ビールもすすむ！もつ料理の味付けにピッタリの味噌とは？

もつ料理は弾力があるものが多く、独特の歯ごたえが楽しめる。中でも濃い味付けができる味噌を使ったメニューがよく食べられている。少量でしっかり味が付くうえ、味噌がもつの美味しさを引き立ててくれるのだ。

味噌といっても白味噌、赤味噌、合わせ味噌と種類はいろいろある。さらに原材料をとっても、米で作られているものや大豆で作られているもの、麦で作られているものなどがあり、それぞれ味や風味も異なってくる。

使う味噌次第でもつ料理の仕上がりも変わってくるので、まずはどういう料理を作りたいか決めたうえで、レシピに合った味噌を選ぶといいだろう。

もつ×味噌のメニューでまず挙げられるのが、福岡県の博多を中心に食べられるもつ鍋である。使われるのは主に麦味噌だ。

麦味噌は、大豆に麦麹を加えて発酵させたもので、九州地方を中心に作られている。中でも九州麦味噌は味が甘いのが特徴だ。色は白味噌と赤味噌の中間で、黄金色に近いものが多く見られる。ちなみに、福岡県周辺では米と麦の合わせ味噌も多く作られており、こちらも麦味噌と同じく甘口なのが特徴だ。

博多風のもつ鍋を作る場合は、豚骨スープをベースに、九州麦味噌で味付けをする。具材には、もつのほかにキャベツやニラなどの野菜をたっぷり入れる。隠し味にニンニクも加えてもよい。味噌の甘みともつの旨みがよく合う1品だ。

こってりした料理が食べたいなら、赤味噌でもつを煮込んで、名古屋のどて煮風にするのがおすすめだ。赤味噌のなかでも、大豆のみを原材料としているものは豆味噌と呼ばれ、愛知などの東海地方を中心に作られている。赤味噌は長期熟成されるため、深いコクがある。豆味噌のなかでも、とくに愛知県内で作られる味噌は「八丁味噌」とも呼ばれる。

どて煮は、煮込めば煮込むほどもつに赤味噌が染み込み、濃厚な味になる。アルコールのお供としてはもちろん、ごはんのおかずにもぴったりのメニューだ。

ちなみに、もつでどて煮を作る場合は、豚のもつなど以外に牛スジが使われることもある。

あっさりした味付けでもつを食したいなら、西京味噌などの白味噌を使って調理するといいだろう。白味噌は大豆に米麹を加えて発酵させたもの。関西や中国地方などで広く作られていることから西京味噌とも呼ばれる。ほかの味噌に比べると塩分濃度が低めで、米こうじを多く含むため、とても甘口なのが特徴である。

もつを白味噌で煮込むことで、赤味噌とはまたひと味違う、薄口ながらもコクがあり、甘みも感じられる味に仕上がる。

ちなみに博多の居酒屋などで食べられるもつ鍋の中には、西京味噌が使われているものも見られる。店舗によっては、九州麦味噌と西京味噌を混ぜ合わせ、オリジナルの味に仕上げているところもあるようだ。家庭でもつ鍋やもつ煮込みを作る場合も、好みに合わせて味噌をブレンドし、特製の味付けにしてみるのもいいだろう。

同じもつ料理でも、使う味噌の種類によって濃厚な味から上品な味わいまで、違った風味を楽しむことができる。ちなみに、大豆を主原料とする味噌には、たんぱく質以外にも、ビタミンEやビタミンB2など、体を若々しく健康に保つうえで大切な栄養素が豊富に含まれている。さっそく今夜は、味噌を使った美味しいもつ料理で1杯いかがだろうか？