオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルとはオリーブの実を搾ってろ過しただけの化学処理を加えていないバージンオイルのこと。サラダやマリネ、ドレッシングなど生食に向いているとされる。遊離酸度(遊離脂肪酸の割合)がオレイン酸換算で100g中0.8g以下。JAS規格では、酸度2.0%以下の独自規定を用いている。

・ピュアオリーブオイル

日本でいう「ピュアオリーブオイル」とは、精製オリーブオイルにバージンオリーブオイルがブレンドされ、風味を調整したものを指すことが多い。焼き物や炒め物など加熱調理に向くとされる。
オリーブオイルの風味は実にさまざまであり、それぞれの特徴によって合う食材や調理法も異なる。基本的には地中海風の料理に利用されることが多い。

結論

サラダ油はオールマイティに使えるが、ごま油は中華や韓国料理など、オリーブオイルは地中海料理などに使うと、それぞれの料理が本格的になる。特にエキストラバージンオリーブオイルは商品によっても風味がかなり異なるため、初めて使う場合には味見をしてから料理に利用することをおすすめする。

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