焼いて？蒸して？炊いて？【松茸】の美味しい調理法

煮ても、焼いても、鍋に入れても、吸い物に入れても、大層美味な松茸。昔から「香り松茸、味しめじ」と言われているように、味ではしめじに1歩譲るところがあるものの、やっぱりキノコ界の王者といえるだろう。

赤松林に生える天然ものは、年々極めて希少な存在になり、高級料亭や贈答品でしかお目にかかれなくなってきている。しかしながら、近年は外国からの輸入ものも増えてきている。こちらは比較的安価で手が届く範囲。松茸の身上はなんといっても香り、そして味と歯ざわりなので、状態をよく見極めて入手したい。松茸は、香りを放つ傘の開き具合で、「つぼみ」「中開き」「開き」と呼ばれている。

様々な調理法で美味しく食せるが、まずは、直火で焼いて火を通す「焼き松茸」から紹介しよう。ごくシンプルな調理法だからこその、格別な味わいがある。できれば備長炭で焼き、ほどよく焼き目をつけて、すだちを絞れば、こたえられない美味しさだ。

また、塩をふった松茸を水でしめらせ、クッキングシートなどで包んでから焼くと、露を含んだ蒸し焼きに。シートを開き、すだちをひと絞り。口いっぱいに焼き松茸をほお張れば、体中に秋そのものの香気が満ちていくだろう。

松茸の香りは主に傘から放たれるが、風味は軸にあり。軸の味わいを存分に生かした代表的な食べ方が、「土瓶蒸し」だ。

軸はすぐに風味が落ちてしまうので、新鮮なうちに料理に仕立てよう。関西ではハモを入れて炊き込む。松茸とハモは非常に相性がよい。夏の味であるハモと、秋の味である松茸が土瓶の中で1つに溶け合うことで、季節の移ろいをも感じさせてくれる逸品となる。ハモが入手できない場合は、鶏肉やエビなどを代用にしてもよし。土瓶がない場合は、湯呑みなど蓋付の器で蒸すといいだろう。

さて、土瓶蒸しを作る手順だが、まず松茸は軸の先の石づきを薄く削り落とし、絞った布巾で表面を拭き、縦に薄切りにしておく。続いて、鍋にだし汁を入れ塩、薄口醤油を入れ、吸い物程度の味を付ける。土瓶蒸し用の器にハモやエビ、ぎんなんなどを入れだし汁を注ぎ、蒸し器に入れて10分少々蒸す。三つ葉を加え蓋をして、すだちを添えれば完成だ。おちょこに注いだ瞬間に立ちのぼる、秋の香りがこの上なく絶品で、1杯、2杯と進むうちに酔うような心地になってくる。

土瓶がない場合は、蓋つきの器などで代用する手軽な「土瓶蒸し風」でもいいだろう。小鍋にハモや鶏肉、春菊などを入れ弱火にかけ、松茸を加えたらしんなりするまでひと煮立ちさせ、器に分け入れて三つ葉を載せ、蓋をして卓上へ。

秋そのものを味わうかのような「松茸ご飯」。傘が開いてしまって、若干風味が落ちた松茸でも美味しくできるので、以下の手順でぜひ挑戦してみてほしい。

米は30分以上前にといで、ざるに上げておく。松茸は埃を払い、軸の汚れを包丁の先でこそげ取ってから短冊に切り、合わせ醤油を振りかけておく。汁に長時間浸しておくと硬くなるので注意したい。

続いて、一緒に炊く油揚げや鶏肉を、松茸を浸けておいた汁に少々浸ける。その後吸水させた米と同じ分量の水を土鍋や釜に入れ、松茸以外の具材も汁と共に入れて中火にかける。沸騰したらいったん火を弱め少し炊いてから、松茸を加えさらに水分がなくなるまで炊き、火を止めて蒸らそう。

炊飯器を使う場合は、スイッチが切れたところで松茸を加え、軽く混ぜて蒸らせばOK。十分蒸らした後、よく混ぜ合わせて器に盛り、細切りの柚子や海苔を散らしていただこう。

網焼き、土瓶蒸し、炊き込みご飯は、松茸の香りと味わいを最大限に引き立て、存分に味わえる調理方法である。旬の松茸を入手できた時は、日本人の繊細な5感が生み出したこれらの料理に腕をふるい、存分に秋の味覚を堪能してほしい。