アク抜きなし！そのままでも食べられる山菜があるって本当？

山菜とは山に自生している山草の中で食用になるもののこと。野菜との大きな違いは収穫する場所。現在、野菜といえば農作物のことを指すことがほとんどだが野菜は本来、平地に自生する野草のなかで食用にできるものを指す言葉である。現在でも山に分け入って山菜を採る人は多い。ただ、その一方で栽培が進んでいる事実もある。

山菜には苦味や独特のえぐみをもつものが多い。この味わいが冬の間、眠っていた身体を目覚めさせると言われてきた。苦味は抗酸化作用のあるポリフェノールの1種によるもので、新陳代謝を促す働きもあるようだ。

山菜の中でも比較的ポピュラーなものといえば、ふきのとうやタラの芽、ウドあたりだろう。これらは今やスーパーなどでも販売されていることも多く、山に自生しているものではなく、栽培されているものも実は多い。

対して、ワラビやゼンマイ、のびる、根曲がり竹、コシアブラ、うるいなどは比較的、マニアックな山菜といえる。スーパーで販売されていることも少ないため、食べたことがない、見たことがないという人も多いだろう。山に入って採取するほか、道の駅や直売所などで販売されていることも多い。

山菜は大なり小なり、アクがある。このアクにこそ、山菜の美味しさがあるといってもいいだろう。このアクを上手に緩和してくれる調理法が天ぷらである。高温の油に通すことでえぐみや苦味が程よく抜けて、旨みに変化する。山菜が天ぷらでしばしば供されるのは、このような理由があったのだ。

下処理なしで食べられる山菜は実際のところ、存在しない。山菜は山に自生しているので、採取したままでは多くの場合、土や泥がついている。まずはこれを丁寧に取り除き、かたい部分をカットするなど、下処理が必要不可欠である。

下処理ののち、多くの山菜はアク抜きを行う。ただなかにはアク抜きがいらない山菜もいくつかある。ひとつはふきのとうやタラの芽。天ぷらにする場合はもちろん、調理する場合も切ってすぐに行えば、基本的にアク抜きの必要はない。ぬめりのある歯ざわりが特徴のうるいとクルンと丸まったフォルムが可愛らしいこごみ、これらもアク抜きの必要はない。ともに生ではなく、サッと茹でて食べるのが一般的。この茹でている間に適度にアクが落ちると考えられる。

山菜のなかでも自生したわけではなく、栽培されたものは、見た目にも美しく、味わいもマイルド。スーパーで販売されているパック入りのふきのとうやタラの芽は、土を落とすなどの下処理を例外的にすることなく食べることができる。栽培される山菜の数は、年々増えていると言われており、逆に本来の山菜は収穫者の高齢化や里山の伐採などの影響を受け、昔よりは減っていると推測できる。将来、天然の山菜が手に入らなくなる日が訪れることもあるかもしれない。

山菜は基本的にアクがあり、それがあの特有の苦味に繋がっている。しかし中には、アク抜きなしでも食べられる山菜が存在する。それらは比較的手に入りやすいものが多く、初心者でも食べやすい。天ぷらにする、切ったらすぐに調理するなど、最低限のルールを守れば、そのままで美味しく食べることが可能だ。まずはアク抜きなしで食べることのできる山菜で旬の味を楽しんでみてはいかがだろうか。