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まずはおさえておきたい【煮干し】の種類と選び方・食べ方

まずはおさえておきたい【煮干し】の種類と選び方・食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

鉛筆アイコン 2018年11月27日

「煮干し」とは、片口イワシなどの魚介類を加熱し、乾燥させたもの。味噌汁やうどんの汁用の出汁は、煮干しからとるのが極めて美味だ。イワシのほかにもアジやサバ、トビウオなどを原料にする煮干し。郷土色豊かな出汁用乾物の世界をのぞいてみよう。

  

1. 煮干しの種類

味噌汁に最適な出汁がとれることで、江戸中期以降に用いられるようになったという煮干し。当時は高級品だったカツオ節や昆布に代わるものとして普及したという。煮干しとなるのは、主に片口イワシ、マイワシ、ウルメイワシ。体長5cmほどの若いイワシを用いることが多く、関西以南では煮干しのことを、「いりこ」「じゃこ」などとも呼ぶ。

製法は極めてシンプル。新鮮な状態の小魚を沸騰した食塩水などで煮て、天日もしくは火力で乾燥して作られる。脂肪分が多く酸化しやすいイワシ類は、いったん茹でることで余分な脂肪が落ちる。さらに加熱することで肉質を劣化させる酵素を抑え、素干しとは異なる旨味が出ることから、出汁の素として味噌汁やつゆに最適な原料とされているのだ。

イワシ以外ではアジ、トビウオ、ごくまれに鯛などを原料にしたものあり、全国各地で生産されている煮干し。郷土色豊かな日本料理の伝統の味を、魚由来ならではの旨味たっぷりな味で支えてきた。以下、代表的な煮干しの種類を紹介しよう。
  • 片口煮干し
    片口イワシを原料とした煮干しで最も生産量が多い。背の部分が白く仕上がる白口煮干し、青く仕上がる青口煮干しもあり、前者は瀬戸内など温暖な内海でとれたもの、後者は千葉や茨城などの外海でとれたイワシを用いている。白口の方が甘味ある出汁に。
  • 平子煮干し
    近年希少となってきた真イワシを原料とした煮干し。淡泊であっさりした味わいで、隠し味にもおすすめ。
  • ウルメ煮干し
    ウルメイワシを原料とした煮干し。脂肪が少なく、上品な甘味の出汁がとれる。長崎県が主な産地。
  • アゴ煮干し
    九州や山陰地方でアゴと呼ばれるトビウオを原料とした煮干しで、独特の甘味が特徴。高級煮干しとして料亭で用いたり、正月の雑煮の出汁をとったりもする。ラーメン用の煮干しとしても人気が高い。
  • アジ煮干し
    アジを原料とした煮干し。高知などでは欠かせない出汁の素。甘味があってあっさり、魚の臭みがない。苦味も少ないのではらわたを取らなくても大丈夫だ。
  • 鯛煮干し
    たまたま網にかかった小鯛が原料。鯛を丸ごと使った贅沢なもので、非常にレア。すっきりして上品な出汁は鯛ならでは。鯛めしやお吸い物に。

2. 煮干しの特産地

煮干しの主な産地は長崎県で、生産量は全国シェアの約4分の1を占めている。次いで熊本県、千葉県、愛媛県、香川県、広島県などが上位に並ぶ。長崎県は温暖な気候に恵まれ、入り組んだ海岸線と島々があり、水産物に恵まれた一帯。イワシ類も豊富にとれ、6月~8月が漁の時期で、7月に最盛期を迎える。

3. 煮干しの選び方

袋入りで売られていることが多いが、全体の状態をしっかり見て購入したい。頭や尾が切れていたり、折れていたりしているものは避けよう。1尾1尾の目がしっかりしているもので、背が黒く、腹はくの字に曲げて白く光沢があるものが良質だといわれている。

4. 煮干しの美味しい食べ方

美味しくいただく第1歩として、基本の出汁をとってみよう。苦味が出ないよう、頭とはらわたを取り除き、水から煮干しを入れ、強火でひと煮立ち。タンパク質をいったん固めてから、弱火の中火でゆっくりと煮出していこう。火が強すぎると濁りが出、弱すぎると臭みが出るので火加減には若干コツがいる。

しかし、時間さえあれば、最もカンタンな方法がある。それは、翌朝のために煮干しを1晩水につけておくこと。じっくり水出ししておいた旨味の強い出汁で、とびきり美味しい味噌汁を作ってみてほしい。

このほか、煮干しはカルシウムたっぷりで、そのまま食べても美味しい。少々小さめの煮干しを選べば食べやすいので、子どもと一緒におやつとしてぽりぽり食べるのはいかがだろうか。100gの煮干しには2200mgのカルシウムがあるといわれ、DHAもEPAも摂れるのでおすすめ。噛み応えがあるので、小腹が空いた時にかじれば満足感が得られ、余計なカロリーを摂らずに済むだろう。ただし、塩分が高いので、食べすぎには注意。食塩無添加のものを選ぶのも手だ。

結論

シンプルな工程で作られる煮干しは、昆布や鰹とはまたひと味違った、ほのかな甘さと、独特の香りが特徴。煮干しの水出しを冷蔵庫に常備しておけば、うどんのつゆをはじめドレッシング、炊き込みごはん、煮物、鍋など、あらゆる料理に使うことができるので、ぜひ使いこなしてみてほしい。

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  • 更新日:

    2018年11月27日

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