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バターで食材を焼くと焦げやすいのはなぜ?理由と焦がさない方法

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年11月21日

フライパンにバターを融かして食材をソテーすると風味のよい一品となる。その一方で、焦げてしまった経験はないだろうか。バターはサラダ油などのほかの油脂よりも焦げやすい性質があるためだ。今回は、バターの性質と焦がさない方法について紹介しよう。

1. バターの性質

バターは、牛乳などの乳から脂肪の粒を集めて練り上げたものだ。乳には脂肪のほかにタンパク質などが含まれており、バターにも同様に含まれている。

また、バターは冷蔵庫で冷やして保存する食材だ。温度が低いと固体、高くなると液体になる性質がある。一度液体になると、元のバターには戻らない。バターの温度による性質を活かして、料理やお菓子に使われるのだ。

■温度による変化

・0~5℃:冷やし固められており、ナイフなどで切り分ける
・15℃前後:粘土くらいの固さで、指で押すと跡が残る
・20℃前後:クリーム状で、柔らかい
・30℃前後:少しずつ溶けはじめる
・40℃前後:完全に液体になる
・120℃前後:焦げはじめる

■バターが焦げる理由

バターは、120℃を超えると焦げ始める。焦げてしまう原因は、バターに含まれる脂肪分以外の成分だ。オムレツの焼き始める温度が150℃前後、ハンバーグが170℃前後なので、バターをフライパンに引いて食材を加熱すると焦げてしまうのだ。バターを使って食材をソテーしたいときは「澄ましバター」を利用する。

■澄ましバターの性質

バターの焦げやすい成分を取り除いて油脂だけにしたものが「澄ましバター」である。澄ましバターは、バターの風味を残しながら
230℃前後まで加熱しても焦げない性質を持っている。フランス料理では、澄ましバターを使って魚や肉を焼き、ソースに使うこともある。また、腐敗しやすいタンパク質が除かれるため保存性が高まる性質がある。高温多湿のインドでは、発酵バターを溶かして作るギーが一般的に使われている。

2. 澄ましバターの作り方

澄ましバターの作り方には3種類ある。基本は低温でバターを溶かして静置し、油脂とそのほかの成分を分離する作業だ。

バターの量は150g以上が作りやすい。保存性があるため、煮沸消毒した瓶に入れて料理に使おう。

■鍋での作り方

鍋に3~4cm大に切り分けたバターを入れ、弱火で温める。バターが溶けると、表面に白い泡が浮いてくるので取り除こう。火を止めてそのまま置くと、下部にタンパク質が含まれた白い成分がたまり、上部は油脂の層となる。鍋をゆっくりと傾け、上部の層だけをキッチンぺーパーで濾したら完成だ。

■湯煎での作り方

3~4cm大に切り分けたバターをボウルへ入れ、湯煎に掛ける。バターが融けたら上部の澄んだ液体だけをキッチンペーパーで濾して出来上がりだ。ボウルのほかにビンで作る方法もある。消毒した耐熱性のビンへバターを入れ、フタを下にして湯煎に掛けよう。そのまま放置すると、フタ部分に白い層が集まってくる。粗熱を取り、ビンをそのまま冷蔵庫で冷やすと油脂が固体となり、フタを上にしても混ざることはない。フタを開けて、白い層をスプーンで取り出したら出来上がりだ。

■電子レンジでの作り方

耐熱ボウルへ3~4cm大に切り分けたバターを入れ、600W の電子レンジで30秒ずつ溶けるまで加熱する。泡が激しくできるほど温度が上がると、きれいに分離しないため調整して加熱しよう。バターが溶けたらしばらく置き、二層に分かれたら上部の層をキッチンペーパーで濾して完成だ。濾す前に、表面に膜が張っていたら取り除こう。

3. あえて焦がして利用するバター

フランス料理のソースや、焼き菓子のフィナンシェなどには焦がしバターを使用する。茶色くなったバターは、風味が高くなりお菓子の色合いを良くする。

焦がしバターの作り方は、まず鍋にバターを入れて火に掛けて溶かす。しばらく火に掛けると白い泡が浮き上がってくるので、火加減を調整しながら加熱する。だんだん色が濃くなってくるので、好みの色合いになったら火を止めてできあがりだ。焦がしすぎると苦味が強くなるため、適度な頃合いで火を止めて作られている。

結論

バターを食材の炒め油などに使う時は、澄ましバターを利用すると焦げる心配がない。澄ましバターは、脂肪とタンパク質などの成分を分離して、脂肪だけを取り出したもの。焦げる成分が取り除かれているので、調理の温度が高くなっても焦げることがないのだ。

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