【塩】の種類・選び方・美味しい食べ方とは。シンプルにこだわりたい人向け

世界各国の塩が輸入され、多彩な風味の塩が身近になってきた昨今。購入できる塩は1000種を超えるとされ、原料も製法も加工も異なる塩を、手に取り味わうことができる。

塩と一口でいっても、粒の大きさ、結晶の形、色、味など千差万別。まずは、その原料や製法による種別からその特徴を紐解いてみたい。

海水を原料とする塩で、日本をはじめ海に面した国で作られる。太陽の熱と風の力によって水分を蒸発させた「天日塩」や釜で塩を煮詰めて作る「せんごう塩」は海水のミネラルなどをたっぷり含む。また、イオン交換膜で濃縮して煮詰めることで、精製度が高くサラサラして使いやすいものなどがある。

世界の塩の約6割を占めるのは、じつは岩塩。鉱脈状に存在する岩塩層から採掘する方法と、パイプを打ち込み淡水を注入して作った飽和塩水を汲み上げて結晶化する方法がある。日本では採れないが、アメリカ、カナダ、ヨーロッパ、中国、南米、ヒマラヤなど世界各国で採取される。ピンク色や黄色、黒など様々な色があるのも特徴的だ。形もブロック状、粒状、粉末状のものがあり、塊はミルで挽いて使う。

死海やカスピ海、南米ボリビアのウユニ湖、アフリカ北東部のアッサル湖、アメリカのグレートソルト湖など、塩分濃度の高い湖で採取される。地殻変動によって陸上に閉じ込められた海水が、長い年月をかけ濃縮されたもので、生産量は少なく貴重な存在。

日本で古くから作られてきた、海藻を使って作られた塩の総称。近年、塩作りの原点回帰ということで復活した。材料は、海水とホンダワラなどの海藻。海藻を浸した海水を煮詰めることで、まろやかな旨味のある仕上がり。

塩を焼くことで水分を飛ばし、にがり成分の一つである塩化マグネシウムを酸化マグネシウムに変えることで、吸湿性をなくしたもの。サラサラで湿気にくくいので使い勝手がよい。水分を多く含む塩をフライパンで炒っても作ることができる。

塩にハーブや胡椒などのスパイス、トリュフやわさび、レモンなどをブレンドしたもの。ひとふりで味や香りが決まるので重宝する。各メーカーから多彩な製品が出されているのであれこれ試したい。

四方が海に囲まれている日本においては、古代より海水を利用して塩作りを行っていたが、天日干しをする平地があまりないことから、たいへんな労力がかかっていたという。現在では、古くから伝わる塩作りから新しく技術革新したものまで、様々な製法の塩が全国各地で作られている。

古代の遺跡から塩作りの製塩土器が発掘されていることから、日本で塩を作り始めたのは、縄文時代の終わり頃といわれている。
「来ぬ人をまつほの浦の夕なぎに焼くや藻塩の身もこがれつつ」という藤原定家の歌でも知られる「藻塩焼き」という塩の製法は、弥生時代の発祥。平安時代には、海水を汲み上げ蒸発させて塩を取り出す「揚浜式塩田」が生まれた。江戸時代に考案されたのが「入浜式塩田」。塩の満ち引きによって海水を塩田に引き入れる方法で、瀬戸内一体で盛んになった。

そんな塩の歴史と共に歩んできた特産地の中でも有数の塩の国として名高かった、播州・赤穂。古くから瀬戸内の気候と地形を生かした製塩地で、堂山遺跡からは弥生時代の製塩土器や平安期の塩田遺構が出土している。江戸時代の天保期、浅野長直の時代になり、入浜式塩田による製塩が本格化。塩田によって得られた莫大な利益により城下は繁栄した。その後、ご存じ元禄赤穂事件が起き、お家取り潰しに。民間の町民に明け渡された塩事業により豪商が生まれ、塩廻船で全国へ塩を運んだという。

現在、兵庫県立海浜公園には塩田が復元され、日本の塩の歴史をかいま見ることができる。塩作り体験もできるということなので、訪れてみてはいかがだろうか。

種類が多く選ぶのは難しいが、セレクトする際の基準として、食材との組み合わせの相性が大切になってくる。しっくり来ない組み合わせだと、いくらかけても味がまとまらずに、かえってまずくなってしまうこともあるので気をつけたい。また、塩自体の味わいの特性や結晶の粒の状態によって使い分けることも大切だ。

クセがなく粒の細かい食卓塩や食塩は万能タイプ。天ぷらや野菜に付けるなら、きめ細かいパウダー状の塩がよく、抹茶塩なども自分でブレンドすると美味しい。

肉料理の下拵えにはパワーがある岩塩がオススメ。特に牛肉やラムなどの赤身には、塩辛さが長く残る大粒の塩がよく合う。生魚のカルパッチョなどには、旨味と苦味がほのかに感じられる塩を。和食には、同じ国で生まれた藻塩などしっとりした海の塩が好相性。フレーク状やピラミッド型の結晶の塩は、見た目も華やかなので、サラダや冷や奴、デザートのトッピングにして、塩そのものの味も一緒に楽しむとよいだろう。

塩加減は料理の基本中の基本。食材の味を生かすも殺すも、塩次第ということもあるだろう。塩のことをよく知り、理解することは、料理上手への第一歩となるに違いない。まずは、様々な塩を少量舌の上にのせ、溶けゆくその味わいをじっくり感じ、比較してみてはいかがだろうか。