2021年8月19日1. 和食の基本のだしの種類
■一番だし
鰹節と昆布から引いただしで、一番多く使われる基本中の基本。一番だしをとった後、再び煮詰め鰹節を加えて取ったものが二番だしである。
■鰹だし
鰹などの魚の身にカビを付け加工した日本独特の発酵食品である鰹節から引いただし。和食に欠かせない。
■昆布だし
グルタミン酸の上品な旨みが特徴。鍋物や精進料理などに使用。
■煮干しだし
イワシの干物が原料なので強い香りが特徴。味噌汁のだしに欠かせない。
■椎茸のだし
干し椎茸を、時間をかけて戻した汁。そのまま煮物や、鰹や昆布のだしに合わせて使用。
鰹節と昆布から引いただしで、一番多く使われる基本中の基本。一番だしをとった後、再び煮詰め鰹節を加えて取ったものが二番だしである。
■鰹だし
鰹などの魚の身にカビを付け加工した日本独特の発酵食品である鰹節から引いただし。和食に欠かせない。
■昆布だし
グルタミン酸の上品な旨みが特徴。鍋物や精進料理などに使用。
■煮干しだし
イワシの干物が原料なので強い香りが特徴。味噌汁のだしに欠かせない。
■椎茸のだし
干し椎茸を、時間をかけて戻した汁。そのまま煮物や、鰹や昆布のだしに合わせて使用。
2. 加熱し過ぎないのが美味しいだし
一番だしは、まず昆布だしから引く。肉厚でよく乾燥した昆布を選び、固く絞ったぬれ布巾で表面の汚れのみふき取る。表面の白い粉が昆布の旨みなので洗い流さない。昆布は切り口からぬめりが出るので、切らずに鍋の大きさに折って使う。水1リットルに対し20グラムの昆布を加火にかけ、沸騰しかけたら昆布を取り出す。加熱し過ぎは禁物だ。
3. 鰹節の量はケチるな！
この昆布だしに対し鰹節は30グラムが目安である。香りのよい削りたてが理想だが、市販の真空パックの鰹節でもかまわない。出来立ての昆布だしに、コップ半分ほどの水を足し沸騰を抑えてから削り鰹節を入れる。再び沸騰しかけたらすぐに火を止め、ペーパータオルなどで濾すだけで本格的なだしが完成だ。
結論
旨みたっぷりの本格的なだしは美味しい和食を作る基本中の基本である。ぜひこの記事を参考にして、チャレンジしてみてほしい。
