【小麦粉】の種類と選び方。用途によって使い分けるべし

小麦は人類最古の作物の一つ。紀元前7000年頃には栽培が始められたといわれ、その原産地は西南アジア。最初は砕いて食べていた小麦を石臼で挽き、紀元1世紀頃には水車で動かす石臼の製粉が行われるようになり、白い小麦粉を作ることができるようになったとか。

さらに19世紀になると、現在の製粉工場でも使用されているロール機が生まれ、品質の良い小麦粉が作られるに至った。現在は、粒の硬さや性質が異なる各種の小麦を製粉・配合して、用途に適した様々な小麦粉が製造されている。

真っ白い小麦粉は、小麦のふすまを除いて胚乳部分を粉にしたもの。成分はでんぷんとタンパク質のグルテンで、一般的にその質と量によって、次の3つに分類する。

タンパク質含有量が8.5％以下で、グルテン量が最も少ない。粉の粒度が細かく、ケーキや菓子類、天ぷらの衣などに使用。

タンパク質含有量が9％前後。柔らかくよく伸びるので、うどんやそうめんの原料になる。

タンパク質含有量が12％以上で、グルテンの量も40％前後と非常に多く、粘りが強靭。パン、パスタ、中華麺などに使われる。

この他にも、以下のような小麦粉がある。

小麦の粒を丸ごと挽いて製粉したもの。ふすま（表皮）や胚芽に含まれる、ミネラルやビタミン類などの栄養も豊富。皮も入っているので褐色を帯びていて、全粒粉パンやシリアルに用いられる。

グルテン含有量が高いデュラム小麦を粗挽きにした、スパゲティをはじめパスタの原料となる小麦粉。やや黄色みがかった色合い。セモリナとは、小麦粉を粗く挽き、ふるい分けた胚乳粗粒のこと。デュラム小麦は粒質が硬く、セモリナの状態で用いる。手打ちパスタに挑戦するならぜひ入手を。

Prepared mixの略語。小麦粉に砂糖や油脂、粉乳、卵粉、食塩、膨張剤、香料などを混ぜて配合したもの。ホットケーキ用をはじめとするパンや菓子用のベーキングミックス。天ぷら粉、唐揚げ粉、お好み焼き粉などがある。

製粉時に除かれる皮と胚芽部分。栄養補助食品としても注目されている。

全粒粉の一種。皮と胚芽は粗挽きに、胚乳は細かく挽き、合わせたもの。

小麦の胚芽部分を集めたもの。菓子や揚げ物の衣に加えると香ばしくなる。

小麦は世界中で生産されているが、中国、インド、ロシアなどが生産量が多く、次いでアメリカ、カナダ。日本は、アメリカ・カナダからの輸入が主になっている。

現在、日本国内で消費する小麦粉のほとんどを輸入物に頼っているが、国内でも小麦は生産されている。県別では北海道がシェアのほとんどを占め、次いで福岡県、佐賀県となっているが、各地で様々な銘柄の小麦が作られている。パン作りで人気の北海道の「はるゆたか」をはじめ、近年福岡では博多ラーメン用の「ラー麦」、香川では「さぬきの夢」など、地元の特産品に合った小麦の開発も行われている。

また、地元で生産された小麦を粉にして、地域のみで販売する「地粉（じごな）」もそれぞれ個性がある。最近はネットでも販売されるようになっているので、うどんや菓子、パン、ギョウザの皮などを作る際は、国産小麦である地粉で作ると、また風味が違うので試してみてほしい。

でんぷん、タンパク質などの成分を含む小麦粉。中でもグルテンというタンパク質は、小麦独自のもの。小麦粉に水を加えてこねると粘りと弾力性が出てくるのは、このグルテンがあるからこそ。粉の種類、加える水の量、こね方によって多彩な形態の料理となる。

粉に塩を加えてイーストなどで発酵させるパンや点心の皮をはじめ、デュラムセモリナと水で練り上げるパスタ。ケーキやクッキー、パイなどの菓子。日本の「ほうとう」やカナダの「ダンプリング」など、粉と水を練って茹でた素朴な家庭料理も世界各国に見られる。この他、揚げ物の衣やソースのとろみづけなど、小麦粉は世界中の料理に溶け込んでいるのだ。

選ぶ場合だが、前述のように、家庭用の小麦粉は、グルテンの量が多く粘りの強いものから順に強力粉、中力粉、薄力粉として販売されている。強力粉はパンをはじめ餃子の皮、ピッツァなど。中力粉はうどんやお好み焼き、たこ焼きなど。薄力粉はケーキや菓子、天ぷらの衣などに最適とされているので、用途に合わせて賢く使い分けたい。

日常何気なく手に取っていた小麦粉だが、種類が豊富で、その性質により料理への特性がある。ぜひ最適な小麦粉をチョイスして、手ごねパンや餃子の皮、手打ちパスタに挑戦してほしい。