2020年4月 6日目次
1. 山菜の基本と種類
山菜は田畑でとれる野菜とは違い、野山に自生する食用植物のことである。独特のアクや食感、風味が特徴的だ。山菜にはさまざまな種類があるが、中には毒草に似た種類もあるため慎重に採取、調理しなければいけない。この記事では山菜の中でも代表的な種類の採取時期や特徴、山菜採りの際のマナーや注意など基本的な知識を解説。
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2. 山菜のアク抜き
山菜にはアクが含まれているものが多い。アクは苦みや渋み、えぐみなどの総称なので、調理の際にはしっかりとアク抜きをして食べることが推奨される。この記事のわらびのアク抜き方法の見出しでは、重曹を使用したアク抜き方法をはじめ、木灰、小麦粉などを使った方法についても詳しく紹介。そのほか、こごみやたらの芽などは熱湯で湯がく簡単な調理の仕方もあるのでぜひ参考にしてほしい。
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3. 下処理いらずの山菜の食べ方
先述したように山菜にはアクが含まれるものが多く、基本的には下ごしらえなどのひと手間なしには食べられない。しかし、高温を加えることで適度にアクが抜け、旨みに変化する場合がある。山菜の天ぷらはそんな性質を利用した、理にかなった調理法というわけだ。こごみやふきのとう、タラの芽はお湯でさっと茹でるだけでも食べられるので、山菜の中では手間がかからない品種である。
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4. 山菜の水煮
春の芽吹きとともに始まりを迎える山菜採り。山菜はそれぞれの旬の時期にしか採取できない貴重な食材だが、あまり日持ちしない。収穫したらすぐ食べてしまうのが最善だが、すべて食べきるのが大変な場合は水煮として保存することをおすすめする。この記事では水煮に向いている山菜の種類をはじめ、手順やコツ、水煮の美味しい食べ方に至るまで細かく紹介している。
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5. 山菜の一種、ふきのとう
春の山菜の中でも知名度の高い「ふきのとう」。丸みを帯びた形状と、ほろ苦い独特の味わいがクセになる大人好みの食材だ。ふきのとうは「ふき」のつぼみバージョンで栄養価が高く、比較的スーパーなどでも手に入れやすい。店頭でのふきのとうの選び方から簡単な下ごしらえの方法、おすすめレシピまでを解説する。
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6. 山菜の一種、ウド
山菜の中には栽培化が進み、市販で手に入りやすくなっている品種も増えてきている。中でも「ウド」は山菜の代表格として人気が高い種類だ。また、ウドは天然物より栽培されたもののほうが苦みも控えめで、マイルドで食べやすいとされる。そんなウドにまつわる豆知識と基本の下処理方法、ウドの酢味噌和えや味噌汁といった定番和食レシピをご紹介する。
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7. 山菜の一種、タラの芽
続いてご紹介する山菜は、一般的にも食べやすいと人気の高い「タラの芽」だ。ほかの山菜に比べて苦みが少なく、もっちりとした歯ごたえで山菜に苦手意識を持った人でも受け入れやすい。ニーズが多いためハウス栽培も盛んで、スーパーなどでも手軽に手に入れることができる。そんなタラの芽の詳しい栄養素や、天ぷらの作り方、ちょっと変わったアレンジとしてパスタの作り方など、ツウな調理方法もご紹介する。
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8. 山菜の一種、ゼンマイ
山菜といえば、野菜とは少し違った独特なビジュアルをしているものも多い。ふわっとした綿に包まれ、先がぐるぐる巻いた形状の「ゼンマイ」はその代表格といえるだろう。ゼンマイは実は見た目に反してクセの少ない味わいで、不溶性食物繊維が豊富なことから健康にもよいとされる。ナムルや煮物など、独特の風味や食感を活かしたレシピでいただこう。
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結論
山菜と一口にいってもさまざまな種類が存在し、採取時期や下処理の仕方などそれぞれ異なるのが奥深いポイント。クセの強い種類も多いが、中にはマイルドで食べやすいものも存在する。山菜採りが許可されている山に足を運んで、自力で採取しに行くのも楽しい。ものによってはスーパーや道の駅でも販売されているので、まずはそれらを調理して山の恵みの美味しさを知ってみてはいかがだろうか。
