知ってた？【えんどう豆】の種類と選び方

えんどう豆は、マメ科エンドウ属の植物。原産地は中近東から地中海沿岸とされ、古代ギリシア・ローマ時代から栽培されていた歴史ある野菜だ。日本に伝わったのは7、8世紀頃といわれる。栽培が始まったのは江戸時代からだ。

えんどう豆は、柔らかな若いさやを早く収穫して丸ごと食べる「さやえんどう」と、さやの中の実だけを食べる「実えんどう」の2つに分けられる。さやえんどうはとても種類が多い。中でもポピュラーなのが「きぬさや」で、豆が未熟で小さい。ほかにも、さやえんどうを改良した「さとうさや」は豆を大きくし、糖分が高いのが特長。また「スナップえんどう」はアメリカの品種。さやは肉厚で、豆が成長してもさやごと食べられる。

一方、実えんどうは「グリーンピース」のように若い豆を食べるものと、完熟の豆を食べるものに大別される。完熟の豆の代表といえば、みつまめや豆大福の豆としておなじみの「赤えんどう」と、煮豆のうぐいす豆になる「青えんどう」だ。豆の色はほかにも、茶色のまだら、黄色などもあるが、お店で買えるのはほとんどが乾燥させた乾物の豆だ。

ここでは「えんどう豆」として実えんどうの若い種を食べるものを紹介する。代表的なグリーンピースは、さやからとり出した緑色の大粒な豆で、加熱して食用にする。独特の青臭さがあり、そのせいで子どもの頃は苦手だったという人がいるかもしれない。

そんな青臭さが気になる人におすすめなのが、和歌山県の特産品「うすいえんどう」だ。グリーンピースを改良した「紀州うすい」という品種で、若草色のさやは皮が薄く、豆は大粒で甘味があり、青臭さが少ないのが特長だ。主に関西地方で流通している。

珍しい品種といえば「ツタンカーメンのえんどう」。ツタンカーメンの墓から見つかったえんどう豆の種を発芽させて、栽培用の種を作ったものだ。さやの色は紫色だが、中の豆は緑色。豆ごはんにする場合、炊飯してしばらく時間が経つと、ごはんが赤飯のような色に色づくのが面白い。

いずれの品種もほとんどが露地栽培されているため、採れるのは春から初夏にかけて。旬は4月～6月頃だ。

えんどう豆を選ぶためのチェックポイントをあげてみよう。緑色が鮮やかで、豆が育ち過ぎていないものが品質がよい。新鮮なものは、さやがふっくらしていて全体に張りがあり、きれいな緑色をしている。端に付いている白いひげ根がピンとしているのも、新鮮さのバロメーターになる。変色していたり、さやが白く乾燥していたり、ひげ根が干からびているものは、時間が経っていることが多いので、注意しよう。

どの品種も、豆をさやから出してしまうと急速に鮮度や味が落ちる。使う直前に外すようにしよう。豆を外す時は、豆を傷つけないように刃物は使わず、必ず手で。ひげ根のある先端の筋をつまんで押し、さやの口を開いたら、指を押し当てて左右に開けば、カンタンにさやが開く。

さやから出した豆は、塩を入れた湯ですぐに下茹でを。茹で上がってもザルにはあけず、冷めるまでそのまま置いておくと、豆にシワが寄るのを防げる。なお、グリーンピースの青臭さは、生の野菜や雑草にも含まれるヘキサナールという香り成分によるもの。揮発性の成分なので、苦手な人は少し長めに茹でると、臭みが軽減される。

「グリーンピース」や「うすいえんどう」も、定番の食べ方といえば、豆ごはんだ。生の豆を入れてごはんに炊き込む方法もあるが、豆にシワが寄り、色も少し変わってしまう。見栄えよく鮮やかに仕上げるなら、塩茹でした豆を炊きあがったごはんに加えるのがおすすめ。

煮物にするなら、同じく春が旬のタケノコなどと組み合わせてみよう。かき揚げや、黄色と緑の色が春らしい卵とじも美味。旬の味を楽しむなら、ポタージュスープにするのもよい。

鮮やかな色と丸い形で、料理に加えると彩りがよくなるので、塩茹でした豆はパスタやサラダなどのトッピングにも使いたい。また、うすいえんどうは、産地の和歌山県では、さやごとオーブトースターで焼き、塩をふって食べるそうだ。ホクホクの食感と甘味を手軽に楽しめるので、試してみては？

缶詰や冷凍のグリーンピースもあるが、生のえんどう豆の味を楽しめるのは春から夏にかけてだけ。フレッシュな豆は鮮やかな緑で彩りもきれいなので、ぜひさまざまな料理に取り入れてみよう。