今時のさやいんげんは筋をとらなくてもいいって本当！？

さやいんげんは豆類の1種だと思われているが、これは正しくない。「インゲンマメ」と呼ばれる豆類のうち、若い鞘を食べる種類をさやいんげんと呼ぶのだが、不思議なことに、さやいんげんは豆類には属さない。さやいんげんの原産は南米で、日本には江戸時代に伝えられたといわれている。インゲンマメに「金時豆」や「うずら豆」などの種類があるように、さやいんげんにも種類がある。よく食べられる品種は「どじょういんげん」や」サーベルいんげん」、「ヒラサヤいんげん」、「モロッコいんげん」などである。

さやいんげんはインゲンマメの未成熟豆である。インゲンマメは豆類に属するが、さやいんげんは野菜（緑黄色野菜）に分類される。文部科学省の食品成分データベースによると、さやいんげんのカロリーは、生の状態で23kcal/100g、茹でたものは26kcal/100gである。全体の90％ほどを水分が占めるためカロリーが低く、食物繊維やビタミン類、カリウムなどをバランスよく含んでいる。1年を通して食卓に上がる頻度の高いさやいんげんだが、旬は6月～9月。さやいんげんは世界中で食べられており、日本では北海道から沖縄まで広い地域で栽培されている。

さやいんげんには硬い筋があり、この筋を取り除く下ごしらえが必要であるが、これが正直面倒。単純な処理でありながら、なかなか手間も時間もかかる。もちろん調理に使うさやいんげんの量にもよるが、料理は1分1秒でも早く仕上げたいものだ。してもしなくてもよいことは極力省きたい。では、さやいんげんの筋を取らなかったらどうなるのだろう？さやいんげんの筋が硬い場合、口の中に残ったり歯の間に挟まったりして気持ちが悪いし、シャキシャキとしたさやいんげん特有の食感も悪くなる。料理の美味しさを最大限に引き出すには、やはりさやいんげんの筋は取るべきなのだ。

さやいんげんの硬い筋は取るべき、と解説したばかりだが、実は、近頃のさやいんげんには下ごしらえしなくても美味しく食べられるものが多い。品種改良によって、筋がなく下ごしらえの不要なさやいんげんができたのだ。スーパーなどでは「筋なし」と表記されている場合もあるが、近年では筋のない品種の方が一般的であり、表記がなくても筋がないものも多い。それでも従来の筋のあるものも存在するため、筋取りが必要かどうか見極めてから調理を開始しよう。

品種改良により、筋の気にならないさやいんげんが増えた。とは言え、中にはしっかりと筋のあるものもある。また、家庭用に栽培したさやいんげんの多くには筋がある。農家などからいただいたものの場合には、筋があると考えよう。このようなさやいんげんは下処理が必要だが、どう見分ければよいのだろう？さやいんげんに硬い筋があるかどうかは、見た目ではわからない。そのため、調理前に両端を少し折ってみて、筋が繋がっているかどうかを確認する。筋があれば、筋取りが必要だ。

それでは、さやいんげんの下処理方法を解説する。

1. 筋を取る。さやいんげんの端を指でつまんで折り、筋を繋げたまま折った部分をさやいんげんの中心に向かって引っ張る。反対側も同じように。筋なしの場合は、へた部分を切り落とす。
2. 鍋に水と、水の量に対して2％の食塩を入れて火にかけ、沸騰したらさやいんげんを入れる。
3. 食感よく茹でるには、2～4分ほど茹でるのがおすすめ。さやいんげんの太さや硬さの好みで茹で時間を調節する。
4. 茹で上がったら、水っぽくしないよう必ずザルにあげる。

サラダや煮物に活躍するさやいんげん。料理によって食感が変わり、子どもからお年寄りにまで好まれる野菜である。筋があるとせっかくのさやいんげんの食感が台無しになってしまうため、筋のあるものを使う場合には、必ず処理しよう。