古くて新しい。進化し続ける「フリーズドライ」の話

フリーズドライというと近年になって生まれた技術のように思えるが、実はそれに近い原理を利用した食品は日本に数百年も前からある。高野豆腐（凍り豆腐）や寒天、北海道・東北のしばれ芋、山梨の凍み芋などだ。南米、中央アンデスの先住民も「チューニョ」というジャガイモを凍結乾燥させた保存食を作る。いずれも「凍結・脱水・乾燥」を繰り返して食品の水分を抜く、という手法が使われているのだが、現代のフリーズドライが一歩進んでいる点は、脱水の工程を真空状態で行うこと。

理科の授業を思い出そう。物質の三態。水は普通、加熱によって氷（固体）・水（液体）・水蒸気（気体）の順に変化するが、気圧を下げると沸点も下がり、さらに減圧していくと、氷はマイナスの温度でいきなり気体になってしまう。これが「昇華」だ。最新のフリーズドライは、－30℃～40℃で急速冷凍した調理済みの食品を真空凍結乾燥機という専用の機械に入れて真空状態にし、強制的に昇華させることで、食品を原型のままカラッカラにしているのだ。

フリーズドライ食品のよいところは、水分量が極端に低いため微生物や酵素が働けず、保存料などの添加物を使わなくても、常温で長期保存が可能なこと。軽くて携帯に便利。元の食感などが損なわれにくく復元性が高い。これは凍った食材を真空で昇華させると元々水分だったところがたくさんの隙間になり、水やお湯を加えると瞬時にこの隙間に入り込むからだ。また熱風や天日などほかの乾燥方法に比べて、熱に弱いビタミンや、ポリフェノールなどの栄養価が損なわれにくい。

こうしたメリットを活かし、フリーズドライ食品は、日常の食卓やアウトドアで手軽に使える食材から、災害に備える非常食、また軍の携行食や宇宙食まで、幅広く活用されている。

水やお湯を加えるだけで、できたての味や香りまで再現できる最新のフリーズドライ食品。もし「もう何年もフリーズドライなんて食べていない」という方がいたら、一度お試しを。その進化に驚くこと請け合いだ。