【ごま油】は料理の幅が広がる万能調味料！その魅力を徹底解説

一般的に販売されているごま油の多くは、古くから変わらない圧搾製法で作られている。これは、ごまに圧力をかけ油をしぼり出すやり方で、香り豊かで栄養価の高い油ができあがる。その中でも、とくに希少なのが玉じめごま油だ。より低い圧力でゆっくりと油をしぼりだすため、ごま本来の美味しさが際立つ濃厚なごま油となる。一方、比較的新しい製法として知られているのが抽出法である。溶剤を用い簡単に油を抽出できるため大量生産が可能。溶剤が残留することはないが、圧搾法に比べ香りや味わいが劣るため、安価なごま油には注意が必要だ。

ごま油は、ほかの油に比べ酸化も少なく、風味も劣化しづらいため長期保存が可能だ。直射日光の当たらない高温多湿を避けた場所で常温保存するとよい。しかし、気温が高くなる夏場には「常温では心配」という方もいるだろう。そんな時には冷蔵庫のドアポケット、もしくは野菜室での保存がおすすめだ。もちろん開封後、空気に触れる時間が長いと酸化が進んでしまうため、ふたをしっかり閉めておくことも重要である。また、ごま油にはビタミンEなど抗酸化作用の高い成分が豊富に含まれている。この栄養成分をできるだけキープするためにも新鮮なうちに使い切れる小さ目サイズがおすすめだ。

芳醇な香りとコクのある風味が特徴のごま油に対し、太白ごま油はごまの香りがほとんど感じられず、あっさりとした風味が特徴だ。両者の違いは製造過程での焙煎の有無にある。通常ごま油はごまを焙煎し油を抽出しているが、太白ゴマ油は焙煎はせず生のごまをそのまま使い油を抽出する。太白ごま油は香りづけとしては不向きだが、クセがなく味の邪魔をしないため、天ぷらなどの揚げ物にも多く使われている。バターや乳製品を使わないお菓子にも重宝されているようだ。

ごま油は香りや風味が強く、ほかの油に比べカロリーも高いイメージがあるのではないだろうか？しかし、普段使いのひまわり油やなたね油、ヘルシーな印象のオリーブ油など植物系油脂のカロリーはすべて一律なのだ。また、ごま油を含む植物系油脂には糖質が含まれていないため、糖質制限などをしている方も安心して使うことができる。それでもカロリーが気になるという場合は、通常より少ない量でごま油の風味を楽しめる濃厚なものを選び、使用量を減らすことを心がけるとよいだろう。

ビビンバは韓国を代表するソウルフード。ごはんのうえにナムルした野菜や味付けした牛肉などを乗せ、彩り豊かで見た目にも食欲をそそる料理である。具材に使うナムルとは、野菜をごま油や塩などの調味料で和えたもの。簡単に作れるため、ビビンバだけでなく食事の一品やおつまみとしても重宝されている。ビビンバにはぜんまい（水煮）、にんじん、ほうれん草、豆もやし、牛ひき肉という基本の具材はあるが、自分の好きなナムルを追加したり、コチュジャンや糸唐辛子などを加えたりと、自分好みにアレンジすることも可能だ。また、器を鉄製のものにすることでごはんが熱され、ごま油の香りがより際立つビビンバを楽しむことができる。

きゅうりは、多くの家庭で常備されている身近な野菜。サラダや和え物などに使うことの多いきゅうりはごま油との相性がバツグンだ。きゅうりとごま油があれば、あとは家庭にある調味料だけで時短料理ができ、塩昆布やコチュジャンなどのアレンジを加えることで、やみつき度の高い味に仕上がる。きゅうりは水分の多い野菜として知られているが、ビタミンKやβカロチン、カリウムなどの健康成分も含まれている。一方、ごま油にもセサミンや抗酸化作用の高い成分が含まれており、風味の相性だけでなく栄養面の相乗効果も期待できる組み合わせなのだ。

風味のよいごま油はどんな食材とも相性のよい万能調味料だ。ごま油は各メーカーから多くの種類が販売されているが、製法や焙煎により風味や香りに違いが出る。本物志向の方は、昔から伝わる製法や、希少な国内産の原料にこだわっている老舗店をチェックし自分好みのごま油を見つけるのもいいだろう。