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まずは知っておきたい!【三つ葉】の種類と選び方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2018年10月19日

さわやかな緑色と独特の香りが命で、日本料理に欠かせない三つ葉。正月の雑煮や茶碗蒸しに使われるので、冬場は特に需要が増える。料理の彩り以外にもかき揚げやサラダなど、食べ方もさまざま。まずは種類と選び方を理解して、三つ葉のさわやかな香りを日々楽しもう。

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1. 三つ葉の種類と旬

東アジアに広く自生する三つ葉は、古くから野草として食べられてきたが、江戸時代から本格的に栽培されるようになったという。
さわやかな香りとシャキッとした歯ごたえは、和食を引き立てる名脇役。サッと天ぷらにしてソバにのせたり、魚介類の和え物に加えたりすると美味だ。
三つ葉には育て方や出荷方法の違いで、若干の種類がある。どんな料理に使うか、目的別で選ぶとよいだろう。

【糸三つ葉】
根元まで日光に当てて栽培されるので、栄養価が高い。まだ細くて小さいうちに、根がついたまま出荷される。水耕栽培なので、1年中出回る。根の方まで緑色をしているので、青三つ葉とも呼ばれる。

【根三つ葉】
根株に土寄せして茎を白くしているので、下の方が白い。根がついたまま出荷される。糸三つ葉に比べて、風味が強い。根も食べられる。旬は3月~4月。

【切り三つ葉】
日光を遮って軟白化した三つ葉の根元を切ったもの。関東地方の雑煮には、これが使われる。旬は12月~2月。

【サラダ三つ葉】
生食用。根元を切ってある。軟白していないので、根元の方まで緑色をしていて、栄養価が高い。

2. 三つ葉の特産地

三つ葉はセリ科の植物で、多年草。日本全国の山の中にたくさん自生している。山菜採りに山に入ったついでに採ってくるという人も多い。
栽培がそれほど難しくないので、日本全国で生産されているが、主な産地は、千葉県、愛知県、茨城県、埼玉県、静岡県。この5県で、全国の生産量のおよそ4分の3を占める。

近年は水耕栽培が盛んに行われるようになり、全国的にさらに生産が拡大中だ。また、大企業でも農業法人を立ち上げ、ビニールハウスを利用した水耕栽培にのり出している。このように、三つ葉はますます手に入りやすくなっているので、三つ葉を利用したメニューをいくつかマスターしておくと役立つだろう。

3. 三つ葉の選び方

鮮やかな緑色をしていて、色が濃いものがよい。鮮度が落ちてくると、葉が黄色くなってくるので避けたいところだ。また、茎の部分はみずみずしく、葉先から根元までピンとハリがあるものがよい。根元が切ってある切り三つ葉の場合は、切り口が新鮮で、茎の直径が2mmくらいのものを選ぼう。香りと風味の強いものが欲しい時は、根がついたままの根三つ葉を迷わずチョイスしよう。

4. 三つ葉の食べ方

茹でてお浸しにしても旨い三つ葉だが、あの独特の苦さが苦手...という人も多い。そこで、かき揚げにしてみてはどうだろう。油でカリッと揚げた衣には、かえって、あの青臭い苦さがしっくりくる。

作り方は普通のかき揚げを作る要領でOK。市販の天ぷら粉を水で溶いて衣を作り、三つ葉につけてカラッと揚げるだけ。三つ葉オンリーでも旨いが、三つ葉と一緒に人参や玉ねぎ、芝エビや竹輪の細切りを揚げてもさらに旨い。かき揚げはどんな具材でも、それなりに味が決まる。冷蔵庫の中をのぞいて、三つ葉とコンビが組めそうな具材を探してみよう。意外な組み合わせがマッチするかもしれない。

完成した三つ葉のかき揚げは、そのまま塩をまぶしてバリバリ食べても絶品だが、熱々のうどんにのせると出汁にからまって、なお旨くなるのでお試しを。

結論

強い香りの根三つ葉には、お得な使い道があるので紹介する。根がついている三つ葉が手に入った時、食べる部分を切り落とした後の根っこを、そのまま土に植えてみよう。数日すると新しい芽が生えてきて、1ヵ月も経つと立派な三つ葉に成長する。お吸い物や茶碗蒸しなどに、すぐに摘んで利用できるのでとても便利だ。

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