山菜アク抜きは簡単！？小麦粉や重曹を使って3ステップでアク抜き！

アクとは、食材に含まれる苦味・渋み・えぐみなどの成分を総称したものだ。アクは動物性の食品から出るもの、植物性食品から出るものと分類されている。

植物は動物などに食べられるのを防御するために、刺激性物質や体に悪い物質を含んでいるものがある。山菜類で例えれば、わらびはアノイリナーゼとと呼ばれるビタミンB1 を破壊する物質が含まれている。

また、ブタキロサイドという発がん性物質も含まれているが、アク抜きをすることで分解される。体に溜り毒素となるアクは、しっかり抜いてから調理しよう。

アク抜きの前に下処理をする。わらびの穂先(一番先端の部分)を取り、根元は１cm位切る。

・わらび全体が入る大きめの鍋に水を入れ、沸騰させる。
・重曹を入れ、火を止める
（水2ℓに重曹2/3杯）
・わらびを入れ落し蓋をする。お湯が冷めたら、水洗いし一晩水にさらしておく。

・鍋に水に灰を入れ、かき混ぜ沸騰させる。
（水2ℓに木灰一掴み）
・火を止めわらびを入れ、落し蓋をして冷めるまで置く。水洗いをする。

・鍋に水を入れ、小麦粉、塩を入れ泡だて器でよくかき混ぜ火にかける。（水2ℓ、小麦粉大さじ8、塩小さじ4）
・沸騰したらわらびを入れ、弱火で3～4分ほど煮る。
・わらびを鍋から取り出し、水洗いし冷水に10分ほど浸す。

※火にかけてから小麦粉を入れると固まってしまいアクは取れないので注意。

こごみ、たらの芽、せりなどはわらびほどアクが強くない山菜の場合は、熱湯にひとつまみの塩を入れ軽く湯がき、冷水にさらす。

ふき、うど、よもぎ、などは塩ゆでの後、流水に１０分程度さらす。