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鮭の塩抜きと臭み抜きを正しくマスターして美味しい鮭料理を作ろう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年11月26日

私たちの生活に欠かせない食材の1つ、鮭。焼き、蒸し、生食など用途が広いため、いろいろな料理に応用されている。しかし下処理をていねいに行っている人は意外に少ないかもしれない。今回は鮭をより美味しく調理するための、塩鮭の塩抜きと鮭の臭み抜きの方法にフォーカスをあてて紹介していく。

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1. 塩鮭、生鮭の下処理とは

焼き鮭など、塩鮭を調理したものを食べた時に塩辛いと感じたことのある人もいるのではないだろうか?塩鮭は商品によっても塩分濃度に差があるが、そのままだとちょっと塩気の強すぎるものも少なくない。そんな時は塩抜きをすることで食べやすい味付けになる。塩抜きの際にちょっとしたひと手間を加えることで調理のバリエーションを増やすことにも繋がるので、それも併せてぜひマスターしたい。

また、生鮭は臭み抜きをしてやることでより食べやすい味に調理する事が可能だ。臭みを取るための下処理方法については方法が複数あるため、やりやすい方法や料理にあわせて選択するとよい。塩抜きや臭み抜きといった下処理はめんどうに思われがちだが、料理の完成度を決める重要な工程でもある。美味しい鮭料理を作るためにも、ぜひ正しい処理方法を学んで実践して欲しい。

2. 塩鮭の塩抜き方法

・薄い塩水につける

塩鮭の塩抜きの基本は薄い塩水につけることにある。なぜ真水ではダメなのだろうか?浸透圧の関係で、真水に付けると鮭から塩気が取り除かれ、反対に真水が入り込んできてしまう。つまり鮭が水っぽくなってしまうのだ。これを防ぐために塩分濃度1.5%程度の塩水に1~2時間漬けることで、ちょうどいい塩梅の味にすることができるのだ。

・酒粕を混ぜる

水に酒粕を混ぜて塩抜きするのもおすすめだ。半日ほど酒粕、みりん、調理酒を混ぜた液体に塩鮭を漬け込んでおくと、塩の代わりに酒粕の風味が鮭に染み込み、酒粕漬けの風味を簡単に楽しめる。日々の鮭調理に簡単にアレンジを加えられるので、ぜひ挑戦してみよう。

3. 鮭の臭み抜きの方法

・牛乳につける

調理前に15分程度牛乳に浸しておくと魚特有の生臭さが和らぐ。漬け終えた鮭はしっかりとキッチンペーパーなどで水気をふき取っておくことが大切だ。ムニエルやホイル焼きのようにバターを使う調理と特に相性がよい。

・ハーブやスパイスを振りかける

洋風であればディルやタイム、ペッパ―類を、和風であれば味噌やネギ、生姜、にんにくを振りかけたり揉みこんだりすることで臭み抜きをするのもおすすめだ。単に臭いが取れるだけでなく、スパイス類の香りがプラスされ、料理がより複雑さを増す。

・柑橘の香りを加える

レモン、ライム、すだち、かぼすなどの柑橘類を料理に合わせてチョイスすることで爽やかな香りをプラスできると同時に臭い消しにもなる。

結論

鮭はほかの魚と比べると臭みも少なく下処理がいらない食材だと思っている人も多いかもしれない。しかし魚である以上、特に鮮度が落ちれば臭みは出てくるし、鮭の場合は塩気がものによって違うということもある。特に家庭で調理する場合には必ずしも鮮度が抜群のものを使用できるとも限らない。下処理の仕方を学んで、調理にあわせて応用できるようにしておくことで料理のレベルはぐっと高まるはずだ。ぜひマスターしてみて欲しい。

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