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コシアブラとは?山菜の風味を楽しめる下ごしらえのやり方と食べ方!

コシアブラとは?山菜の風味を楽しめる下ごしらえのやり方と食べ方!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2022年10月28日

山菜の女王と呼ばれることもある「コシアブラ」。春に芽吹く山菜の一種で、その鮮やかな緑色の見た目と風味の良さから非常に人気がある。しかし、ほかの山菜に比べると流通量が少ないため、山菜採りに行ったり専門店で探したりする必要がある。この記事では、そんなコシアブラの基礎知識を中心に、下ごしらえのやり方、美味しい食べ方、おすすめの入手方法などを紹介する。

  

1. コシアブラとはどんな山菜?

コシアブラ
コシアブラとは、ウコギ科コシアブラ属に分類される植物の一種であり、4月初め頃に芽吹く新芽は「山菜の女王」という別名で知られている。味はほろ苦く食感は軽めで、タラの芽ほどクセが強くないため食べやすい。以前は注目されていない地域も多かったが、現在は春を代表する山菜の一つとして知られている。コシアブラが注目を集めている主な理由には以下のようなものが挙げられる。

コシアブラが山菜ブームで注目を集める理由

・味や香りが優れている
・タラの芽と一緒に採れる
・枝にトゲがなくて収穫しやすい
・アクが少なくて食べやすい
・流通量が少なく希少性が高い

2. コシアブラに多く含まれる2つのポリフェノール

コシアブラ
コシアブラの栄養価は「日本食品標準成分表2020版(八訂)」には掲載されていないものの、一般的にはその他のウコギ科の山菜と同じで「栄養価が高い」と言われている。(※1)特に、ケンフェロールやケルセチンといったポリフェノールが多いので、その特徴を以下でそれぞれ詳しく確認しよう。

1.ケンフェロール|苦味成分

ケンフェロールは、茶、ブロッコリー、キャベツ、ケール、菜の花などに含まれる苦味成分(ポリフェノール)の一種である。抗酸化作用があるとされており、体内の活性酸素を取り除く働きなどが期待されている。コシアブラにも含まれており、特に日光をよく浴びたものに多く含まれている。

2.ケルセチン|黄色色素

ケルセチンは、アブラナ科の野菜類や玉ネギをはじめ、そば、緑茶、ブロッコリー、リンゴ、柑橘類などに含まれる黄色色素(ポリフェノール)のことだ。ケンフェロールと同じで抗酸化作用があるとされている。また、ビタミンPの一種であり、ビタミンCの働きを助ける作用も期待できる。

3. コシアブラの基本的な下ごしらえ

コシアブラ
タラの芽ほどではないが、コシアブラにもアクがある。そのため、料理に使う際は下ごしらえをしておくことが肝心だ。なお、天ぷらなどにする場合は事前のアク抜きは不要となっている。

コシアブラの下処理・アク抜き方法

1.コシアブラの根元にある硬い葉の部分(ハカマ)を取る
2.ハカマを取ったら、ザルに入れてきれいに水洗いしておく
3.鍋にたっぷりの水と塩(大さじ1~2)を入れて沸騰させる
4.沸騰したお湯の中でコシアブラを2~3分程度茹でる
5.コシアブラを冷水で冷やして、5分程度水にさらしておく
※かじってみて苦みが強い場合は、冷水につける時間を延ばす

4. コシアブラの美味しい食べ方3選

コシアブラ
コシアブラはタラの芽などと同じように、天ぷら、から揚げ、おひたし、和え物、炊き込みご飯などにして楽しむことができる。ここではコシアブラを使った料理の中でも特に人気のある、天ぷら、おひたし、炊き込みご飯の3つについて紹介しよう。

1.コシアブラの天ぷら

コシアブラの天ぷらは、特に人気がある。揚げることでアクの苦味が、ちょうどいい美味しさに変わる。また、揚げることでポリフェノールなどを逃がさずに摂ることができる。コシアブラ特有の香り・味・食感を楽しみたいなら、まずはコシアブラを天ぷらにしてみよう。

2.コシアブラのおひたし

下処理をしたコシアブラは、おひたしにしても美味しく食べられる。少量の醤油と鰹節をかけるのがおすすめで、コシアブラのコリッとした食感や山菜特有の苦味・うま味を堪能できる。また、醤油の代わりにポン酢やマヨネーズで食べても美味しい。

3.コシアブラの炊き込みご飯

コシアブラの炊き込みご飯もおすすめだ。醤油・みりんで茹でたもの、またはゴマ油と醤油で炒めたものを刻んでから白飯と一緒に炊けば出来上がりだ。炊飯器から山菜の良い香りがして食欲をそそり、食べたときにはほどよい苦味と食感を楽しむことができる。コシアブラの香りが移ったご飯も美味しい。

そのほかのおすすめの食べ方

・コシアブラ味噌
・コシアブラのパスタ
・コシアブラの肉巻き
・コシアブラ入り玉子焼き
・コシアブラとウドのゴマ和え

5. 天然のコシアブラの見つけ方と摘み方

コシアブラ
天然のコシアブラは、沖縄県を除けば全国各地で収穫することができる。収穫時期には地域差が見られて、暖地なら4~5月頃、寒冷地なら5月頃に芽吹くことが多い。ここでは、コシアブラの見つけ方と正しい摘み方を確認しよう。

天然のコシアブラの見つけ方

コシアブラの新芽は、コシアブラの木の先端にできる。コシアブラの木は、里山や雑木林の日当たりの良い場所に育ちやすく、白くて細い枝のような見た目をしている。成長すると20m近くの高木になるため、高い位置にある新芽は枝などでたぐり寄せてから新芽を収穫しよう。また、低木に芽吹いている新芽もおすすめだ。

天然のコシアブラの摘み方

コシアブラ採りでは「頂芽」と呼ばれる先端部分だけを収穫しよう。横から生えている「脇芽」を採ると木が枯れてしまう。また、頂芽の採り方は簡単で、芽の付け根を優しく前後に折り曲げるだけで十分である。なお、コシアブラのアクで手が汚れてしまうため、軍手などをするのがおすすめだ。

6. コシアブラの主な購入方法

コシアブラ
コシアブラは、一般的なスーパーや八百屋などではあまり見かけないが、ネット通販では販売されていることがある。販売時期はコシアブラの旬の時期である4~6月頃に限られているため、事前に予約しておくか、この時期にこまめに入荷状況を確認すると良いだろう。また、価格は販売店によって異なるが、200~300gあたり3,000~4,000円程度となっている。

7. 美味しいコシアブラの選び方

コシアブラ
コシアブラの葉芽は、筆葉と呼ばれる状態から少しずつ柄が伸び始める。そして、完全に柄が広がってしまうと食べられなくなる。ここでは、美味しいコシアブラの選び方・見極め方を確認しよう。

1.芽吹きはじめのもの|最もおすすめ

最も美味しいのは、芽吹いたばかりの「筆葉」と呼ばれるものだ。柄が非常に短く、ほとんど開いていないため、先端部分が「筆」のような見た目をしている。また、色味が鮮やかで青々としているものが美味しいとされる。コシアブラの成長スピードは非常に早いため、希少性が高い状態といえる。

2.柄が伸び始めているもの

コシアブラのハカマから柄が伸び始めた新芽も食べることができる。少し成長している場合は、柄がまっすぐ伸びており、色味は赤紫色のようなものが良い。黒ずんでいるものは傷んでいる可能性があり、柄が広がっている場合は成長しすぎている可能性があるので避けるようにしよう。

8. コシアブラの保存方法を紹介

コシアブラ
コシアブラは日持ちしないため、できる限り早めに食べ切るのが望ましい。しかし、すぐに食べるのが難しい場合もあるだろう。そのようなときは以下のような方法で保存しておこう。

コシアブラの冷蔵保存のやり方

コシアブラを冷蔵保存する場合は、まず鮮度が落ちないよう新聞紙で包む。それから、穴のあいたポリ袋や保存袋などに入れて野菜室で保存しよう。なお、水洗いすると風味が損なわれるため、そのまま保存するほうが良い。2~3日程度は日持ちするが、できるだけ早く食べ切るようにしよう。

コシアブラの冷凍保存のやり方

コシアブラを長期保存したいなら、冷凍保存がおすすめだ。冷凍保存する場合は、事前にアク抜きを行い、十分に水分を拭き取っておく。それから小分けにして食品用ラップに包み、冷凍用保存袋に入れてから冷凍庫で保管しよう。1か月程度は美味しく食べることができるだろう。

結論

「山菜の女王」の別名で知られているコシアブラは、タラの芽と同じくらい人気がある山菜だ。タラの芽と同じ時期か、やや遅い時期に芽吹くので、タイミングが合えば一緒に採れる場合もある。タラの芽の近くに育つことも多く、味や香りが非常に良いので、山菜採りに行った際にはぜひ探してみよう。なお、山菜採りでは私有地や許可のないエリアに立ち入らないように注意しよう。
(参考文献)
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  • 公開日:

    2018年4月 5日

  • 更新日:

    2022年10月28日

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