山地酪農とは？自然の中で共存する牛と人間の新しい関係

山地酪農とは文字通り、山で牛を放牧して育てる酪農法である。現在、この方法で酪農に取り組む人はごく少数であるが、彼らは非常に良質な牛乳やアイスクリームやヨーグルトなどの二次製品を生産している。北海道の酪農家が飼育する牛も含め、多くの牛はずっと牛舎で暮らしている。

それに対して山地酪農の牛たちは、年中、24時間山の中で暮らす。お乳が張って搾乳してほしい時だけ搾乳舎に戻ってくるが、それ以外の時は自由に過ごしているのである。食べ物は山に自然に生えている野シバや枯れ葉など。大豆などの飼料はもちろん、牧草を食べるのではない。牧草を使用すると化学肥料を使わねばならず、そのため土がやせるのである。

野シバは、牛たちに踏みつけられたり食べられたりすることで、より一層力強くなり、大地にしっかり根を下ろす。これはひいては林業にも貢献することになるのである。食事だけでなく、牛たちは妊娠、分娩も自然の摂理に任され、産まれた仔牛は好きなだけ母乳を飲んで育つ。つまり、牛にストレスがかからない方法で飼育されているため、牛が非常に元気なのである。搾乳した牛乳は、ノンホモジナイズ、低温殺菌されて流通する。

●ノンホモジナイズ
オーガニック食品などに関心のある方はご存じかもしれないが、牛乳にはノンホモジナイズという製法がある。山地酪農をしている酪農家は、この方法で牛乳を作っている。ノンホモジナイズは、ホモジナイズ加工という脂肪球を均一化する加工をしていないことである。つまり自然のままの牛乳で、瓶入りの場合、瓶の口のところにクリームラインというクリームがとろっとついている。このクリームはバターと同じく、脂肪が集まってできたものである。では、なぜ多くの牛乳がホモジナイズ加工を行うかというと、高温殺菌処理がしやすいからである。そのため、牛の乳に本楽含まれている脂肪を粉々に砕くホモジナイズ加工を施すのだ。

●低温殺菌牛乳
ホモジナイズ加工をされ、高温殺菌した牛乳に対し、山地酪農の牛乳は低温殺菌なのでそもそもホモジナイズ加工する必要がないのである。65℃の低温でじっくり殺菌されていて、そのため臭みがなく、飲みやすい。

山でのびのびと育つ牛たちは、雪が降っていても搾乳が終わると、自分たちが暮らす山へと帰っていくという。ストレスフリーの牛の乳。最近は農業大学の学生の見学者も多いという。大量生産に向かない酪農法なので高価だが、一度飲むと忘れられない味わいである。