日本の食卓は大豆に支えられている？身近な大豆からできるものとは

「枝豆と大豆は同じもの」という話を聞いたことがあるだろうか。見た目も味わいも異なるふたつの豆だが、実は大豆が未成熟で青いうちに収穫したものが枝豆である。みずみずしい枝豆が大豆へと成熟していくうちに、味が凝縮されていくのだ。
元をたどれば同じ豆なのだが、収穫のタイミングが異なるため栄養価にも違いがある。同量の豆で比べた場合、大豆のほうが高カロリーで、たんぱく質が豊富に含まれる。高カロリーとはいえ、それはあくまでも枝豆と比べたときの話だ。一般的に普段口にする食材のなかでは、大豆も低カロリーの部類に入るだろう。さらに大豆のたんぱく質には、脂肪を燃焼させる効果も期待できる。また、カリウム・マグネシウム・カルシウム・鉄や亜鉛も大豆のほうが多い。
一方の枝豆はビタミンCが豊富だ。メチオニンという成分も含まれており、これらはアルコールの分解を促す。お酒のつまみに枝豆が出てくるのは、理にかなっているのかもしれない。また大豆に比べると劣るが、枝豆もカリウムを多く含む食材のひとつだ。

もやしにもいくつか種類があるが、先端に大きな豆がついた大豆もやしは、大豆からできている。熟した大豆を暗いところで発芽させたものだ。大豆もやしにはイソフラボン・サポニン・たんぱく質が豊富に含まれている。
イソフラボンは、大腸がんを予防する効果が期待できる。女性の月経前の症状を緩和したり乳がんを予防したり、健康な身体づくりに一役買うこともあるだろう。抗酸化作用のあるサポニンは、肝臓の機能を高めるといわれている。また、枝豆には多くて大豆には少ないビタミンCも、豆もやしになると再び増える。肌にも嬉しい効果があるかもしれない。

大豆を加工した食品は、日本の食卓になじみが深い。大豆を煮詰めて粉砕し、しぼり汁をこした豆乳。それを固めたものが豆腐だ。豆乳を取ったあとのしぼりかすが、おから。豆乳の膜をすくった湯葉も、大豆の加工食品ということになる。油揚げも豆腐を薄切りにして揚げたものなので、大豆からできるものといえるだろう。
大豆を煎ると節分で使う煎り豆となり、さらにそれを粉状にしたものが、きな粉だ。大豆を麹菌で発酵させると、しょう油や味噌になる。味噌は製造工程においてろ過をしないため、本来大豆が持っている栄養素をそのまま摂取できるところが魅力だ。さらに大豆の持つたんぱく質がアミノ酸まで分解されきっていないため、ペプチドが豊富に含まれる。ペプチドは、コレステロールや血圧の上昇を抑える役割が期待できるといわれている成分のひとつ。
同じ発酵食品でも、納豆菌で発酵させたものが納豆だ。納豆菌によってナットウキナーゼという酵素ができ、血管の血栓をとかす働きをする。このように、発酵させることで大豆が本来持っていなかった成分ができることがある。発酵食品が身体によいという考えは、このようなところからきているのかもしれない。

大豆からできるものがわかったところで、日頃の食事をもう一度思い出してみてほしい。想像していたよりも大豆を食べていた、という人も多いのではないだろうか。大豆はカロリーが低くてたんぱく質の多い、ヘルシーな食材の代表格だ。思ったより大豆を食べていたという人も、普段あまり大豆製品を摂っていない人も、これから意識的に食事に取り入れてみてはいかがだろうか。