料理の前に知っておきたい【カツオ】の保存

カツオは、生の刺身と表面を炙った「タタキ」があり、それぞれ
サク、または一切れずつカット済みのどちらかで販売されている。

カット済みのものは、空気に触れる部分が多く、雑菌が付いて傷みやすい。また、カットした面から水分（ドリップ）が出て、それに浸ったままになると、より鮮度が落ちやすいので、当日に食べ切ってしまうのがベストだ。

サクの場合は3日ほどもつといわれているが、パックに入れたままだと、水分に浸ったままになり、生臭くなる。買ってきたら冷蔵庫に入れる前に必ず水分を拭き取ること。それからキッチンペーパーで包み、さらにラップでぴっちりと覆ってから、ファスナー付き保存袋に入れて冷蔵庫へ入れよう。

カツオの刺身が残った場合は、水分をキッチンペーパーで拭き取ってから下味を付けるか、火を通して冷蔵するという方法がある。

密閉容器に醤油、酒、みりんを合わせ、カツオの刺身を一晩漬けておく。ニンニクや生姜のすりおろし、青じその細切りを足してもよい。醤油、オリーブオイル、レモン汁で漬ければ洋風の漬けになり、スライスオニオンやアボカドと一緒に食べると美味しい。このように下味を付けておくと、数日は冷蔵保存が可能となる。

フライパンまたは鍋に、カツオを並べて、ニンニクと赤唐辛子、好みでローリエやハーブを載せ、オリーブオイルをひたひたに注いで弱火にかける。色が白っぽく変わったら火を止めて冷まし、カツオがオリーブオイルに浸るようにして密閉容器に入れる。パスタやサラダ、サンドイッチの具や酒肴として食せる。直火にかけられるホウロウ容器で作ると、そのまま保存できて便利だ。冷蔵庫で、1週間～2週間ほど保存可能となる。

生のカツオも冷凍できないわけではないが、解凍するとべチャッとして、風味や食感がかなり損なわれてしまう。そこで、冷凍する時も、漬けのように下味を付けておくとよい。醤油や酒、みりんなどの調味液がカツオを保護する膜のようになり、酸化や乾燥を防いでくれる。

調味液に1晩漬けたカツオの水分を軽くペーパーで拭いてから、ファスナー付き保存袋に入れるだけでOK。空気を抜いて冷凍庫内に平らに置いておけば、2週間～3週間ほど保存可能だ。

冷凍の下味付きカツオを解凍する場合は、冷蔵庫で自然解凍させるか、水を張ったボウルでファスナー付き保存袋に入れたまま流水解凍をしよう。

解凍後は、粉をはたいて油で揚げれば竜田揚げに。また、生姜をたっぷり加えて煮込む角煮、シンプルにオリーブオイルやゴマ油で焼くソテーもおすすめだ。

ソテーしたカツオにマヨネーズをかけ、七味唐辛子を振ると、ビールや酒が進む肴になる。角煮は、煮込む途中でほぐして炒め煮にすればしぐれ煮になって、卵焼きやパスタ、チャーハンの具材にもなる。ツナやベーコンの代わりにサラダに散らしても美味しい。

旬のはしりの頃を過ぎると、値段もやや手頃になるカツオ。火を通すと子どもも食べやすくなり、弁当のおかずにも酒肴にも展開できる。下味を付けて冷蔵または冷凍保存しておき、ぜひさまざまな料理にアレンジしよう。