2020年2月27日1. 鹿肉の基礎知識
鹿肉をはじめとしたジビエは、狩猟で捕獲される野生の鳥獣のこと。自然界を駆け回って、自然にあるものだけを食べて生きているので、家畜とは違った味わいを楽しむことができる。ただ、きちんと処理がされていないものは、美味しさも半減。重要なことは、信頼できる業者から、きちんと処理されたものを手に入れること。
鹿肉の栄養
鹿肉は、その栄養価も注目を集めている。まず、良質なタンパク質が豊富に含まれている点。次に脂質が少なく、多価不飽和脂肪酸も比較的多く含まれている点。鉄分が多いことでもよく知られており、これは家畜のそれとは比べ物にならない比率。高タンパクで良質の脂肪を含み、低脂肪、鉄分豊富と現代人にぴったりな食肉であることがわかる。
生食は厳禁
どんなに信頼できる業者から仕入れたとしても、家庭で生食はNG。というのも野生の状態で暮らしてきた鹿は、家畜と違い、寄生虫やウイルスを保有している率が高い。生食は、食中毒の危険がかなり高く、危険なので、絶対にNG。厚生労働省のガイドラインに沿ってしっかり調理したものを食べよう。
2. 鹿肉の部位
ステーキなら背ロースやバラ
鹿肉の部位は、牛肉と似ている。それぞれ部位ごとに向いている調理法も異なる。まずステーキやグリルにするなら、背ロースかバラがおすすめ。背ロースは、きめ細かい肉質が特徴で脂質はほとんどない。ジューシーな赤身肉だ。対してバラは、骨つきのものが多く出回っている。適度な脂肪と柔らかい肉質が特徴的。脂肪はやや癖があるように感じる人が多いので、上級者向き。
万能選手のモモ
モモ肉は、脂肪分がなく、とても柔らか。和洋中、炒め物、煮物、煮込みなど、幅広い料理に使うことができる。他の部位より、さらに癖がないので初心者にもおすすめしたい。内モモ、外モモ、シンタマなど、モモのなかにも部位がある。内モモやシンタマは、繊維質が細かいので塊でローストにすることもできる。
煮込みにはスネ
煮込み料理にはスネが向いている。カレーやシチューなども味がしっかりと出るので、スネがおすすめ。肉質は硬めだが、しっかりと煮込むことでほろほろとした食感に仕上がる。洋風はもちろん、おでんのように和風の煮込みやオイスターソースなどで中華風の煮込みにしてもいい。
3. 鹿肉レシピのコツ
スパイスやハーブが決め手
いくら信頼の業者から手に入れた鹿肉であっても初心者にとっては、やや臭みを感じるかもしれない。そんなときには、スパイスやハーブを上手に活用して、臭みを和らげるのがおすすめ。ステーキならローズマリーなどハーブとともに焼いたり、スパイスを使ったカレーもおすすめだ。
ハンバーグも美味しい
鹿肉のハンバーグも美味。普通のハンバーグより、お酒に合う印象だ。特に赤ワインとの相性がいいので、ぜひ試してほしい。こちらでもナツメグやオールスパイスを加えるなど、スパイスを効かせるといい。ソースはあえてなしがおすすめ。塊肉を自分でひき肉にすると食べ応えがあって、さらに美味しい。
鹿カツも美味
ヒレ肉をカツにするのもおすすめ。柔らかな肉質は、一口カツにぴったり。からし醤油で食べると日本酒に合う。もちろんソースやマスタードなどをつけて食べても美味しい。
結論
きちんと処理されたものを選び、上手に調理すれば、とても美味しく食べることができる鹿肉。現代人の体にもうれしい栄養豊富な食肉なので、ぜひチャレンジして見てほしい。
