パサパサから引退！洋風の魚レシピを成功に導く秘訣

魚や肉を何気なく焼いたら、パサついてしまった、そんな経験はないだろうか？パサつきの最も大きな理由と考えられるのが、タンパク質の凝固。タンパク質が凝固すると身に充満していた水分が溢れ出てしまうのだ。

タンパク質はいかにして凝固するのか？タンパク質はアミノ酸が連結した高分子。パールネックレスを思い浮かべると良いだろう。そのパールネックレス（アミノ酸）がさらにシート状になったり絡み合ったりして、複雑な構造を形成している。アミノ酸の塊には水素結合という力が加わり、連結した状態を保っているのだが、火を加えるとその結合が切断される。結合部分は、水との親和性が低いため、アミノ酸同士がくっついていく、これが凝固するということだ。

では凝固に至るのは、一体何度くらいなのか？タンパク質の凝固は、60℃前後で始まるといわれ、70℃になると一気に水分が抜け始める。つまり、身の内部の温度を常に70℃以下に保つことができれば、パサつきや固くなることはないといえる。これは低温調理と呼ばれ、レストランなどでもよく用いられている。

前述の通り、温度管理はとても重要だ。ただ、レストランのように常に身の内部の温度を測るのは難しい。そこで、皮目を焼いたら低めの温度に設定したオーブンに入れる、蒸し焼きにする、などのテクニックが必要だ。最も取り入れやすいのは、冷たい油に魚を入れて温める方法である。

野菜に塩を振ると、浸透圧の関係で内部から水分が出ることをご存知であろう。同じことが魚にも言える。水分が出てしまうとパサつくのでは？と思われがちだが、実はタンパク質の中には塩に溶ける性質のものがあるのだ。このタンパク質が塩と結びつくことで、魚の表面をコーティングしてくれる。すると内部の水分があふれ出ることなく調理ができる。塩を振って焼くという行為には、こんなカラクリがあったのだ。

魚をあらかじめ、油でマリネしておくのもおすすめ。油がタンパク質の間に入り込み、水分の流出を防ぐ効果があるのだ。水分は保たれたままなので、焼いてもふっくらと仕上がる。

ブレゼは、フランス語で蒸し煮のこと。鍋ひたひたの出汁や白ワインを入れて煮込む調理方法だ。これは、自宅で魚をふっくら仕上げるのにうってつけだ。方法は簡単。バターを塗りつけたフライパンに、玉ねぎなどを並べ、軽く塩胡椒をする。塩胡椒とオイルでさっとマリネしておいた白身魚を乗せ、ひたひたになるくらいワインを入れ、火をつける。沸騰したら、弱火にして火が通るまで8分ほど煮る。

ポワレは、フライパンで焼く調理方法。フライパンに熱した油を身にかけながら火を通していくのが基本である。ただ、これは難しいので簡易版の方法をお届けしよう。まず魚は、キッチンペーパーで水気を拭き取り、塩胡椒で下味をつける。フライパンにバターかオリーブオイルを入れ、皮目を下にして魚を置いたら火をつける。表面に水分が出てきたら、フライ返しなどでぎゅっと一度押し、皮目がしっかりフライパンに当たるようにする。あとは蓋をして弱火にし、火が通るまで焼くだけだ。

魚の身を触って弾力があれば、おおよそ火が通っている証拠。慣れるまでは、なかなか火の通りがわかりづらいので、この方法で確認してみよう。

洋風の魚料理には、タラや鮭など淡白な白身魚が向いている。ちょっとしたコツとカラクリを知っていれば、パサつくことなく、上手に仕上げることができる。何度かトライしてコツを掴み、洋風の魚レシピを得意料理にしよう。