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季節の食材「山菜」を知る!「ふきのとう」の処理方法やおいしい食べ方まとめ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年4月 5日

四季を感じさせる食材の中で、最も印象の強い「山菜」。春の季節にしか口にできないため、品種によっては貴重なものもある。そんな山菜の代表格である「ふきのとう」は、春になると道端などでも見ることができる。今回はふきのとうにスポットを当て、下処理の方法やレシピをまとめていきたい。

1. ふきのとうとは?

レタスのような黄緑色の山菜「ふきのとう」。地面から顔を出すと春の到来を感じさせる植物としても知られている。花が咲いた状態のふきのとうは、ブロッコリーのように、小さな花をたくさん咲かせる。その特徴や、収穫時期を紹介していこう。

苦みと独特な風味の山菜

ふきのとうは日本原産で、比較的全国で見ることができる。花が咲いた状態を「ふき」、そのつぼみを「ふきのとう」と呼ぶ。どちらも山菜として食べることが可能だが、ふきのとうの方が栄養価は高く、独特の風味と強めの苦みを感じる。始めてふきのとうを口にしたとき、苦みやえぐみが強くて食べにくいと感じた人も多いのではないだろうか。しかし独特の苦みを好む人は多く、日本では古くから食されている山菜だ。

収穫時期は春先

ふきのとうの収穫時期は早い地域だと2月で、一般的には3月ごろから各地域でお目見えする。とくに雪が積もる地域では、雪解けが始まり、地面が見え出した時期にちょうどふきのとうが顔を出す。

2. ふきのとうの栄養と、選び方

ふきのとうに含まれる栄養分

ふきのとうには、どんな栄養が含まれているのだろうか。。ふきのとうに最も多く含まれている微量栄養素は「カリウム」だ。カリウムには体内の余分な塩分を排出したり、血圧を安定させる作用があるといわれている。独特な香りは、「フキノリド」と言われる成分。胃腸の働きを活発にする働きがあるとされる。にするといわれている

ふきのとうの選別方法

ふきのとうは、地域によってはスーパーで販売されていることもあるが、自分で採る機会があれば覚えておきたい選別方法を紹介しよう。ふきのとうは、ふきのつぼみなので、当然地面から顔を出したばかりのものを選ぶ。その中で、比較的引き締まっており、触ると硬く閉じている状態がよい。成長して葉の部分が開き、全体のサイズも大きくなると苦みが増してしまうので、できるだけあまり成長していない、小ぶりのものを選ぼう。

3. ふきのとうの下処理方法とおすすめレシピ

ふきのとうの下処理方法

ふきのとうを収穫したら、さっそく下処理を行おう。上記でも少し触れたが、ふきのとうは苦みの元であるアクが多い。メニューによって必要はないが、アク抜きと呼ばれる下処理はほぼ必須なので覚えておこう。

ふきのとうは、黒い葉の部分を取り除き、水できれいに洗う。鍋で沸騰させたお湯に塩を加え、ふきのとうを投入して3~4分ほど茹でたら冷水に浸し、しばらく置くとするとアクが抜ける。水にさらす時間は数時間程度でよいが、一晩おくとアクがしっかり抜けるので好みで調整を。後はしっかり水を切り、料理に使う。

【ふきのとうレシピ】あえもの

あえものは、下処理をしたふきのとうを使って調理する。味付けは酢味噌や醤油などお好みで醤油とたっぷりのすりゴマで和えるのもおすすめだ。

【ふきのとうレシピ】ふきのとうの天ぷら

ふきのとうの天ぷらは、下処理なしで作れるので、手軽な一品だ。ふきのとうの苦みと油分ががよくマッチした味わいが楽しめる。
ふきのとうは黒い葉部分を取り除き、水できれいに洗う。キッチンペーパーなどで軽く水気をふき取り、小麦粉をまぶしておく。卵と小麦粉、水を合わせててんぷらの生地を作り、ふきのとうにからめて、油で揚げればできあがりだ。揚げたては、塩を軽く振りかけるだけでもおいしい。

結論

ふきのとうは春の到来を告げる山菜として、広く知られている。しかし、独特の苦みがイメージを先行してしまい、口にしたことがある人が少ないのではないだろうか。しっかりした下処理をすれば、比較的苦みを抑えることができる。なかでもてんぷらは下処理の手間も必要なく、おいしく食べることができるのでぜひ試してみてほしい。
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