料理の前に知っておきたい【鴨肉】の保存

鶏肉よりも脂質が多いが、その脂に不飽和脂肪酸を多く含む鴨肉。赤く美しい肉にはビタミンB群や鉄分が豊富で、脂部分と共に噛み締めるほどに、美味しさが口いっぱいにあふれていく。少々特別な食材なだけに、購入した際は、普段使いの鶏肉よりも一層丁寧に取り扱いたいものだ。

鴨肉は購入後、まず冷蔵庫に入れることになるが、その前に必ずやっておくべきことがある。それは、販売時のパックから取り出すこと。その理由は、パックに入れたままにしておくと肉が空気にふれやすいから。空気にふれることで肉の酸化が進み、傷みの原因となるのだ。

パックから取り出したら、余分な水分をキッチンペーパーでふき取ってからペーパーで包む。さらにラップでぴっちりとくるみ、保存袋に入れてチルド室やパーシャル室で保存しよう。この際、肉の上に保冷剤を載せれば、さらに鮮度をキープできる。切り身の場合は特に酸化が進みやすいので、この手順をしっかり守りたい。

鴨肉をすぐに使わない場合は、ただちにフリージングするのが鉄則。その場合2つの方法があるので、どちらか選んで冷凍保存しよう。

１つめは、肉の表面にあらかじめ氷の膜を張ってから冷凍保存する方法だ。そのまま冷凍すると解凍後にパサパサになりがちだが、ボウルなどに氷水を張り、そこに肉をくぐらせるとできるのが、グレーズと呼ばれる氷の膜。この膜が肉から水分が出ていくのを防御し、冷凍による劣化を防いでくれるのだ。

膜ができた肉をラップでぴっちり包み冷凍保存袋に入れて急速冷凍すれば、3週間ほどたった後でも、しっとりジューシーな肉質を保てるだろう。

解凍のコツとしては、ドリップが出やすく傷みがちなので、冬場でも冷蔵庫での自然解凍がオススメ。5時間～6時間はかかるので早めに冷凍庫から出すことを心掛けたい。

薄切りや細切れなどにカットされた鴨肉の場合に特にオススメなのだが、下味をつけて冷凍保存する方法だ。

醤油や酒、塩、酢、味噌、麺つゆなどの漬けだれに肉をあらかじめつけて下味をつけてから保存袋で冷凍庫へ。日持ちもするうえ、冷凍中に味が浸透し、肉が柔らかくなる効果も期待できる。

解凍する際に出てしまうドリップをこの方法によって防止することで、3週間ほど美味しさを保つことができる。凍ったまま加熱調理に利用できるので非常に便利だ。

冷蔵庫がない時代からの鴨肉の保存方法の１つに、コンフィがある。これは、ビストロなどでお馴染みのフランス料理の手法。やや肉質が堅い鴨のモモ肉を、鴨油やラードなどの油脂などでじっくり低い温度で火を入れて保存するというものだ。加熱の際の温度管理に少々手間がかかるが、油脂に漬け込むことでぐっと肉の旨味が増し、ソテーするだけで格別なメインディッシュができあがる。

手順としては、鴨のモモ肉に塩と砂糖を揉み込み、一晩寝かせる。鍋にラードの油を入れて80℃程度に温め、そこに鴨肉を投入。油の量は肉がひたひたに隠れるくらい。油の温度を80℃にキープしたまま1時間～2時間じっくり火を通す。肉が柔らかくなったら火を止めて冷ませば出来上がり。

冷めて白い状態に戻ったラードに封じ込められた鴨肉を冷蔵庫に入れておけば、1か月ほど保存できる。調理する場合は、ラードから鴨肉を取り出し、じわじわじっくりフライパンで焼けばよい。しっとりとして柔らかく美味な、得もいわれぬご馳走の完成だ。

フランスでは鴨の砂肝のコンフィも人気。耐熱保存袋にオリーブオイルと砂肝を入れて作っても美味しい。

上手に保存できれば、より美味しく食せる鴨肉。時には奮発して鴨肉を入手して、自宅を鴨料理屋やビストロに変身させてみてはいかがだろう。もちろんお父さんが、家族全員の賞賛を受ける腕利きシェフだ。