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ゴマ油とは?ゴマ油の特徴や色、料理にうまく用いるには?

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年3月31日

ゴマの香りが香ばしい「ゴマ油」。ゴマ油といっても色や原材料によって、風味などが変わってくるのをご存知だろうか。今回は、さまざまなゴマ油の種類と、おいしく料理に用いるためのコツなどをご紹介しよう。

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1. ゴマ油とは?

■和洋折衷問わず使える便利な油

ゴマ油とは、炒ったゴマをしぼった油のこと。料理の中でも特に中華料理には欠かせない調材だが、和洋折衷問わず、炒め物、煮物、あえ物などの風味付けとして重宝される便利な油である。

2. 「ゴマ油」と書いてあったらどれも同じものではないのか!?

■ゴマ油の色と香りの違い

一言にゴマ油といっても、実は無色のものから黒褐色のものまでさまざまである。また香りもそれぞれ違う。それは「圧搾」といってゴマをしぼり出す前の炒り具合によって違ってくるのだ。

例えば、高温で焙煎されたゴマを圧搾した「焙煎ゴマ油」と呼ばれるものは、より深くゴマを炒ってあるので、圧搾した油も色の濃い茶褐色をしており、香ばしさもより強く独特なものとなっている。

一方、「太白ゴマ油」は焙煎せずに、ゴマを生のまま絞ったタイプだ。(白ゴマ油)これは焙煎していないので、油の色は無色であり、香ばしさはないもののクセがなくすっきりとした味わいが特徴である。
先にあげた「焙煎ゴマ油」と「太白ゴマ油」の中間には「低温焙煎ゴマ油」といって、低めの温度でじっくりと焙煎し圧搾されたタイプもある。ナッツのような甘く香ばしい香りがするのが特徴だ。

食材そのものの風味や味を生かしたいなら、「白」、ゴマ油の香ばしさを料理のエッセンスとして用いるなら、焙煎したゴマ油をおすすめしたい。

■黒ゴマ油と白ゴマ油の違い

黒ゴマ油は黒ゴマのみを使用したゴマ油で、香りが高く、芳醇な風味が特徴だ。これは白ゴマを強く炒ってしぼりだされる「焙煎ゴマ油」とはまた別のものである。白ゴマ油と比べるとゴマの風味や香りがより強く、塩分を控えられるのもメリットだ。白ゴマ油は甘みが強く、香りをほのかに仕上げてあるので、ゴマの匂いがあまり好みでないという方は、白ゴマ油を用いるとよい。

■純正ゴマ油、調合ゴマ油の違い

ゴマ油には、白と黒の違いの他、「純正ゴマ油」と「調合ゴマ油」の2つの種類がある。純正ゴマ油とはその名の通りゴマ油100%使用されたもの、調合ゴマ油とは全体の60%以上のゴマ油に大豆や菜種油がブレンドされたものである。ゴマの栄養やおいしさを生かしたいなら純正ゴマ油を選ぼう。

■えごま油と普通のゴマ油の違い

「えごま油」と「ゴマ油」の違いをご存知だろうか。「えごま」とは、ただ単にゴマに「え」がついたゴマではなく、「えごま(荏胡麻)」というシソ科の植物から搾取された油のことで、「シソ油」という商品名でも売られている。原材料が全く異なるほか、調理用としてよく用いられるゴマ油に対し、えごま油の方は、熱に弱く酸化しやすい性質があるため、加熱調理の油としてではなく、ドレッシングなどに加えるなどそのままで食べるのが基本だ。

3. ゴマ油に含まれる栄養成分やおすすめの食べ方

■ビタミンEのほか、セサミンなどが含まれている

鉄やカルシウムなどのミネラル、ビタミンEやセサミンなどが含まれている。ビタミンEは抗酸化作用が高いので、シミやシワを防ぐなど老化予防のほか、血液循環を良くする作用がある。また、ゴマ油は不飽和脂肪酸のバランスが良いのも特徴だ。ポリフェノールの一種であるセサミンは、二日酔いや疲労回復などの効果から更年期の改善、ガン、高血圧予防などに役立つと言われている。

■ゴマ油をよりおいしく料理に使うには仕上げに使うのがベター

ゴマ油を用いる場面としては、炒め物から焼き物、煮物、あえ物などあらゆる調理法にわたっている。
今回は「炒め物」と「あえ物」に着目してよりおいしいゴマ油の使い方をご紹介しよう。

まずは、「炒め物」。炒め物にゴマ油を使うときは、フライパンに直接ひくよりも、食材を炒め終わったあとに仕上げにゴマ油を一滴、二滴垂らすとゴマ油の香ばしい香りが引きたち、料理そのものの風味がよくなる。
またあえ物として韓国料理の付け合わせでおなじみの「ナムル」や和食の定番の「冷や奴」や「刺身」、洋食として出される「カルパッチョ」などにも大変有効。

生野菜や刺身など冷たい料理にもゴマ油を合わせることで、生の食材の風味の中にゴマ油のもつコクやうま味が引き立つ。
野菜とゴマ油の組み合わせでは、ブロッコリーやニンジンなど、ビタミンA、Cが豊富な野菜との組み合わせもおすすめ。

ゴマに含まれるビタミンEとビタミンA、Cを一緒に摂取することで、抗酸化作用や美肌効果がより高まる。
その他にも焼き物に使用すると、焼き上がりの色ツヤが良くなりますし、煮物にプラスすることで
コクが増して深みのある味わいに仕上げることができる。

結論

焙煎方法によって色や香りが異なるゴマ油だが、色の違いによる栄養価の違いはほとんどないといわれている。それぞれのゴマ油のもつ香りの違いを知って調理法や食材の使い分けができると料理がもっと楽しくなるだろう。

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