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煮物に適した昆布を選ぼう!早煮昆布は短時間で柔らかく煮える

煮物に適した昆布を選ぼう!早煮昆布は短時間で柔らかく煮える

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2018年12月16日

昆布の煮物を作ったとき、何時間煮ても固いままだったことはないだろうか。昆布にはさまざまな種類があり、煮物には繊維が柔らかいものを選ぶとよいといわれている。今回は、煮物に適した「早煮昆布」についてと、昆布料理のレシピを紹介しよう。

  
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1. 煮物に適している昆布

だしに使う昆布は肉厚で、繊維質も多いため、柔らかく仕上げるには煮込み時間が掛かる。そのため、煮物にするには、厚みが薄くて柔らかい「日高昆布」や「長昆布」が適している。日高昆布はだし用にもなるが、長昆布からはだしがあまり出ないため、主に煮物、おぼろ昆布、酢昆布、佃煮などに使われる。

また、「早煮昆布」といわれる煮物に適した昆布もある。早煮昆布とは、時間をかけずに柔らかくなる昆布のことだ。「棹前昆布(さおまえこんぶ)」、「野菜昆布」とも呼ばれる。棹前昆布と呼ばれる理由は、昆布漁の解禁が由来である。昆布は、長い棒の先端へカギを付けた棹を海中へ入れ、昆布を巻き取って収穫する。昆布漁の解禁のことを「棹入れ」といい、棹入れ前に収穫された昆布を棹前昆布と呼ぶのだ。棹前昆布は、長昆布が成熟する前の若い昆布のことで、柔らかく、火が通りやすい。野菜昆布と言われる由来も、野菜と同じくらいの時間で煮える昆布との意味だ。

2. 昆布料理の下ごしらえの方法

昆布で煮物を作るときは、結び昆布や、魚や野菜などを巻く昆布巻きなどにする。どの調理法にも共通する基本的な昆布の下ごしらえは、水で戻すことだ。また、水で戻すときに酢を加えると、昆布に含まれる炭水化物のアルギン酸が水をたくさん吸い取って、昆布が短時間で柔らかくなりやすいのでおすすめだ。昆布の煮物で代表的な結び昆布や、昆布巻きなどの下ごしらえを紹介しよう。

結び昆布の作り方

昆布をたっぷりの水に2~3分浸して戻し、ペーパータオルで水気を拭き取る。昆布を広げて幅が広い場合は、幅3~4cmに包丁で切ろう。昆布をほどけないように結んで、結び目を作る。強く結んでしまうと、結び目の中心が固く仕上がるため注意する。結び目から伸びた両端の長さは、3~4cmが目安だ。両端が短くなると、煮ている間に結び目がほどけてしまうからだ。長さのある昆布を使う場合は、結び目を作ってから切り分けると簡単である。切り分けたときに、昆布の両端が3~4cm間隔になるように結んでいこう。

昆布巻きの作り方

昆布はたっぷりの水へ2~3分浸して戻し、ペーパータオルで水気を拭き取る。昆布を広げて中央に魚や野菜などを置き、端からしっかりと巻いて、水で戻したかんぴょうで結ぶ。昆布の幅が広い場合は、かんぴょうで2~3か所止めて、煮汁で煮込んでから切り分ける。

細切り・角切り昆布の下ごしらえ

佃煮などには、あらかじめ細切りや角切りにカットされた昆布を使うこともある。細切り昆布や、角切り昆布はたっぷりの水で2~3分浸して戻し、ザルで水を切ってから調味液で煮込んでいく。特に角切り昆布は固く仕上がりやすいため、酢水に浸けると柔らかくなる。

3. だしをとった昆布の活用法

だしをとった後の昆布をそのまま捨ててしまうのはもったいない。旨味は少なくなっているが、昆布の食物繊維が含まれているため活用したいものだ。だしをとった後に、すぐに調理するのも良いが、量が少ない場合は、ある程度集めてから調理しよう。集めるときは、昆布をラップで包むか、チャック付き保存袋へ入れて冷凍する。それでは、だしをとった後の昆布の活用レシピを2つ紹介しよう。

昆布の佃煮

甘辛く味付けした昆布の佃煮だ。最初に醤油、砂糖を加えると、昆布が固くなりやすいため、酢を入れた水で煮てから味付けすることがポイントだ。

<材料>
・だしとり後の昆布 70g
・酢 大さじ1
・水 200ml
・醤油 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 大さじ1

<作り方>
1.昆布を1~3cm角に切り、鍋へ昆布、水、酢を入れて沸騰したら、弱火にして10分ほど煮る。
2.残りの調味料を入れて中火に掛ける。
3.煮立ったら弱火にして20分ほどコトコト煮詰め、煮汁が少なくなったら完成。

昆布チップス

おやつやおつまみにピッタリの電子レンジで作るチップスだ。電子レンジの機種によって適した時間が変わるため、様子を見ながら、焦げないように注意しよう

<材料>
・だしをとった後の昆布 70g
・塩 適量
・みりん 適量

<作り方>
1.だしをとった後の昆布をペーパータオルで水分を拭き取る。
2.昆布表面へみりんを塗り、塩を振り掛ける。耐熱皿へペーパータオルを敷き、昆布を乗せたら600Wの電子レンジで20秒加熱する。
3.食べやすい大きさに切り分けたら、できあがり。

結論

昆布料理には、繊維が柔らかい早煮昆布、日高昆布などを利用する。また、昆布料理をより柔らかく仕上げるために、酢を使うと効果的である。食物繊維を含む昆布は、だし以外に丸ごと食べるのもおすすめだ。

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  • 更新日:

    2018年12月16日

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