独特の風味と食感がたまらない！春の山菜「フキ」を徹底解剖

フキは繊維質が多く歯ごたえがあり、独特な風味と強い苦みを感じる山菜。日本原産ということもあり、春になるとフキを口にする人も多いはず。そんなフキは、たけのこなどと同じ地下茎の植物。地下茎から出た花のつぼみを「フキノトウ」、葉っぱの柄の部分を「フキ」と呼ぶ。

全国に生息する山菜だが、地域などによってさまざまな品種がある。愛知県で見られる「愛知早生フキ」や、京都や奈良を中心にした「水フキ」や「山フキ」。茎が2m以上の長さを誇る「秋田フキ」や「ラワンブキ」などが代表的だ。特に愛知早生フキは、平安時代から存在した品種とされており、フキは日本の食生活を古くから支えてきた山菜ともいえる。

フキは雪解けが始まる頃に土から顔を出し始め、独特の大きな葉を実らせるようになる。旬は3月～5月で、地域によっては6月でも採取が可能だ。

フキは天然ものだと、ごく限られた期間でしか採取できない。しかし近年はハウス栽培も盛んで、10月～5月まで収穫が可能だ。
このため、年間を通して食べることができる山菜としても知られている。ハウス栽培は愛知早生フキが中心で、生産量も愛知県がトップクラス。次いで群馬県や大阪府と並ぶ。栽培ものは、天然ものと比べると風味が落ち着いて苦みも少ないため食べやすいのが特徴だ。

ではフキを食べることで、どんな栄養が摂取できるのかを紹介していこう。フキで最も多い成分は食物繊維。食物繊維は腸を活性化させる作用があるとされている。その他、ミネラルが含まれており、血液や細胞を作る成分として活躍するといわれている。

フキは葉や茎がしっかりしてみずみずしいものが食べごろ。茎の部分が変色し、茶色または紫色になっているものは固くて食べられないので注意。環境などによって状態が変化しやすく、葉の部分や茎に元気がない状態のものは食用としては不向き。品種によっても食べごろの状態は違い、愛知早生フキは全体的に太さが均一であまり太すぎないもの。山フキは細すぎるものは筋っぽい食感になるので、ある程度太目のものが好まれる。天然のフキは山間部や道端でもよく生息しており、山菜の中でも比較的収穫しやすい。しかし道端のフキは、車の排気ガスやほこりなどをかぶっているので、できれば山間部のものを収穫しておきたい。

フキの茎は、切り口が酸素に触れると茶色に変色しアクが強くなる。収穫した後は、できるだけ、すばやく下処理を施しておこう。

フキは、茎と葉を切り分けておく。茎をまな板の上に並べ、ひとつかみの塩を全体にまぶし、塩がしっかりなじむまで手のひらで茎をゴロゴロと転がす。こうすることで、色合いがよくなる。フキの茎が入るほどの大きい鍋を用意しておき、水を入れて沸騰させておく。塩がついた状態のフキの茎を、沸騰した鍋に投入し3分ほど茹でる。茎の太さがまばらな場合もあるので、きれいな緑色に変化すると頃合いだ。茹で上がったフキの茎を鍋からおろし、冷水にさらす。茎の熱が完全に冷えるまで、水を交換していこう。冷えたフキの茎は、表面の皮をむいて食べやすくしていく。包丁または指の爪で、茎の端をひっかけると薄い皮がつまめる。それを引き下ろすと一気に下まで皮がむけるので、全体についている皮を除去していこう。これを一本ずつ行い、水を張った別の容器にいれ、一晩さらしてアクを抜く。

フキの葉も食用として活用できる。沸騰した鍋で1分ほど茹で、冷水にさらし、葉を軽く絞る。もう一度1分ほど茹で、一晩冷水にさらしておけば下処理が終了だ。フキの葉はおひたしにしてもおいしい。

下処理したフキは、主に煮物などに使うことが多い。水と出汁、みりんや酒、砂糖と醤油などを混ぜ合わせて、鍋で煮立たたせる。
食べやすい大きさに切ったフキを鍋に入れ、中火で5～6分煮込む。いったん火を消して2～3時間置き、フキに煮汁を染み込ませればできあがり。フキは単体での煮物もいいが、厚揚げやタケノコなどと一緒に煮るのもおすすめ。