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【わらび】の種類と旬の時期・選び方とは?知っていて損はしない基礎知識まとめ

【わらび】の種類と旬の時期・選び方とは?知っていて損はしない基礎知識まとめ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2020年5月19日

山菜の中でもポピュラーな「わらび(蕨)」。少しぬめりがある独特の歯ざわりと軽い苦みのある味わいに、春の訪れを感じる人も多いはず。新鮮で柔らかいものを選ぶコツと、美味しい食べ方をおさえておこう。

  
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1. わらびの種類と旬

春を告げる山菜としておなじみのわらび。別名「さわらび」「わらびな」とも呼ばれるシダ植物だ。北海道、本州、四国、九州に自生している。日当たりがよく、水はけがよい場所を好み、山から平地までの土手や草地などに群生する。古くは「万葉集」の歌にも詠われているなど、昔から親しまれてきた山菜だ。明治時代からは栽培も行われている。

わらびは春先に、穂先が握りこぶしのようにU字に曲がり、茶色っぽい細かなうぶ毛で覆われた新芽を出す。その後、葉が開いて三角形に広がりシダ植物らしい姿になり、長さが1mにもなるものもある。冬には地上の葉と茎は枯れてしまい、地下の根茎が春に向けて発芽の準備をする。

食用にするのは、春先に出る若芽だ。わらびは頭を下げてお辞儀をしているような形で生えてくるが、長さが15~20cmぐらいになった頃が食べ頃。地上3~5cmぐらいの茎部分を曲げると、かんたんにポキッと折れる。わらびの旬は、中国地方から関西エリアでは4~6月頃、中部から北海道では5~6月頃と少し幅がある。特に雪深いような寒冷地エリアでは、7月頃まで採取できる。

わらびの地下茎にはでんぷんが含まれていて、これがわらび餅の原料「わらび粉」となる。本物のわらび粉で作ったわらび餅は、もちもちとした食感で美味しい。だが、わらび粉を作るのはかなり手間がかかるため、最近では市販のわらび餅はほとんどが、じゃがいもやタピオカのでんぷんで作られている。

2. わらびの選び方

新鮮なわらびの表面にはうぶ毛がたくさん付いているので、目印になる。また下の切り口がみずみずしく変色していないことも鮮度がいい証拠。時間が経ったものは切り口が変色していたり、しなびたりしているので、避けた方が無難だ。

美味しく食べるためには、柔らかいものを選ぼう。穂先が上を向く前の丸くなった若芽が巻き込んでいるものが、柔らかで美味。穂先が上を向き、まっすぐに伸びたものは筋張って硬くなり、味が落ちるので注意を。

一般的には、茎が太くて短いものの味がよいといわれる。だが、茎が細いものしかないこともあるし、細くても柔らかければ食べやすく味がよいことも多い。また色は、緑色のもの、紫がかったもの、黒っぽい紫色のものもある。紫色の方が柔らかく、味がよい高級品という意見もあるが、地域によっても好みは分かれるので、一概には言えない。

3. わらびの旬の美味しい食べ方

わらびはアクが強く毒性の成分も含まれているので、生では食べられない。重曹などでアク抜きすれば、有毒な成分も分解されるので、必ずアク抜きしてから使おう。なお、アクを抜く方法については、別の機会に詳しく説明したい。

万葉の昔から利用されてきた山菜だけに、食べ方もいろいろある。手軽にそばやうどんのトッピングや、味噌汁の具にすると素朴な味わいに。わらび本来のぬめりと春の風味を楽しむなら、シンプルなお浸しや和え物がおすすめ。白和え、酢味噌和え、くるみ和え、マヨネーズ和えなど、好みの味で試してみよう。

煮物にするなら、野菜やキノコと合わせる他、魚や肉と一緒に煮ると、ボリュームのあるお惣菜になる。またパスタや炊き込みご飯、天ぷらにしても美味しい。和食だけでなく、韓国料理でおなじみのナムルにすると、コクもあり一味違った味わいが楽しめる。

結論

アクを抜いたわらびは、手軽でシンプルな料理で新鮮な味を楽しむもよし。少し手をかけて、ちょっと豪華な料理に仕立てるのも楽しい。好みの料理で春の味と香りを満喫しよう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。
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  • 公開日:

    2018年12月27日

  • 更新日:

    2020年5月19日

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