味噌はどうやって誕生したの？味噌の歴史と起源について

味噌の歴史をさかのぼると、その起源は中国の大豆塩蔵食品である「醤（ひしお）」にあると言われている。醤とは、食物を塩に漬けて保存していたものが、発酵、熟成し、旨味を持つことで生まれたものである。醤に関して記された文献は、紀元前11世紀頃の「周礼」という古書であることから、その歴史の古さがうかがえる。また、中国だけでなく、遠くは古代ローマにも、魚を塩漬けにした汁を発酵させた「ガルム」と呼ばれる醤の一種があったとの説もある。この醤ができる過程での熟成途中のものがとてもおいしかったことから、味噌が生まれたと言われているのだ。

日本ではじめて味噌という言葉が登場したのは平安時代。当時は、現代のように調味料として使用していたわけではなく、食べ物につけて食べたり、そのまま舐めたりして食べられたという記録がある。また、大変貴重な食材のひとつで、寺院や貴族階級などの地位の高い人物しか味わうことができず、庶民は手に入れることができない贅沢品であったと言われている。

味噌を使った料理として一番はじめに思いつくものが「味噌汁」ではないだろうか。味噌汁が食べられはじめたのは、鎌倉時代の頃だ。中国から日本にやってきた僧により、すり鉢が伝えられ、味噌をすりつぶして水に溶かして食べられるようになったのが、味噌汁のはじまりだ。当時の武士の食事の基本は、「一汁一菜」と言って、主食と汁もの、おかず、香の物によって形成されていた。この食事の形も味噌汁の登場によって確立したと言われており、現代ではバランスの良い食事の代表ともされている。そう考えると、味噌汁の登場によって日本人の食生活の基本が確立した、と言っても過言ではないのかもしれない。

室町時代にはいると、日本での大豆の生産量も増え、裕福な庶民の中では自家製の味噌を作るようになり、味噌は保存食として庶民の間にも浸透していった。江戸時代になると、人口の増加により、その生産量が間に合わなくなったため、三河や仙台などで作られた味噌が江戸に送られるようになった。こうして、味噌は我々日本人の庶民の味として広く食べられるようになったのである。

味噌の誕生から1300年以上経った現代では、日本全国のさまざまな地域で特色の違った味噌が作られるようになっている。ここでは、その一部を紹介したい。

仙台市を中心に、宮城県で作られている仙台味噌は、米麹と大豆を主原料とした辛口の赤味噌。風味が良く、そのまま食べることもできるため、「なめ味噌」としても有名だ。仙台味噌の塩分濃度は約11％と高めであることからも、保存食としても重宝されている。

長野県で製造されている信州味噌。米麹と大豆を原料とする米味噌で、いかにも味噌といった光沢のある山吹色をしている。日本にある味噌の中でも、数多く食べられている味噌で、日本で生産消費されている味噌の約4割はこの信州味噌になっている。

加賀味噌は石川県で作られている味噌だが、加賀と能登のもので特徴が少し異なる。金沢を中心に作られているものは水分が多く柔らか。一方能登の味噌も水分が多く柔らかではあるが辛目に作られている。塩分が高めであることから魚介類などのうまみを引き出すのに適している味噌だ。

西京漬けのイメージが強いであろう西京味噌は、米麹と大豆を原料とした、甘口で塩分控えめの味噌で、京都の食文化を代表する素材のひとつだ。他の味噌に比べて熟成期間が短いため、原料のよしあしが出やすいと言われている。

味噌の歴史は古く、日本人の食生活の基本を確立させたものだと言っても過言ではない。毎日の食事で必ず味噌汁を飲んでいるという人も多いだろう。現在、日本ではさまざまな種類の味噌が生産されているため、たまにはいつもとは違う味噌で味噌汁を作り、自分好みの味わいを発見してみるのもおもしろいかもしれない。