2023年5月30日目次
- 1. 「山菜の女王」コシアブラとは？嬉しい栄養素が含まれる
- 2. コシアブラの購入方法と美味しい個体の選び方
- 3. コシアブラの下ごしらえ
- 4. コシアブラの美味しい食べ方3選
- 5. コシアブラの保存方法
- 6. 天然のコシアブラの見つけ方と摘み方
- 味や香りが優れている
- タラの芽と一緒に採れる
- 枝にトゲがなくて収穫しやすい
- アクが少なくて食べやすい
- 流通量が少なく希少性が高い
- 根元にある硬い葉の部分（ハカマ）を取る
- ザルに入れてきれいに水洗いしておく
- 鍋にたっぷりの水と塩（大さじ1〜2）を入れて沸騰させる
- 沸騰したら2〜3分ほど茹でる
- 冷水で冷やして、5分程度水にさらしておく
- コシアブラ味噌
- コシアブラのパスタ
- コシアブラの肉巻き
- コシアブラ入り玉子焼き
- コシアブラとウドのゴマ和え
- ※1：園学研「コシアブラ抗酸化成分の促成栽培条件による変動」
https://www.jstage.jst.go.jp/article/hrj/6/2/6_2_241/_pdf
1. 「山菜の女王」コシアブラとは？嬉しい栄養素が含まれる
「コシアブラ」とはどのような山菜なのか、まずは基本的なところをおさらいしておこう。
春を代表する山菜のひとつ
コシアブラは、ウコギ科コシアブラ属に分類される植物の一種だ。4月初め頃に芽吹く新芽は「山菜の女王」という別名で知られている。注目されていない地域も多かったが、現在は春を代表する山菜の一つとして知られている。
味わい
味はほろ苦く食感は軽めで、タラの芽ほどクセが強くなく食べやすいのが特徴である。そんなコシアブラが注目を集めている主な理由は以下の通りだ。
コシアブラが山菜ブームで注目を集める理由
コシアブラに多く含まれる「2つのポリフェノール」
【ケンフェロール｜苦味成分】
茶やブロッコリー、キャベツやケール、菜の花などに含まれる苦味成分の一種だ。抗酸化作用があり、体内の活性酸素を取り除く働きなどが期待されている。とくに、日光をよく浴びたコシアブラに多く含まれている。
【ケルセチン｜黄色色素】
アブラナ科の野菜類や玉ネギ、そばや緑茶、ブロッコリーやリンゴ、柑橘類などに含まれる黄色色素だ。ケンフェロールと同じで抗酸化作用があるとされている。ビタミンPの一種で、ビタミンCの働きを助ける作用も期待できる。
コシアブラは、そのほかのウコギ科の山菜と同じで「栄養価が高い」といわれている。（※）中でもケンフェロールやケルセチンといったポリフェノールが多く含まれているのが特徴だ。
2. コシアブラの購入方法と美味しい個体の選び方
コシアブラの葉芽は、筆葉と呼ばれる状態から少しずつ柄が伸び始め、完全に柄が広がると食べられなくなる。美味しいコシアブラの見極め方をお伝えしておこう。
ネット通販なら手に入りやすい
スーパーや八百屋ではあまり見かけないが、ネット通販で買えることがある。販売時期はコシアブラの旬となる4〜6月頃に限られるため、予約しておくかピンポイントで狙って入荷状況を確認するとよいだろう。価格は販売店で異なるが200〜300gあたり3,000〜4,000円程度だ。
スーパーや八百屋などで実際に手に取って見られるようであれば、次のようなポイントを意識して選ぶとよいだろう。
芽吹きはじめのものがもっともおすすめ
もっとも美味しいとされているのが、芽吹いたばかりの「筆葉」と呼ばれるものだ。柄が非常に短くほとんど開いていないため、先端部分が筆のような見た目をしている。色味が鮮やかで青々としているものが美味しいとされる。成長スピードが早いため希少性が高い状態だ。
柄が伸び始めているものもおすすめ
コシアブラの根元にある「硬い葉の部分（ハカマ）」から柄が伸び始めた新芽も食べられる。柄がまっすぐ伸びており、赤紫色のようなものがよい。黒ずんだものは傷んでいるおそれがあるほか、柄が広がっているものも成長しすぎた状態なので避けるようにしよう。
3. コシアブラの下ごしらえと美味しい食べ方3選
タラの芽ほどではないが、コシアブラにもアクがある。そのため、料理に使う際は下ごしらえをするのが基本だ。ただし天ぷらなどにする場合はアク抜き不要である。
コシアブラの下ごしらえ・アク抜きのやり方
以上がコシアブラの基本的な下ごしらえのやり方だ。かじってみて苦みが強いと感じたら、冷水につける時間を延ばすとよい。それでは、下ごしらえが済んだコシアブラの美味しい食べ方も紹介しよう。タラの芽などと同じように天ぷら、から揚げ、おひたし、和え物、炊き込みご飯などにして楽しめるが、本稿では中でも人気の天ぷら、おひたし、炊き込みご飯を紹介する。
コシアブラの天ぷら
コシアブラの天ぷらはとくに人気だ。揚げることで、アクの苦味がちょうどよい美味しさに変わる。ポリフェノールなどを逃がさずに摂れるのもうれしい。コシアブラ特有の香り・味・食感を楽しみたいなら、まずは天ぷらでいただこう。
コシアブラのおひたし
下ごしらえをしたコシアブラは、おひたしにしても美味しい。少量の醤油と鰹節をかけるのがおすすめだ。コシアブラのコリッとした食感や山菜特有の苦味・うま味を堪能できる。醤油の代わりにポン酢やマヨネーズで食べても美味しい。
コシアブラの炊き込みご飯
コシアブラの炊き込みご飯もおすすめだ。醤油・みりんで茹でたもの、またはゴマ油と醤油で炒めたものを刻んで白飯と一緒に炊けば完成する。炊飯器から漂う山菜の香りが食欲をそそるはずだ。食べるとほどよい苦味と食感が楽しめる。コシアブラの香りが移ったご飯も美味しい。
そのほかのおすすめの食べ方
4. コシアブラの保存方法
コシアブラは日持ちしない。できる限り早めに食べ切るようにしよう。万が一残ってしまったときや、その日に食べないときは次の方法で保存しておこう。
コシアブラの冷蔵保存のやり方
鮮度が落ちないよう新聞紙で包む。それから、穴のあいたポリ袋や保存袋などに入れて野菜室で保存しよう。水洗いすると風味が損なわれるため、そのまま保存するのがよい。2〜3日程度は日持ちするが、できるだけ早く食べ切るようにしよう。
コシアブラの冷凍保存のやり方
長期保存なら冷凍がおすすめだ。事前にアクを抜き水分を拭き取っておく。小分けにしてラップに包み、冷凍用保存袋に入れてから冷凍庫に入れよう。1カ月は美味しく食べられる。
5. 天然のコシアブラの見つけ方と摘み方
天然のコシアブラは、沖縄県を除き全国で収穫できる。暖地なら4〜5月頃、寒冷地なら5月頃に芽吹くことが多い。
天然のコシアブラの見つけ方
新芽はコシアブラの木の先端にできるので、そこをチェックしよう。コシアブラの木は、里山や雑木林の日当たりのよい場所に育ちやすい。白くて細い枝のような見た目をしているのが特徴だ。
成長すると20m近くの高木になるため、高い位置にある新芽は枝などでたぐり寄せてから新芽を収穫しよう。もちろん、低木に芽吹いている新芽もおすすめだ。
天然のコシアブラの摘み方
コシアブラ採りでは「頂芽」と呼ばれる先端部分だけを収穫しよう。横から生えている「脇芽」を採ると木が枯れてしまうためだ。頂芽は、芽の付け根を優しく前後に折り曲げるだけで採れる。コシアブラのアクで手が汚れるため、軍手などを着用するのがおすすめだ。
結論
山菜の女王・コシアブラは、タラの芽と同じくらい人気がある。タラの芽と同時期か、やや遅く芽吹くので、タイミングが合えば一緒に採れることもある。タラの芽の近くに育つことも多いので、山菜採りに出かける際はぜひ探してみよう。なお山菜採りでは、私有地や許可のないエリアに立ち入らないようにご注意いただきたい。
（参考文献）
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